Había visitado este restaurante con su excelente menú de mediodía y me quedé con ganas de probar el menú largo de la noche.
El 12 de marzo fui invitado a la cata 20 aniversario de la Peña la Verema que se iba a realizar en este restaurante, así que esa noche auguraba buena comida, buena bebida y buenos amigos.
Menú especial donde Alejandro del Toro lo dio todo. Empezamos con ajoarriero de ostra Guillardeau wakame y bizcocho de chufa. Un plato donde brilla la calidad de la ostra y el ajoarriero matiza ciertos sabores, le da consistencia y textura al conjunto. Muy bueno, sobre todo por la calidad de la ostra. El segundo plato fue, sin lugar a dudas, uno de los mejores de la noche, el bombón de titaina de centolla gallega con acelga. Presentación perfecta, sencilla pero presentando una perfecta semiesfera color verde que al partirla descubre la carne de la centolla. Un sabor puro, equilibrados cada uno de los componentes del plato. Conseguir que un plato de estas características sepa a un producto único y uniforme es realmente difícil, pero sin lugar a dudas, se consiguió, ya que la sinergia de los distintos elementos era tal que sabía a bombón de titaina de centolla gallega con acelga, ni a acelga ni a centolla... Una verdadera maravilla.
El tercer plato fue un mar y montaña de pulpo rustido con all i pebre de crestas de gallo. Un plato original, con esa textura melosa que tienen las crestas y el sabor del pulpo con cierto sabor ahumado. El único fallo de la noche fue que el pulpo no estaba todo lo tierno que debería, no una cosa escandalosa, pero deslució respecto el resto de platos, como por ejemplo, la copa de rabo de toro que estaba perfecta de sabor y textura.
Pasamos al plato de pescado, otro de los grandes de la noche: infusión de la sierra de Espadán con bacalao Skrei. Una salsa ligera de queso curado con uno de los mejores bacalaos que he comido nunca, aun puedo saborear este plato y recordar la perfecta textura de este bacalao, a la altura del bombón mencionado anteriormente, no sabría decir cuál me gustó más porque ambos rebasaron con creces mi umbral de exigencia.
La carne fue un steak tartar a mi manera de chuleta de vaca vieja. A los que somos adictos a este plato, esto no puede ser más que la guinda del pastel de un menú redondo. Buen sabor, buena textura y apuesta por el wasabi (amén de la mostaza) para acompañar dicho plato.
El postre consistió en una leche merengada con nueces, membrillo y queso manchego. Era una apuesta arriesgada, con ese punto entre lo moderno y el típico postre del abuelo del queso con membrillo. El resultado tampoco estuvo mal, había equilibrio pero no el que se tuvo a lo largo de toda la cena. Este plato era complicado y fue difícil casar todos los sabores al unísono. Tal vez no fuera para tanto, pero la armonía de todos los platos del menú delata imperfección del postre... aunque repito, tomado aisladamente seguro que no tendría este problema, pero estos son los peajes que se deben pagar por tocar el cielo en algunos platos servidos. Bajar de esa nube a la que se suben el bombón y el bacalao es duro, Más dura será la caída, rezaba la última película de Bogart, pero ojo con ese Bogart.
Sin lugar a dudas, Alejandro es, hoy por hoy, uno de los grandes de Valencia. ¡Cuánto ha perdido la Michelín sin él!
