Restaurante DiverXO: De nuevo Diverxo,de nuevo sublime


Como en otros órdenes de la vida,en la gastronomía también parece haber posturas irreconciliables.Lo digo porque mientras para alguno David Muñoz es un tío poco inteligente cuya máxima aspiración debiera ser regentar un asador de pollos,para mí es un chaval con una mente privilegiada y un cocinero que puede marcar una época.
Mi opinión es que esas descalificaciones no se basan en argumentos culinarios sino en fobias personales.Yo en cambio voy a intentar razonar mi afirmación.
Como otros cocineros de primer nivel,David Muñoz posee una técnica depuradísima,sus presentaciones son de una belleza estética incostestable,sus platos son de una creatividad desbordante y utiliza un producto excelso.Pero hay dos hechos diferenciales en la cocina de David con respecto a otros jefes de cocina.
El primero es la combinación inverosímil de productos e ingredientes de todo el mundo(no sólo de Oriente) con un resultado excelente.Logra un equlibrio y un ensamblaje de sabores único,cada bocado es una sucesión de placeres para el paladar.
El segundo es la frecuencia imbatible en crear nuevos y geniales platos.En el último año y medio hemos probado más de veinte diferentes y más del noventa por ciento han sido magníficos.
Acudimos tres amigos,uno venido de Girona para "examinar" a Diverxo.Para mí y el otro comensal era nuestra quinta visita y sugerimos la posibilidad de probar el mayor número posible de novedades con respecto a anteriores menús.Petición aceptada.
Tras la ya clásicas vainas de soja edamame,comenzamos con una excitante sopa agripicante de fideos,que en realidad eran angulas.
A continuación coco verde:cremoso frío de coco verde,ajo y piñones negros.Berberechos con chile chipotle y y vinagre chino tostado.Una combinación tan arriesgada como convincente.
Llega a la mesa uno de los platos de la noche.Jugosísimas Cocochas de Sychuan,lenguas de pato y aguacate.
Sorprendente la ventresca tibia de bonito,asada en brasas de sarmiento,dim sum de huevo frito y alí-oli.El aroma que desprendía la pieza para poner los pelos de punta y el sabor delicadísimo y sutil.
Aparece el miniposticker de capón y carabinero con sopa emulsionada de capón.Un excelente mar y montaña.
Para finalizar los entrantes,el mítico mollete chino para el comensal debutante y para los asiduos una "sorpresita".David domina la caza y nos presenta una deliciosa tórtola acompañada de una salsa con el toque perfecto de picante.Espectacular.
Con los platos principales,llega el espectáculo a la sala. Dos platos a los que aplican la técnica del wok a la vista del comensal.
Primero,un salmonete con manzana verde y jalapeños al wok perú-chino(con las llamas dentro).Un cocinero introduce en las llamas el salmonete que se "contrae".La pieza adquiere un toque ahumado que potencia aún más su sabor.Para llorar.
A continuación,misma escena con diferente producto.Esta vez introducen en el fuego una carne de gamo(qué es muy sabrosa pero normalmente no es muy blanda) y el resultado al aplicarle esta técnica es que se deshace literalmente en la boca.Para el nobel,el innovador estofado express de buey sin grasa con grasa.
Los postres,mousse de violetas con helado de haba tonka y chocolate blanco,apio,manzana y aceituna negra.A buen nivel,especialmente este último.
La elección de los vinos tenía que estar a la altura de semejante festival,y creo que lo logramos:
-Vallegarcía Viognier
-Un champagne mítico en una añada excepcional,Billecart Salmon 98.Uno de los grandes.
-Volvemos a la bodega Vallegarcía,esta vez un tinto de acusadísima personalidad,Hipperia 2005.
-Para los postres,un impresionante vino canadiense con toques a manzana y trufa,Neige.
El servicio de sala ha evidenciado una notable progresión en los dos últimos años.Mérito de la dulce y cada vez más competente,Ángela Montero.En esta ocasión,la sala funcionó como un reloj.
Irreprochable el servicio del vino a cargo de Javier Arroyo.Buena cristalería,temperaturas perfectas y buen asesoramiento para el vino de los postres.
Con los cafés charla divertida e interesante con David Muñoz.
De vuelta a casa,mi amigo a quien le tengo muy en cuenta sus opiniones gastronómicas por sus amplios conocimientos culinarios me dijo:"Sin duda,uno de los mejores cocineros del mundo".Amén.

  1. #1

    Antoni_Alicante

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  2. #2

    Citadelle

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    Creo que no somos pocos los que tenemos a DiverXO como uno de los restaurantes de referencia en la actualidad.Nosotros es en el que más disfrutamos,sin duda.

    Saludos

  3. #3

    Gourmandise

    Independientemente de considerarlo un buen cocinero, que lo es, mi experiencia no fue tan positivia, pero me sorprende lo de "Con los cafés charla divertida e interesante con David Muñoz", porque yo pedi simplemente saludarlo, fuera, en el acceso anterior al restaurante y me dijeron que no tenia costumbre de salir a sala y que evidentemente conmigo no iban a hacer una excepcion... ¿teneis relacion personal? sino tengo que sacar otra conclusion ...

  4. #4

    Citadelle

    en respuesta a Gourmandise
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    Hemos visitado DiverXo en cinco ocasiones en el último año y medio y sólo en las dos últimas hemos charlado con David.En nuestra cuarta visita pedimos a Angela conocer y charlar con David y lo hicimos en el acceso anterior,en esta muy amablemente salió él a saludarnos.Nuestra relación personal no va más allá de dos charlas de veinte minutos sobre gastronomía.

    Por cierto,en contra de lo que dicen otros(en todo su derecho) con nosotros ha sido un chaval simpático,humilde y con los pies en el suelo.

    Pero a mí me interesa David Muñoz como cocinero y en menor medida com persona.Eso sí en el primer apartado para nosotros es un genio.

  5. #5

    Gourmandise

    en respuesta a Citadelle
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    Logicamente mi interés por Diverxo pasa única y exclusivamente por el interés gastrónomico, que es alto, pero lo que me molesta de la politica de algunos restaurantes y cocineros, sobre todo cuando la critica se deshace en elogios y consecuentemente se crecen, es que tengan ciertos detalles con clientes dependiendo ... del quien seas y en los restaurantes de este nivel este es un hecho que no puedes ni debes percibir ...
    Independientemente de esto no dudo que David sea un chaval extraordinario, a mi me hubiera gustado charlar un minuto con él pero ...
    Soy de fuera de Madrid y voy de vez cuando, pero la próxima visita, con lo suficientemente amplia que es la oferta de Madrid, logicamente elegiré otra opción.
    Un saludo y que sigas disfrutando de la gastronomía.

  6. #6

    Anubis7

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    En mi opinion, un chef de un restaurante de estos niveles debe salir a saludar a los clientes si está en el restaurante. Uno de los recuerdos mas gratos que guardare siempre es el recibimiento de Adriá en el Bulli. Por cierto ahora que lo pienso, tanto Adriá como los Roca salieron a recibirnos... en lugar de a despedirnos.. En cualquier caso, se agradece un saludo aunque sea medio minuto.

  7. #7

    Citadelle

    en respuesta a Gourmandise
    Ver mensaje de Gourmandise

    Nosotros hemos sido tratados de forma exquisita por todo el equipo de DiverXo,incluido David,,pero sí es verdad que episodios como el tuyo no deben ocurrir en un restaurante de ese nivel(ni en ninguno).David debe "acercarse" más a todos los clientes,porque además gana mucho en las distancias cortas.Supongo que aprenderán de los errores cometidos.

    Un saludo,te haré caso y humildemente creo que le deberías dar otra oportunidad a DiverXO.

  8. #8

    Citadelle

    en respuesta a Anubis7
    Ver mensaje de Anubis7

    De acuerdo que a estos niveles un chef debe salir a saludar,entre otras cosas porque en mi opinión la experiencia gastronómica no es completa si uno no mantiene una charla con el jefe de cocina.

    Tengo que decir que MB,Subijana,Joan Roca,Pepe Rodríguez Rey y también David Muñoz,entre otros, nos han dedicado unos minutos siempre con una amabilidad y una naturalidad fuera de toda duda.Son grandes dentro y fuera de la cocina.

    Saludos

  9. #9

    Citadelle

    Amablemente me envían de DiverXo el menú que degustamos en esta inolvidable cena:

    -Edamame con salsa amarillo
    -Sopa agria de rabo de toro,anguila ahumada(fideos del mar)
    -Nécora y berberecho,cremoso frío de coco verde,ajo negro,piñones y palo cortado
    -Cococha Sichuan con lenguas de pato y aguacate
    -Ventresca tibia de bonito con dim sum de huevo frito y ali oli
    -Posticker Shangai de capón,su caldo emulsionado,carabinero y shitake
    -Bun,Mollete chino de trompetas a la crema,tomate kumato cherry y cecina de buey
    -Tórtola,jalapeños y cacao con Ferrero Rocher de tórtola al vapor
    -Salmonete escabechado en kumkuat,jalapeños y hierbas fritas al revés
    -Gamo frito-glaseado express con manzanilla,nueces tiernas,avellanas y guanábana ahumada
    -Estofado express de costilla de buey,albahaca tailandesa,tamarindo y grasa de buey sin grasa
    -Galanga,leche merengada de coco,alga nori y naranja sanguina
    -Mousse de violetas con helado de haba tonka
    -Chocolate blanco,con manzana verde,apio y aceituna negra

    Simplemente....memorable.

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