Segunda visita a Diverxo(tercera para los comensales que nos acompañaban).Si la primera fue una experiencia inolvidable la de ayer fue incluso superior.Lo fue por varias razones:
Primero,porque si en la anterior ocasión,para mí,hubo un plato que no estaba a la altura de los demás(me refiero a la carne de vaca gallega)ayer todos rayaron a altísimo nivel incluso alguno rozó la excelencia.
Segundo,por el servicio.Esta claro que el servicio de Diverxo no es comparable al servicio de otros grandes madrileños,ni siquiera al de otros restaurantes con servicios amables e informales pero de una eficacia ejemplar,como por ejemplo el que ofrece Mª José Monterrubio en Chantarella ,pero para mí no desmerece ni muchísimo menos y además tienen tiempo por delante para mejorar.
En nuestra primera visita,sin ser malo en absoluto, el servicio fue correcto sin más.Ayer estuvo a mucho mejor nivel(influye que mis acompañantes han estado cenando allí tres veces en 45 días).Angela estuvo eficaz,amable y no tuvo inconveniente en costestar las numerosas preguntas que le hicimos sobre cada plato.Tampoco tuvo problema en cambiar el menú de una de las comensales que prefería tomar dos pescados en vez de carne y pescado.
Para mí,Javier es un aceptable profesional,pero le falta un poco de simpatía y de pasión a la hora de realizar su trabajo.Aún así,nada que objetar al servicio del vino ayer.
Tercero,por los memorables platos que probamos ayer.Destacaría la ya clásica panceta ibérica al estilo dong-po,el postickers shangai,el atún en un corte hagashi con pétalos de amaranto y el muslo de pato canetón con salsa al estilo curry.
Cena de cuatro comensales.Optamos por el menú largo,express+2:
-Aperitivos:vainas de soja edamame y el mejillón tigre,ambos buenísimos pero que convendría renovar porque en las tres visitas de mis amigos y en las dos nuestras nos han puesto los mismos aperitivos.Fallo a corregir.
-Mollete chino( a petición nuestra) porque nos parece un plato antológico.
-Postickers Shangai,un dumpling relleno de un guiso de rabo de toro,gamba de Palamós y garbanzos.Plato excelso,que es un prodigio de técnica y combinación de productos y sabores.
-Chili crab,no por repetido menos importante.Todo está dicho sobre este plato.
-Panceta ibérica al estilo dong-po,cocinada lentamente durante 72 horas que hace que este blandisima.Delicada en su textura y potentísima en su sabor.
-Atún en un corte hagashi,con pétalos de amaranto.Aparece antes de llegar el plato a la mesa,Javier con un filete de atún cortado y explica la técnica del corte y el plato.Cuando llega a la mesa el atún se deshace en la boca y la explosión de sabor la aportan el boletus,la flor de pensamiento y los pétalos de amaranto.
-Bacalao negro mongolés,para la comensal que repetía pescado.Plato de un nivel superior.
-Muslo de pato canetón con salsa tipo curry.Excelente la carne,pero excesivamente picante para mi gusto.
-Toffee de chocolate negro con té verde y trufa.Archicomentado.
-Bizcocho tibio de pistachos con helado de finas hierbas.Gran postre,la aportación de las hierbas fundamental.
Para beber,cuatro copas de champagne Pierre Gimonet,Blanco José Pariente Verdejo,con un aroma muy frutal y un postgusto amargo típico de la verdejo,muy bueno.Para la carne una de mis debilidades,Finca Terrerazo 2006.Un vino complejo,elegante,moderno.Decantado y bien servido.
Con dos cafés,461 E.Por cierto,que importante es cenar acompañado de comensales con amplios conocimientos gastronómicos y si además son simpáticos y competentes ya ni te cuento.Tomamos los GT de G´Vine con Fever Tree en la que para mí es sin duda la mejor coctelería de Madrid,O´clock.
Nadie duda que Santceloni es le mejor restaurante de Madrid,por servicio,por instalaciones,por su buenísima cocina.Es un todo perfecto.Pero tampoco nadie duda que la mejor y más interesante cocina de Madrid es la de David Muñoz.Es un prodigio de técnica,perfectos los puntos de cocción,presentaciones cada vez más espectaculares y sobre todo sabores nítidos y fusiones inalcanzables para la mayoría.El aire fresco que necesitaba la gastronomía madrileña hace años.David,si sigue sí,no tiene límite...
Tardaré en volver por allí, pero nuestras dos experiencias han sido memorables.
