Acudimos al nuevo local de Diverxo, que este verano se ha trasladado apenas un par de calles más arriba de su antiguo emplazamiento.
Íbamos con ciertas reticencias: en primer lugar, iba a ser nuestra tercera visita al restaurante, y temíamos que, una vez perdido el efecto sorpresa, la cocina no nos causase la misma impresión. En segundo lugar, la carrera de David Muñoz ha sido meteórica y, en tres años escasos ha acumulado parabienes de crítica y publico (con auténticos “hooligans” de su cocina, que no respetan las opiniones de otros) y premios importantes como su primera Estrella Michelín o los tres soles de la Repsol. Por último, como suele suceder en estos casos, parece que últimamente se ha abierto la veda contra David y su equipo, y han comenzado a arreciar la críticas, unas más razonadas que otras: que si no acepta las críticas ni las sugerencias, que si es un cabezota, que si el servicio de sala no está a la altura o que si van de estrellitas porque no dejan fotografiar los platos que sirven. En fin, que pensábamos que hay que ser muy equilibrado y creer mucho en lo que se hace para que todo esto no te influya.
Afortunadamente todos nuestros temores fueron disipándose uno a uno desde el primer momento. La cocina de David Muñoz sigue siendo un prodigio de fusión de sabores, de texturas, de técnicas, y de un virtuosismo difícilmente igualables, con resultados óptimos y sorprendentes (incluso en platos que has tomado otras veces se pueden encontrar matices distintos, que los hacen prácticamente nuevos). Materias primas excelentes tratadas con técnicas -lejanas o cercanas-, milimétricamente controladas (¡qué punto el de las carnes y pescados!), toques cítricos, notas amargas y agrias en el mismo plato, que combinan a la perfección. Una cocina para degustar sin prisas, atendiendo a los detalles, los matices.
El nuevo local es mucho más amplio y luminoso, con grandes ventanales (a la entrada hay una pequeña barra de espera y unos sillones donde salen de cuando en cuando los fumadores, ya que en la sala no está permitido fumar). La decoración, sobria y elegante, nada ostentosa y con buena separación entre mesas (vestidas con manteles blancos de tipo oriental).
Antes de tomar la comanda te preguntan si tienes alguna alergia o si algo no te gusta. Además, si has estado otras veces, te preguntan los platos que ya has tomado para que pruebes otros nuevos y confeccionar un menú más o menos personalizado. Los platos van acompañados por una corta explicación del mismo, no solo de los ingredientes, sino de la técnica utilizada e incluso algún dato histórico. Porque en Diverxo lo más importante, obviamente, es la comida, pero no es lo único: como bien nos dijo Javier (el encargado de la sala, junto a Ángela) en una breve conversación, en Diverxo se intenta crear una experiencia completa para el comensal, conseguir que se disfrute del restaurante en su conjunto.
Actualmente ofrecen 3 tipos de menú: menú Express (aperitivo, 2 primeros, pescado, carne y postre) a 55 euros; Express+1 (añade un primero), a 61 euros; y Menú Express+2 (añade otro primero), a 67 euros.
Nosotros optamos por la opción más larga:
Como aperitivos, las ya clásicas Judías edamame con ají amarillo (estupendas para abrir boca), y el Mejillón Tigre al estilo Diverxo, con escabeche de lima de kefir (magnífico).
De primeros, Dim-sum de piel de chipirón con tuétano, relleno de un guiso de chipirones encebollados acompañado por té aromatizado con coco (sabor intenso, untuosidad y mezcla de texturas), Chili Crab de txangurro, con brioche de mantequilla tostada y yuzu (muy bueno ya que sustituye el insípido cangrejo real por un estupendo changurro), Mollete chino -“bun” de trompetas de la muerte- con rábano negro y aceite de chiles, sobre ciervo a la plancha, acompañado de té gun powder (plato excelente, suculento, con un ciervo perfecto de punto y sabor), y la clásica Gamba frita al revés con mayonesa y yuzu, (plato que, por muchas veces que se tome, sigue sorprendiendo y admirando a partes iguales. Insustituible).
Como segundos, un magnífico Bacalao Negro mongolés con cheung fun de trompeta de los muertos y trufa de otoño (otro de los platos de la noche: qué jugosidad, qué sabor!), y Cochinillo cochifrito pequinés, servido en dos servicios: primero, la piel del cochinillo sobre cebollino y salsa de cerezas, al estilo del pato laqueado (soberbios), seguido de una hamburguesa al vapor de secreto de cerdo ibérico, envuelta en hoja de lechuga (otra vez, magnífico plato, donde se tratan buenos productos autóctonos con técnicas orientales).
De pre-postre: Tocino de cielo con pimienta rosa y cuajada rota de coco (un gran postre, más que un pre-postre). Y de postre, excelente Bombón de chocolate negro con velo de té verde y trufa (una mezcla que sólo en manos de alguien como David se puede convertir en uno de los mejores postres que hemos probado nunca).
El servicio de sala, comandado por Javier y Ángela, muy atento y eficiente. Habrá a quien le parezca en exceso informal, pero otros agradecemos estos locales con cocina de lujo, pero que no resultan nada ceremoniosos ni estirados.
Carta de vinos más que suficiente, con referencias de todo el mundo, con especial hincapié en los vinos blancos con madera, que son los que mejor acompañan a la mayoría de estos platos.
Dos Menú Express + 2 (67 E), con una botella de agua grande (3E), un muy buen Riesling Rossenberg 2006 (34 E) y 2 cafés (1,50 E c/u), 187,25 Euros.
Para unos será el mejor restaurante de Madrid, otros se llevarán las manos a la cabeza ante tal afirmación; a unos les parecerá justa la EM, o los tres soles de Repsol, y a otros le parecerá un exceso, pero lo que sí podemos afirmar que es el restaurante de Madrid donde nosotros disfrutamos más.
LO QUE MÁS NOS GUSTÓ
- La cocina de David Muñoz es distinta, sorprendente, sabrosa, técnica, valiente, en una palabra: excelente.
- A partir de un esquema común te confeccionan un menú acondicionado a tus preferencias y a los platos que has probado en otras ocasiones.
- Consiguen crear un ambiente que convierte una cena en una experiencia deslumbrante.
- Diverxo es uno de esos poquísimos restaurantes en los que hemos sentido eso que algunos críticos definen (de forma un poco cursi, pero certera) como “emoción”.
LO QUE MENOS NOS GUSTÓ
- La política de confirmación de las reservas: te llaman el día anterior y, luego, el mismo día. Es un detalle muy poco elegante. Además, al que va a dejar la mesa colgada le da igual que le hagan confirmar una vez o cuarenta: lo va a hacer igual.