Mucho más que una cena

Acudimos al nuevo local de Diverxo, que este verano se ha trasladado apenas un par de calles más arriba de su antiguo emplazamiento.
Íbamos con ciertas reticencias: en primer lugar, iba a ser nuestra tercera visita al restaurante, y temíamos que, una vez perdido el efecto sorpresa, la cocina no nos causase la misma impresión. En segundo lugar, la carrera de David Muñoz ha sido meteórica y, en tres años escasos ha acumulado parabienes de crítica y publico (con auténticos “hooligans” de su cocina, que no respetan las opiniones de otros) y premios importantes como su primera Estrella Michelín o los tres soles de la Repsol. Por último, como suele suceder en estos casos, parece que últimamente se ha abierto la veda contra David y su equipo, y han comenzado a arreciar la críticas, unas más razonadas que otras: que si no acepta las críticas ni las sugerencias, que si es un cabezota, que si el servicio de sala no está a la altura o que si van de estrellitas porque no dejan fotografiar los platos que sirven. En fin, que pensábamos que hay que ser muy equilibrado y creer mucho en lo que se hace para que todo esto no te influya.

Afortunadamente todos nuestros temores fueron disipándose uno a uno desde el primer momento. La cocina de David Muñoz sigue siendo un prodigio de fusión de sabores, de texturas, de técnicas, y de un virtuosismo difícilmente igualables, con resultados óptimos y sorprendentes (incluso en platos que has tomado otras veces se pueden encontrar matices distintos, que los hacen prácticamente nuevos). Materias primas excelentes tratadas con técnicas -lejanas o cercanas-, milimétricamente controladas (¡qué punto el de las carnes y pescados!), toques cítricos, notas amargas y agrias en el mismo plato, que combinan a la perfección. Una cocina para degustar sin prisas, atendiendo a los detalles, los matices.

El nuevo local es mucho más amplio y luminoso, con grandes ventanales (a la entrada hay una pequeña barra de espera y unos sillones donde salen de cuando en cuando los fumadores, ya que en la sala no está permitido fumar). La decoración, sobria y elegante, nada ostentosa y con buena separación entre mesas (vestidas con manteles blancos de tipo oriental).

Antes de tomar la comanda te preguntan si tienes alguna alergia o si algo no te gusta. Además, si has estado otras veces, te preguntan los platos que ya has tomado para que pruebes otros nuevos y confeccionar un menú más o menos personalizado. Los platos van acompañados por una corta explicación del mismo, no solo de los ingredientes, sino de la técnica utilizada e incluso algún dato histórico. Porque en Diverxo lo más importante, obviamente, es la comida, pero no es lo único: como bien nos dijo Javier (el encargado de la sala, junto a Ángela) en una breve conversación, en Diverxo se intenta crear una experiencia completa para el comensal, conseguir que se disfrute del restaurante en su conjunto.

Actualmente ofrecen 3 tipos de menú: menú Express (aperitivo, 2 primeros, pescado, carne y postre) a 55 euros; Express+1 (añade un primero), a 61 euros; y Menú Express+2 (añade otro primero), a 67 euros.
Nosotros optamos por la opción más larga:
Como aperitivos, las ya clásicas Judías edamame con ají amarillo (estupendas para abrir boca), y el Mejillón Tigre al estilo Diverxo, con escabeche de lima de kefir (magnífico).

De primeros, Dim-sum de piel de chipirón con tuétano, relleno de un guiso de chipirones encebollados acompañado por té aromatizado con coco (sabor intenso, untuosidad y mezcla de texturas), Chili Crab de txangurro, con brioche de mantequilla tostada y yuzu (muy bueno ya que sustituye el insípido cangrejo real por un estupendo changurro), Mollete chino -“bun” de trompetas de la muerte- con rábano negro y aceite de chiles, sobre ciervo a la plancha, acompañado de té gun powder (plato excelente, suculento, con un ciervo perfecto de punto y sabor), y la clásica Gamba frita al revés con mayonesa y yuzu, (plato que, por muchas veces que se tome, sigue sorprendiendo y admirando a partes iguales. Insustituible).

Como segundos, un magnífico Bacalao Negro mongolés con cheung fun de trompeta de los muertos y trufa de otoño (otro de los platos de la noche: qué jugosidad, qué sabor!), y Cochinillo cochifrito pequinés, servido en dos servicios: primero, la piel del cochinillo sobre cebollino y salsa de cerezas, al estilo del pato laqueado (soberbios), seguido de una hamburguesa al vapor de secreto de cerdo ibérico, envuelta en hoja de lechuga (otra vez, magnífico plato, donde se tratan buenos productos autóctonos con técnicas orientales).

De pre-postre: Tocino de cielo con pimienta rosa y cuajada rota de coco (un gran postre, más que un pre-postre). Y de postre, excelente Bombón de chocolate negro con velo de té verde y trufa (una mezcla que sólo en manos de alguien como David se puede convertir en uno de los mejores postres que hemos probado nunca).

El servicio de sala, comandado por Javier y Ángela, muy atento y eficiente. Habrá a quien le parezca en exceso informal, pero otros agradecemos estos locales con cocina de lujo, pero que no resultan nada ceremoniosos ni estirados.

Carta de vinos más que suficiente, con referencias de todo el mundo, con especial hincapié en los vinos blancos con madera, que son los que mejor acompañan a la mayoría de estos platos.

Dos Menú Express + 2 (67 E), con una botella de agua grande (3E), un muy buen Riesling Rossenberg 2006 (34 E) y 2 cafés (1,50 E c/u), 187,25 Euros.

Para unos será el mejor restaurante de Madrid, otros se llevarán las manos a la cabeza ante tal afirmación; a unos les parecerá justa la EM, o los tres soles de Repsol, y a otros le parecerá un exceso, pero lo que sí podemos afirmar que es el restaurante de Madrid donde nosotros disfrutamos más.

LO QUE MÁS NOS GUSTÓ
- La cocina de David Muñoz es distinta, sorprendente, sabrosa, técnica, valiente, en una palabra: excelente.
- A partir de un esquema común te confeccionan un menú acondicionado a tus preferencias y a los platos que has probado en otras ocasiones.
- Consiguen crear un ambiente que convierte una cena en una experiencia deslumbrante.
- Diverxo es uno de esos poquísimos restaurantes en los que hemos sentido eso que algunos críticos definen (de forma un poco cursi, pero certera) como “emoción”.

LO QUE MENOS NOS GUSTÓ
- La política de confirmación de las reservas: te llaman el día anterior y, luego, el mismo día. Es un detalle muy poco elegante. Además, al que va a dejar la mesa colgada le da igual que le hagan confirmar una vez o cuarenta: lo va a hacer igual.

  1. #1

    A.Martz1969

    Con respecto a la politica de reservas, en mi caso hizo que se me quitasen las ganas de ir, y te cuento por qué. Llamo y le digo al camarero? que me diga para cuando podrían darme mesa para cinco en horario de cena un Martes o Miercoles por la noche. Me dice que el día 21 podría ser, y le digo que es Jueves, pero que intentaría ir. Me coje el nombre,y el telf. Cuando me pregunta por la hora, le digo que si podría ser a las 22 horas, a lo que me contesta "no sr., le estoy diciendo al mediodía" a lo que yo le contesto, que le he pedido Martes o Miercoles y me dice un Jueves, y en horario de cena y el me dice de comida. Entonces me dice que llame al día siguiente a las 9:30 y que me intentarán dar para el día 23 Sabado. Entonces ya le digo que lo deje y que no entiendo el sistema de reservas y que no creo que sea la persona mas adecuada para cojer las reservas.

  2. #2

    navi

    Seguro que Martz esta en lo cierto , porque entre otras cosa ya ha demostrado su buen criterio respecto a otros locales , ademas sin el aire de servidumbre que otros iluminados pretenden inculcarnos a los que no claudicamos con lo que establece la critica "preparada". PERO!!!! , una cosa es cierta , el restaurante donde mas te puedes somprender gastronomicamente , en cientos de kilometros a la redonda es Diverxo , David es un puto genio , estrellas , soles o lunas aparte , su cocina es una cocina de sensaciones , de emociones , y su local es un local sencillo con un servicio educado "no servil" y muy acorde con la tendencia , el protagonismo esta en la cocina , de vino ya "saben" mas de 40 millones de españoles . Por cierto el que deja una mesa colgada en Dierxo es un Abertxale. Fantastica critica Gherechev.

  3. #3

    Maxtit

    Muy buena tu critica. Gerechev yo fuí ya hace un tiempo pero lo queme tira hacia atras el que muchos meses después se repitan de mi menu las edamame, el tigre, la gamba y el bacalao. Viendo esto yo creo que es para ir 1 vez al año.

    Y respecto a lo de las valoraciones, hay que reconocer que es una novedad en madrid, pero no tengo claro que sea suficientemente sólido para estrella.

    A mi personalmente la cocina de sudestada me pareció más buena ( aun tengo que colgar la critica ). Plato a plato. Quiza Diverxo es más rimbombante por esas mega explicaciones de cada plato. Pero abstrayendo de la literatura y mirando solo la comida creo que es muy original pero no buenísimo. En mi caso diría que me gustaron la mitad de los platos más o menos.

    Un Saludo

  4. #4

    Gerechev

    Martz,
    como ellos mismos reconocen en su página web, tienen un problema con las reservas. Personalmente preferimos el sistema actual, con 30 días de antelación, que el antiguo, con el que era imposible reservar una mesa en fin de semana a tres o cuatro meses vista
    Por otro lado, es verdad que la persona que coge el teléfono no es especialmente simpática (un detalle a mejorar, ya que es el primer contacto con el restaurante).

    Navi,
    nos alegramos de que te haya gustado la reseña (preferimos esta palabra a la de crítica, ya que lo que intentamos es simplemente compartir con los demás nuestra experiencia en los restaurantes). Como ya decimos en ella, Diverxo es el restaurante de Madrid donde más disfrutamos (con toda la carga subjetiva que esto conlleva). Solo recordamos una sensación parecida en Martín Berasategui, Arzak o Calima.

    Maxtit,
    a partir de la segunda visita nos preguntaron por los platos que habíamos probado anteriormente para intentar que tomásemos otros nuevos. De hecho, en las tres vistas sólo se han repetido las judías, y la gamba frita del revés. De todas maneras, hay platos que comeríamos una y otra vez.
    Respecto a Sudestada, nos parece uno de los mejores restaurantes de Madrid (puedes ver la reseña que colgamos en Verema). Es una cocina más directa, menos técnica y menos elaborada, con unos resultados excelentes.

    Un saludo.

  5. #5

    Salmonido

    Hay algo que no comprendo. Si leemos la reseña de maxit de hace unos meses, nos daremos cuenta que salio de diverxo emocionado y contento aunque despues su percepcion de las cosas se ha ido modificando radicalmente, incluso el somelier y el servicio le gusto mucho pero despues no le gusto nada. Por lo demas; ami personalmente diverxo me gusta bastante, he estado tres veces y la cadencia de renovacion de platos es altisima, por lo menos en mi caso. Por cierto, en el menu de maxit, leo que tomo raya de pescado y no balcalao como reseña anteriormente, plato que yo todavia en tres veces no he probado.
    Larga vida al diverxo!

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