Muchas, muchísimas ganas teníamos de acudir a este restaurante, dadas las innumerables referencias positivas recibidas a través de múltiples canales de distribución. Así que, aprovechando la reciente inauguración del nuevo local y el hecho de que todavía no habíamos abandonado agosto, nos decidimos a realizar una incursión en el restaurante de moda. Es conveniente reseñar que llamando un martes obtuvimos mesa para comer el sábado y que además había dos mesas libres. Probablemente fuera debido a las fechas, todavía vacacionales para muchos, pero reseñado queda.
El antiguo local era sin duda uno de los aspectos más criticados del restaurante. Este nuevo, desde luego que responde a las expectativas. Amplio, diáfano, minimalista, decorado de forma sencilla y en tonos oscuros, es cómodo y silencioso, permite sin duda disfrutar de una agradable estancia. Las mesas son amplias y poseen una correcta separación entre ellas. Solamente unas sillas demasiado "de diseño", con un respaldo un tanto corto y excesivamente inclinado, no llegaban a estar a la altura esperada, al menos para una comida de tres horas.
La cocina es el santo y seña de esta casa. Se trata de una cocina de mestizaje, de fusión de múltiples culturas, especialmente orientales y españolas, que David Muñoz ha ido aprendiendo y asimilando en sus viajes y experiencias. Cocina de contrastes y sensaciones, que sin duda hará las delicias de todo aquel comensal ávido de buscar nuevos sabores y texturas.
Existen tres menús diferenciados por el número de entrantes y que cuestan entre 50 y 62 euros. Nos decidimos por el menú medio (Express +1), que finalmente se convertiría en el grande. La regularidad de los platos realmente destacable, con un nivel de calidad muy alto, tanto de materia prima como de realizaciones. El tempo quizá un poco lento (con los 9 platos nos fuimos a unas 3 horas), pero no se hace pesado ni hay grandes esperas entre plato y plato. Nos presentaron algunos clásicos del local amén de alguna nueva creación (el último pescado, que sustituyó finalmente a la carne y el segundo postre).
Judías de soja con salsa de ají amarillo
Mejillón tigre al estilo fusión con escabeche de lima kéfir
Dim sum de morcilla y huevo con crujiente de puntilla y oreja de cerdo en salsa de jalapeños y píparas, con té verde japonés.
Gambas rojas fritas al revés con aceite de sus cabezas, vuzu y mayonesa caliente
Chupe tailandés con huevas de tapioca, cigala, ajípanca y leche de coco, con setas
shimagi y enoki
Bacalao negro al estilo mongolés
Rape chifa glaseado express
Mousse de chocolate blanco con manzana vede y espuma de apio
Chocolate negro con té verde y trufa de verano
Todos los platos brillaron a un alto nivel, complicado destacar alguno. La técnica, capacidad de sorpresa, mezcla de sabores y texturas y presentaciones, siempre están rozando la excelencia. La cantidad total de comida estuvo correcta, aunque no hubiéramos echado de menos algo más. Así pues, restaurante brillantísimo en el aspecto cocina, sin duda de lo más interesante y original que podemos encontrar en Madrid en la actualidad.
La carta de vinos es interesante pero...no sorprende. Pienso que un local que apuesta por una cocina tan arriesgada debería apostar igualmente por arriesgar un poco en más con el vino. Faltan champagnes de pequeño productor, vinos alemanes y austríacos, blancos del Loira y Alsacia y ... sobran tintos. Y no es de recibo que solamente tengan Fino Tío Pepe y Manzanilla La Guita. Aún así, acabas encontrando alguna cosa interesante y los precios, teniendo en cuenta que estamos en Madrid y el nivel en que se mueve el restaurante, me parecieron bastante ajustados, salvo con el Tío Pepe del que luego hablaremos. Tomamos media botella de Tío Pepe, fresco y rico como siempre, un profundo y evocador Champagne Marc Hebrart Spècial Club 2004, un siempre original Nikolaihof Grünner Veltliner Federspiel 2007 y un finísimo Marcel Deiss Bergheim Pinot Gris 2002. Vinos servidos correctamente y a una temperatura adecuada. La cristalería, eso sí, debe mejorar, tanto en calidad como en variedad.
¿El Servicio? Bien, pero. Un poco fríos, falta calidez, falta experiencia, faltan detalles. Hay simpatía y buenas maneras, pero falta un hervor. Y eso es lo que diferencia un buen restaurante de un gran restaurante. Hubo dos detalles que empañaron un tanto la valoración final. El primero, relacionado con la media botella de Tío Pepe que pedimos con el aperitivo. Se llevaron la botella cuando todavía le quedaba una copa más o menos y la cobraron a 19 euros, un precio a todas luces intolerable. Y tras finalizar el postre, se nos sugirió tomar un segundo postre, a lo que accedimos. Pregunté por el precio de suplemento y me contestaron con un lacónico “no lo sabemos ahora”. Al final lo cobraron, al precio de un plato más (6 euros), pero me pareció un fallo no tolerable en un restaurante de este nivel de precios. Por lo menos esto me hizo ganarme un Gin Tonic con mis compañeros, ya que aposté a que nos lo cobraban.
Por último, con respecto al clamor popular que pide la estrella Michelín para este restaurante, considero que si estuviera en Francia, Italia, Gran Bretaña o Alemania, hace tiempo que ostentaría tal distinción, pero con la habitual cicatería de La Roja en España y especialmente en Madrid, y comparándolo con otros restaurantes galardonados con una roseta en la capital, creo que todavía les falta un poco. Es probable que por cocina la merezca sobradamente, pero un restaurante es mucho más que esto. Es un equipo muy joven y seguro que con el tiempo, si no se les sube la fama a la cabeza, pulirán esos detalles que todavía les faltan.
¿El precio? Pues con el menú, el postre de más y los vinos, 102 euros por barba. Mucho dinero, al menos para mí. Salimos contentos, pero no completamente satisfechos. Algo faltó, quizá esos detallitos. En cualquier caso, la cocina de David es algo que merece la pena conocer, aunque sea solamente por una vez. De momento no volveremos, pero ya lo hemos probado. Fue divertido.
