El Tarantino de los fogones .

Nueva visita a mi restaurante favorito, esta vez con la parienta, el año pasado le gusto mucho Streetxo y este año he querido darle una sorpresa, hasta que no llagamos a la puerta , no sabia que iba, la engañe diciéndola que íbamos a 99 sushi, que esta en el mismo hotel.

Visita por la cocina, saludo rápido a Dabiz, por que le pillamos de camino y para la mesa cubierta con la famosa cortina negra llena de ojos pintados, si de primeras agobia un poco, te ponen tus velitas, todo muy cuci, pero la falta de costumbre, hace que al poco cuando las recogen y empiezas a ver a los demás comensales, note cierto alivio, yo creo que esto lo tienen estudiado, para empezar con el torrente de sentimientos que van apareciendo en una velada de cuatro horas , en la que pasas por muchos estados de animo , sorpresa , felicidad , tristeza , cuando se va acabando , en un momento te encuentras tarareando y hasta moviéndote al ritmo de la buena música que tienen , y en mi caso es un síntoma claro de felicidad , ya lo siento , los que me conocéis , sabéis que soy un fan incondicional de Dabiz , que me cae de puta madre , y de su cocina , que como comentan en Diverxo , es el mundo onírico de Dabiz Muñoz , y con la que mucha gente gozamos .

Para mi cada visita es lo mas emocionante desde el punto de vista gastronomico , intento desengancharme , cada año , espero que algo falle , que algo me desagrade , para poder dar algo de razón a esa gente que odia su cocina , aunque creo que odian al Xef .

El caso es que siempre salgo pensando en volver y eso no me ha pasado en casi ningún sitio y desde luego de los locales más estrellados es del único que salgo así.

Respeto mucho, como no podía ser de otro modo, a la gente que ha probado su cocina y no le gusta, eso si, no soporto las envidias y las críticas sin sentido, sin saber de que se habla, pero bueno esto es más del tema redes sociales.

Por supuesto he notado una evolución en su cocina, no se puede negar, siguiendo la pauta del sabor por encima de todo y de la originalidad como firme premisa que le obsesiona.

Me parece oportuno este símil, a mi me encanta el vino joven, mucho , los de maceración carbónica , me parecen mas insolentes , mas sencillos , mas fáciles de beber , llenos de fruta , llenos de chispa , así era la cocina que yo conocí hace años en Diverxo , que ha pasado ; que como los mejores vinos de año son seleccionados para mejores propósitos , pasan por una crianza , por un mayor cuidado y por botella , hasta obtener un producto totalmente diferente , mas redondo , con muchos mas matices , olores , sabores y no por ello peor , al contrario , creo que distinto , pero con mas valor adquirido .

Quizás no sea un buen ejemplo, ya que la chispa en la cocina de Dabiz se mantiene, pero se nota todo mas pulido, mas meditado, más elegante, más redondo, que diríamos de un vino después de pasar por la crianza, con menos aristas.

Bueno ya me he hecho la picha un lió, sigue siendo hadrcore, pero en vez de tocar en un estadio de fútbol, ahora es un hard core de teatro, mas fino, lo dejo, me vais a mandar a….
También es un ser vivo el local de Dabiz , ya que va evolucionando y cambiando , no solo por la cocina , también el personal , muy joven , pero bien instruido en como hacer pasar un buen rato , este año el uniforme , eran pantalones de pitillo , unos grises otros negros y todos con camisa blanca , y unos tirantes rojos , que destacaban y cada uno llevaba los tirantes colocados de una manera , eso es también una novedad , respecto a otros locales donde no se varia la vestimenta , ya os he comentado la única regla de Diverxo es sorprender .

Por supuesto escogí el menú largo, que siempre a mitad de camino me gustaría alargar, pero que cuando llega al final, me doy cuenta de que seria absurdo hacerlo.

Este menú consta de 18 lienzos o pases y cada lienzo lleva varias elaboraciones, así que nunca me acuerdo de la cantidad de creaciones que tomo, pero salgo de puta madre y feliz como una perdiz, y en este caso Ana, flipando también.

225€ iva incluido, ya se que suena obsceno, pero me parece un regalo, cada uno tenemos nuestras prioridades, y hay gente que no da un duro por comer bien y sin embargo se va a un partido de la Champions y se gasta mas, cuestión de gustos, todos respetables.

No os enunciare los lienzos, os dejo fotos del menú, por si alguno quiere echarles un vistazo, eso si os comentare unos pocos productos, como suelo hacer.

Kokotxa de pescadilla, chile ahumado chipotte, gamba roja en más de un lienzo, bergamota, galeras, mantequilla de búfala, arroz rojo japonés, yuzu, siracha casera , pimienta sansho , wagyu japonés , achiote , rábano raifort , trufa negra , aleta de bacalao , necora , gallina de guinea , ginseng , chipirones , salsa Xo , salmonetes , azafrán , leche de oveja , tomburi , angulas , ventresca de atún rojo , erizos de mar , sisho , pato , cabrito , liebre , sepia ,lima keffir , coco ,rape , aceite de vainilla , sésamo negro ,mostaza dulce japonesa , cigalas , mantequilla de ajos negros , carabineros , ruibarbo , guayaba , albahaca thai , etc, etc, etc , todos ellos tratados con mimo , con las cocciones que mejor le van .

Mucho wok, plancha y robata japonesa y sobre todo una puta locura para dar con lo que mejor le va a cada producto, y variarlo una y mil veces, hasta dar con la tecla o con varias teclas, ya que las combinaciones son muchas, y los mismos lienzos pueden variar de un día a otro, como he dicho la única regla es sorprender al comensal y que tenga la sensación que en ningún otro sitio podría disfrutar así, conmigo lo consiguen año, tras año.

Para beber Abadia de Gomariz 2012, 35€, desde la ignorancia, tengo la teoría de que al estilo de comida de Diverxo le va el tinto gallego, o mas bien es querer juntar mis dos grandes amores gastronomicos, en otra ocasión bebí Zarate caiño y también disfrute mucho.

Un par de elaboraciones llevaban palo cortado, en espuma y con carne estofada, en otra elaboración usaba riesling y trufa para una emulsión.

En el lienzo 10, tipico “YamCha” de Hong kong…versión Dabiz Muñoz, en vez de usar, Te, lo sustituyo por cuatro vinos dulces, uno por cada pase de este lienzo, el ultimo un tokai.

Los precios, como siempre en estos locales, altos, la carta de vinos, mejorando año, tras año, que podría ser mejor, pues si, sin duda, pero para esa gente que critica que en este local se pasa del vino, ya ni siquiera en las elaboraciones de cocina es cierto y por supuesto, atentos siempre a la copa y su rellenado, pese a que insistí en que me encargaba yo, muy amablemente me dijeron que para eso estaban ellos .

Bueno deseando volver, esa es mi mejor conclusión.