La magia dio paso a la suculencia

Tras el sonado éxito y la popularidad que ha alcanzado el cocinero David Muñoz, su personalidad singular y su propuesta culinaria, sobre todo a raíz de la emisión de la serie documental en televisión, a uno no le queda más remedio que sentirse ciertamente afortunado al haberse podido sentar a su mesa en cuatro ocasiones. Empecé a leer y oír hablar de Diverxo prácticamente desde la apertura de puertas, pero no pude visitarlo hasta el año 2010 cuando ya había trasladado todo su “circo” (sin acritud alguna) desde el modesto bajo comercial que ocupaba en el barrio de Tetuam al local de la calle Pensamiento. Fue una de mis primeras visitas a un restaurante de alta cocina y, sin duda alguna, quedé profundamente impresionado.

Repetí en 2013 en lo que, sin duda alguna, constituyó la experiencia gastronómica en un restaurante más impactante y brutal de cuantas haya podido disfrutar jamás quien escribe. El carrusel de sorpresas, sensaciones, sabores, texturas, presentaciones… fue tal que quienes nos juntamos allí en aquella ocasión llegamos a temer que nunca más algo nos dejase tan noqueados como lo que acabábamos de experimentar. Lamentablemente, algo de razón llevábamos, al menos en mi caso.

En 2015 volví a Diverxo, ubicado ya en su asentamiento actual, en el hotel NH Eurobuildin en la madrileña calle Padre Damián. Rendí cuentas de aquella visita en el post que publiqué en este mismo blog y en el que puse de manifiesto que se vislumbraba cierto cambio de tendencia en la cocina de DM. Algunas de mis apreciaciones parece que no andaban desencaminadas cuando, poco más tarde, el mismo cocinero declaró que tal vez, sólo tal vez, se habían equivocado en la apuesta por los platos-lienzo y que su menú debía cambiar y tender mucho más a la amplitud que a la longitud.

Todo ello quedó confirmado en esta última visita. Muy a mi pesar, la magia, la sorpresa, el vértigo y la trasgresión parece que quedaron aparcadas en las cocinas de Pensamiento. La lectura que de ello va a hacer seguramente quien esté leyendo estas líneas es que la experiencia gastronómica ha perdido enteros con este giro conceptual. Es lógico creerlo, pero no es cierto. Cual si fuese la propuesta de David, ha cambiado también el tipo de disfrute en el comensal. El placer ya no se encuentra en lo mágico, lo inesperado o lo poco convencional. Ahora se alcanza el éxtasis con la suculencia, la exclusividad o la técnica certera. Intento explicarme. Mi último paso por Diverxo supuso una vivencia mucho más parecida, por ejemplo, a lo que experimenté en la que, hasta ahora, ha sido mi única visita al Celler de Can Roca. Hace apenas tres años uno y otro restaurante eran totalmente incomparables entre sí, era como si estuviesen en las antípodas el uno del otro. Siempre bajo mi óptica personal, me parece que ahora sí son comparables (y no me obliguen a elegir entre uno u otro), que poco a poco se van acercando más y que ambos asientan su propuesta sobre pilares similares: el producto excelso, la técnica adecuada y la suculencia máxima.

Antes de pasar a describir y compartir las sensaciones que cada uno de los platos provocó, permítanme contarles ciertos aspectos contextuales que han cambiado respecto a mi visita de hace poco más de un año. No describiré nuevamente el entorno, el local y su decoración. Les remito a mi anterior post. Sí que cabe destacar que ahora la experiencia comienza con una breve visita a la cocina y que, al ser acomodados en la mesa, todo el habitáculo que la rodea está separado del salón por unas tupidas cortinas negras. La misma puesta en escena se repite en las mesas colindantes. La luz es tenue y un candelabro con velas y la cubertería de plata confieren al inicio de la comida un cierto aire barroco e, incluso, misterioso y ciertamente claustrofóbico. Afortunadamente, las cortinas son descorridas al segundo o tercer lienzo y se disfruta de la amplitud y luminosidad del salón.

Lienzo 1: ¡Viva México, cabrones!

Se percibe el cambio de estilo en las presentaciones desde el minuto cero. Plato con una apariencia totalmente clásica ya en el primer pase, vajilla de porcelana blanca de soporte y una disposición de los elementos mucho más ordenada o simétrica de lo que nos tenía acostumbrados David Muñoz en etapas anteriores. Ese primer pase lo constituye el Mole verde, tomatito verde, aguacate, hinojo, pulpo al vapor y tuétano. No hay snacks, ningún calentamiento previo, nada de eso de “despertar las papilas gustativas”. De cero a cien en dos segundos. Sabor y armonía definen a la perfección un plato de aparente sencillez pero que esconde estudio y reflexión.

Decido degustar una de las dos porciones de la cañada directamente, sin fusionarla con los otros elementos del plato y darme así el gustazo de disfrutar del sabor peculiar del tuétano. Un bocado puramente hedonista. Tras eso disfruto del resto mezclando el mole, de gran elegancia, el pulpo, de sabor y textura digna de ser elevada a los altares, y el resto del tuétano. Platos como éste ya justifican la visita al restaurante.

El lienzo evoluciona en un segundo pase con el Sandwich crujiente de rabo de toro con mole negro. Presentación típica en la cocina de Diverxo: esos pequeños bocados que se toman con la mano y se llevan directamente del plato a la boca. En ocasiones, de la fusión de dos cosas buenas se consigue una mala y entonces la desilusión es doble. No es éste el caso, no se alarmen. Elaboración de pequeño tamaño pero de largo recorrido, de magnitud sápida considerable, de extensa permanencia en el paladar.

Este primer lienzo finaliza con el Taco de huitlacoche, flor de calabaza y aire de palo cortado. Tortita crujiente que sustenta el relleno preparado con este hongo desconocido hasta ahora para mí, Se corona con una nube o aire de palo cortado, de sabor intenso y muy presente, sin atenuar la personalidad de este vino ni lo más mínimo. Las setas y el oporto constituían, hasta ahora, una combinación de resultados sobradamente probados y reconocidos. De ahora en adelante cabe tener en cuenta este maridaje con el vino de Jerez de más solera. Fin del primer lienzo. Tres de tres. Sobresaliente.

Lienzo 2: Bocadillos de churros

“Pa amb tumaca” thai: El “montadido” o sustento de este nuevo bocado, como el de quien le acompaña, se elabora con la masa de los típicos churros. Esta circunstancia nos pasa prácticamente desapercibida ante la relevancia del condumio. El tradicional jamón del pan con tomate catalán se sustituye por una fina lámina de buey kobe y se salsea con la salsa Xo, fuente de inspiración y origen mismo del universo Diverxo. Otro “montado” de altos vuelos.

Sesitos a la romana con kimchi: El otro bocadillo lo constituyen estos sesos rebozados a la romana y una cantidad muy controlada del kimchi, ese famoso guiso de col china fermentada. Por encima del sabor, muy apianado, prevalece una textura peculiar, la que le confieren los sesos, lógicamente. No queremos control. Queremos guerra.

Lienzo 3:

Ventresca de atún rojo “hagashi” a la brasa. Fideos del mar al pesto de siso y lima. Barbacoa agridulce, lily bulb y beicon de Bangkog. Sobresaliente la cocción a la que ha sido sometido el atún. Por una de sus caras presenta un tostado destacable mientras que por el otro parece estar prácticamente crudo. Sabores de brasa, textura de sashimi. Curioso. La aparente guarnición del plato gusta tanto o más que el llamado a ser protagonista principal: unos deliciosos tallarines y su pesto que combinan a la perfección dos elementos: el fondo sápido marino y los destellos ácidos de la lima. Remata el conjunto una versión muy personal de los huevos rotos, con la puntilla crujiente coronando el plato y una especie de “yemas suflé” que acompañan los lomitos de atún.

El lienzo se acompaña con dos pequeñas frivolidades: una especie de infusión herbácea con ligeras reminiscencias a menta que se toma sorbiendo directamente de un recipiente de cristal con forma de pipa y el Helado de leche de cabra con galletas de remolacha a modo de balsámico entre este lienzo y su sucesor.

Lienzo 4: Vintage time

Perú, La Mancha, Canarias y Madriz: Pollo en pepitoria, papas canarias bravas y pollo suflé. El lienzo que ejerce de base ya lo vimos en nuestra anterior visita en un pase de nombre similar: una tabla con un vistoso estampado, con cierto aire vintage. El condumio, sin embargo, es totalmente distinto al de aquella ocasión. Para la pepitoria se usan las crestas del gallo. Por otro lado sorprende la presentación de esas alitas, con rebozado súper inflado al más puro estilo suflé. Pasan más desapercibidas las patatas moradas con una pequeña lágrima de salsa brava. Tres platos en uno. Quizás demasiados.

Lienzo 5: “Deja vu” del mejor Viridiana.

Gazpacho agridulce con fresitas silvestres, chile chipotle ahumado. Gamba roja a la robata. Jamás he estado en Viridiana. Quienes sí lo han hecho siempre hablan de lo pantagruélicos que resultan sus menús, el protagonismo del producto y cierto descuido en las presentaciones. Con este plato Dabiz rememora alguno de esos trazos, exceptuando quizás el último. No es un plato bello, pero tampoco descuidado. Sí están muy presentes, sin embargo, la exaltación del producto con esas gambas de la Garrucha de tamaño considerable y la tentación gulesca que constituyen las cabezas del crustáceo. Miro a mis acompañantes que, al igual que yo, las tomamos directamente con las manos y sorbemos los jugos de su interior en una estampa que no representa para nada las imágenes que probablemente asociemos a un restaurante triestrellado.

Cierra este quinto pase la Croqueta líquida que se nos entrega a cada uno en la mano y que llevamos cuidadosamente a la boca. Otro homenaje a la cocina más tradicional y una nueva concesión al placer hedonista subyacente en todo ser humano.

Lienzo 6:

Cordero lechal con su jugo untoso infusionado en te “lapsang souchan”. Gnoquis de patata raté y lima, lichis y crema de mantequilla tostada. Resulta digno de mención el fondo o salsa que actúa a modo de ligazón. Consistente en su textura, repleto de carácter en su sabor, con los toques innovadores que le aporta este té que se nos da a oler antes. Sorprenden los aromas ahumados de éste que confieren al guiso del cordero una personalidad propia.

Lienzo 7: Típico chino de barrio de Madrizzz

La llegada a la mesa del dispositivo giratorio que hacen servir en muchos restaurantes orientales para depositar los platos y hacerlos llegar a todos los comensales anuncia este nuevo lienzo. El pase resultará no ser un lienzo en sí, sino cuatro pequeñas degustaciones cuya fuente de inspiración es la comida más típica de los restaurantes chinos pero en versión aumentada y mejorada exponencialmente de la mano de DM.

Sopa wanton Xo: Morcilla cremosa, consomé de rabo de vaca, ginseng, ajo negro y pimienta de Jamaica. O dicho de otro modo, la mejor sopa que he podido degustar hasta la actualidad. La primera cucharada desborda un mundo sensaciones: mi pasión exacerbada por la cocina oriental, los viajes por Asia, recuerdos de aquellas comidas familiares en el chino del barrio, el placer que puede llegar a provocar un plato en apariencia tan simple como una sopa…

Pato pekinés Xo: Oreja de cochinillo crujiente con hoisin casero de moras, cremoso de pepino-lima y caviar de Riofrío. Si bien no conmueve tanto como su predecesor, este pequeño bocado resulta agradable y sorprendente, especialmente por esa salsa hoisin que, si bien acaba por ocultar totalmente el sabor de un producto tan preciado como el caviar, difiere por completo de las salsas prefabricadas que suelen servir en los modestos restaurantes chinos.

Pollo al limón Xo: Pepitoria cantonesa de pasta de soja encurtida, bergamota y cinco especias chinas. Presentado en el recurrido recipiente de cartón que se usa en la comida oriental “para llevar”, esconde, sin embargo, un preciado tesoro y una agradable sorpresa. La presentación en sí, ya es bella. El sabor nítido, elegante, sutil… El pollo no es tal, sino unas deliciosas ancas de rana. Un bocado de altos vuelos, otro de esos que te hacen sentir un privilegiado de estar allí, en ese lugar y en ese instante. Perdurable.

Char siu bao Xo: Mollete al vapor de leche de oveja, su piel y maíz tostado. La rimbombante puesta en escena que supone la llegada a la mesa de una torre de vaporetas de bambú envueltas en una espesa nube de humo es innecesaria. Se nos invita a buscar entre ellas el siguiente plato. La mayoría están vacías, exceptuando una para cada comensal que contiene ese mollete de sabor único que le otorga la leche de oveja. Fiesta láctea, matices campestres, cuasi en el umbral de lo rural y primitivo. Provocando acertadamente al comensal.

Quiero hacer mención especial a este séptimo lienzo o pase como el momento álgido de nuestra comida en Diverxo. Quedaron retratados en él los trazos más característicos de la cocina de DM, aquellos que le han llevado al lugar que ocupa: la mixtura de cocinas, la intensidad de sus platos, la opulencia en un único pase y la búsqueda constante de la sorpresa y el disfrute del comensal.

Lienzo 8:

Pipil de algas, espárragos atemperados y coquinas Niguiris socarrats a la llama incandescente con bergamota y jalapeños. En el enunciado, sin embargo, no figuran las dos hermosas cocochas de merluza que coronan los nigiris y que constituyen nuevamente la exaltación máxima del producto. Se arriesga y se sale airoso con el punto que se le confiere a éstas: su cocción es mínima, cuasi crudas. Jamás las había degustado así. Cosas como ésta solo suceden aquí. El pilpil de algas en combinación con las yemas de los espárragos verdes y las coquinas de gran tamaño constituye una deliciosa crema/menestra con productos tan preciados de la huerta y el mar.

Lienzo 9: Pichón moruno

En un plato de dimensiones gigantescas nos llega el primer pase de este lienzo: Albóndigas hiper-melosas estofadas a la hierbabuena y la naranja; perrechicos crudos. Sí, nuevamente el pichón; parece imposible poder escapar de él. Pero el pichón de Diverxo es otro mundo: el muslito, es sólo el pretexto. La estrella del plato son las albondiguillas y, aún más si cabe, ese jugo de lentejas preparado a conciencia que reúne una intensidad bárbara. Resultan curiosos los matices que aporta el uso de las setas crudas. Contrapunto terso en medio de tanta melosidad.

Tras el subidón sápido del primer pase se agradece sobremanera la Ensalada moruna con matices herbáceos y cítricos. El plato reúne los trazos característicos y podría ejercer a la perfección como un prepostre, esa moda que se ha extendido con tanta rapidez y éxito en los restaurantes de alta cocina.

Lienzo 10:

Centolla gallega con el curri de su coral, erizos, coco y galanga. Salmonete frito al revés. Se espera mucho de productos tan nobles como la centolla, el erizo o el salmonete. Tal vez por la saturación de platos que empezaba a pasar factura, el resultado estuvo por debajo de lo esperado. Recuerdo una centolla gratinada con mantequilla para llorar de mi anterior visita y es imposible no establecer comparaciones. Tal vez demasiados elementos acaban restando protagonismo al producto. Salmonete perfectamente ejecutado, no hablamos de fallos técnicos, sino de percepciones personales.

El Bocado con la cabeza del salmonete remata el lienzo y supone el reencuentro con la fritura de salmonetes, bacaladillas y boquerones tan habitual en mi casa años ha. Ahora se huye de los fritos en pos de la salud. Confío que no nos estemos equivocando pues nos estamos privando de placeres celestiales.

Lienzo 11: ¿Italia o India? ¿Milán o Bombay? Diverxo world

Remate de altura para la parte salada del menú. No se culmina con un principal como tal; tampoco con una ración generosa. Se sigue en la línea discontinua que ha aparecido intermitentemente a lo largo del menú de platos de un solo bocado. Vajilla espectacular, eso sí, en forma de letras: la X y la O, emblema del restaurante. Contundencia a raudales en ambos bocados, los dos de inspiración italiana y culminación al más puro estilo hindú.

Osobuco a la milanesa de buey con tomate al carbón y cardamomo: Carne de extrema melosidad con el contrapunto fresco del tomate y las hierbas. Recreación en miniatura del conocido corte italiano. Una virguería.

Ravioli de azafrán con yogur, tandori, puré de colinabo, mantequilla de búfala y trufa negra: Crisol de culturas y cocinas del mundo sobre el plato y punto final, como se decía, a la parte salada. Uno está saciado, no jarto, y afloran sentimientos semejantes a los que vivimos al finalizar un bello viaje, al culminar una maravillosa velada: con ganas de más, con cierta nostalgia.

Lienzo 12: La merienda

Croissant, galletas blancas y sésamo negro: El helado de croissant me parece una gran genialidad. – ¡Qué bueno, por Dios! – y otras expresiones algo más groseras que no hace falta repetir salen de nosotros al degustarlo. La magnificencia del mismo deja en un lugar muy relegado al resto de elementos: unos moshis de arroz con leche y las barritas de sésamo negro. En un menú conceptualmente más clásico, tal vez éste hubiese ocupado el lugar del último pase. Pero en Diverxo se omiten las reglas de la convencionalidad.

Lienzo 13:

Te floral y ácidos rojos. Te matcha con moras y ruibarro, mazapán casero de aceite de oliva y macadania. De corte mucho más moderno que su predecesor y de difícil análisis. Predominan, sin duda, los matices agridulces de los frutos rojos. Tras ellos, aparecen destellos mucho más sutiles y complejos. Postre arriesgado.

Lienzo 14:

Palomitas de maíz con polvo de mantequilla. Manzana verde, jalapeños, dulce de leche de oveja tostada. “Merenguitos” crujientes de regaliz. El postre más diverxiano de cuantos disfrutamos ese día tanto en la puesta en escena (esa disposición anárquica de los elementos sobre el lienzo) como en su concepto: dulce, agrio, acido, picante… muchos matices se agolpan y te abordan en una sola cucharada. Tras más de tres horas, casi cuatro, no se le da un respiro al paladar, siempre en alerta.

Las caras de cuantos nos sentamos a la mesa ese día mostraban el rostro de quien aún puede recibir un golpe más. El equipo de Diverxo así lo supo leer y nos obsequiaron con una goloxina, como a los niños que se portan bien. Un buen atracón vespertino para los muy muy golosos (no es mi caso). Ya no hay matices, ya no hay complejidad. Sólo diverxión y azúcar. Mucho azúcar.

Antes de terminar, me gustaría dejar constancia de algunos pequeños cambios que pude apreciar respecto al servicio. El primero, no obstante, es muy llamativo y evidente; concierne a la indumentaria propia del personal. Atrás quedan los monos de colores y la irrupción constante de cocineros en la sala. Ahora todos los platos llegan a la mesa en manos del personal de sala que viste pantalón y pajarita de color negro y camisa y chaqueta totalmente blancas en una estampa típica del servicio en los años 70 y 80.

Mención especial merece Javier Arroyo, sumiller y jefe de sala, a quien siempre se le ha achacado la dificultad de establecer vínculos con el comensal. Progresivamente, visita tras visita, se aprecia una mayor empatía y cercanía. Ello, juntamente con las explicaciones que sobre los platos ahora sí da (antes creo recordar que no lo hacía), transmiten mayor implicación y pasión por el proyecto y la propuesta culinaria de David Muñoz. Nos abandonamos en sus manos a la hora de elegir los vinos, excepto un par de ellos que sí eligió alguien de la mesa, y su propuesta gustó y casó bien con los platos que degustamos. Sin lugar a dudas, ese cambio de rol, intencionado o fortuito, enriquece aún más lo que ya de por sí es una de las mejores experiencias gastronómicas con las que uno puede obsequiarse al menos una vez en la vida.

Post ilustrado con imágenes en: http://www.vinowine.es/restaurantes/diverxo-la-magia-dio-paso-la-suculencia.html