Otro DiverXO

Nueva reunión del grupo de perjudicados por el Noma (¡cuánto bien hizo la visita!) con un sustituto en la alineación por cuestiones laborales. De nuevo, los cinco cabalgan juntos: salida de Valencia, ir comer y volver.
Imposible no comparar con la anterior visita conjunta (alguno ha hecho sus escapadas privadas) y .... es otro DiverXO, no solo en el local sino en su cocina: vanguardia o morir; pues estar en vanguardia es renovarse constantemente y a fé que lo cumplen.

El nuevo local, en el hotel Eurobulding, pero fuera del hotel, con una entrada rotatoria como la de los hoteles, un mini hall y la escalera de acceso, con esa decoración rompedora pero con buen gusto, dejas los baños a la derecha (merecen la visita) y entras a un local de tamaño medio con mesas muy aisladas unas de otras, con una cocina central para uso solo de laboratorio y que deja la única mesa grande en el centro (para 6, quizás 7) en el centro que fue la nuestra, para los cinco. Unas cortinas semicirculares te aislan del resto de la sala en los primeros momentos. De nuevo, lo divertido, diferente, diverXO llega también al espacio fisico de la sala. Por supuesto la decoración marca de la casa: los cerdos alados.

Total 12 mesas. El máximo de comensales son 36-37. No se dan más servicios y así va la lista de espera, alcanzando a la lista de espera de operarse de los juanetes. Para ello tienen 65 personas trabajando (casi 2 por comensal) y de ellos 10 en cocina y 3 en sala son becarios (a más de 4 por mesa). Un pequeño altavoz en la mesa con música local, ameniza la espera de algún rezagado.
Una vez la mesa completa un rápido minitour para pasar por delante de la bodega y entrar en la cocina donde el ejercito de hormigas y con la organización de las mismas trabaja sin descanso bajo la atenta mirada del propio Dabiz que marcha de un perol a otro, probando y aprobando lo que alli dentro se cocina en ese caos organizado.
La secuenciación de horarios de la reserva permite que no todos los primeros platos se sirvan juntos, ni tampoco los últimos; y, supongo, que cada especialista del plato pueda hacer y perfeccionar su plato. Tengo la sensación que también varían en función de la demanda del día.

Servicio en sala: de nuevo divertido, diferente, diverXO. Perfecto punto entre máxima profesionalidad que no necesita demostrarse con intimidación. Todo el mundo conoce los platos, todo el mundo sabe lo que lleva, todo el mundo es amable, todo el mundo quiere, participa y acepta la broma, el comentario... desde el máximo respeto. Entre todos ellos, un crack, Luis, un GRAN profesional, que ya estaba en el anterior DiverXO y que pasó por Quique Dacosta.

Vajilla diferente, desaparecen esos platos más uniformes y en forma de lienzos (caros lienzos exclusivos) dando paso a más variedad que permite más adecuación. El nombre de lienzos persiste en la carta.
Hay cubiertos especiales y no falta esa paleta sustituta del pan que recoge todo lo que hay de salsa en el plato sin aumentar calorías (aunque alguno notara en falta el pan). Copas y vasos acordes a la categoría del local. Mesa con mantel aunque no todo el tiempo de la comida (siempre rebelde), sillones (que no sillas) cómodos y buena y amplia mesa.

Carta de vinos, me parece que más amplia que la anterior, con bastantes referencias, muchas de ellas extranjeras con vinos desde los 30€ hasta lo que quieras, con inclusión de algunos menos conocidos que siempre captan mi interés.
No hay opción de maridaje.
Elegimos blancos por consenso y empezamos por un poco frecuente en carta; vino y uva de Asturias, Pésico 2013, que a todos nos gustó y sorprendió. Después seguimos con un albillo real de la Sierra de Gredos, Picarana 2014 que se quedó un poco corto tras el anterior.
Teniamos en reserva una garnacha blanca, pero la carretera limitó la bodega.
¿El servicio? Magnífico. Perfecto desde la llegada de la botella hasta la última gota servida. Los enfriadores son diferentes, divertidos, son diverXO.
Previamente y en la espera cayeron unas cervezas y varias aguas durante la comida.

La carta de comidas está integrada por tres opciones golosas:
. Desenfreno (165€) para conocer bien la cocina que aquí se hace. . Lujuria (185€) para profundizar en la cocina.
. Bacanal (225€) para aquellos que no tiene límite. Fue una provocación y facilones que somos pues hasta el final.
Las diferencias están en el número de platos, que en el caso más alto como el nuestro, fueron 12 con 3 de ellos dulces.
Tras la elección, te traen el listado de platos de la temporada, en la que de los 14 lienzos nos marcaron 10 y nos anunciaron 2 novedades sorpresa (¡como no!). Alguno de ellos como el chino de Madrizz, se componen a su vez de otros 4 platos.
Este listado, hecho para llevarte a casa (¡bien, menos cosas que apuntar y más tiempo para disfrutar!) está impreso en papel de alto gramaje y con mariposas perforadas en los puntos de los platos que vamos a tomar y con rotulador inscritos los números del orden. Al final es un sube y baja de montaña rusa, sin reglas de entrantes, pescado, carnes y postres.
No faltan detalles rebeldes pero con nivel. Se puede salir de la peluquería con el pelo en forma de cresta pero todo perfectamente en su sitio.

Lo importante: comer bien y si además transmite su filosofía mejor, pero sin olvidar que lo que entra por la boca tiene que ser 3 estrellas (lección bien aprendida a gorrazos en el Noma).

1º lienzo: ¿A qué sabe DiverXO? ¿Se puede beber DiverXO? Se trata de un cuenco de contenido líquido con miaz, sauco, flores, hierbas y finger lime.
Intenta tener en el primer contacto, todos los sabores (dulce, salado, picante, floral...) que encontraremos en la comida. Creó controversias por su fondo dulzón que para inicio de la comida no invita a segregar y a desear más sino que frena. La montaña rusa een su primera cuesta.
Quizás como resumen final de platos salados, tendría más fácil aceptación.
Hay unos aperitivos añadidos:
. brocheta de pulpo de botarga con salsa de vieras
. pulpets a la llama con salsa kinchi servidos como un pincho y en la mano

2º lienzo: tarantelo de atún rojo semiasado a la brasa con fideos del mar al pesto de sisho y lima; barbacoa acidulce, lilly bulb y "bacon de Bangkok" salteado y helado.
En una pipa para aspirar hasta beber un mojito acompaña al plato. Perfecto el atún, curiosa la salchicha china, extraordinarios los fideos. La empanadilla de huevo frito es un bocadito excelso.

3º lienzo: "Dejà vu" del mejor Viridiana: gazpacho agripicante de fresitas silvestres y chile ahumado chipotle con gamba roja a la "Robata japo", vainilla y croqueta incluida.
Acompaña un recipiente en forma de góndola (algo incómodo, pero con personalidad) con Xerez tradición para beber y maridar. La croqueta te la sirven sobre una servilleta y en la mano.
De nuevo aparecen las brasas (hay quien opina que demasiada brasa) para una gamba roja XXL de calidad suprema y que el sabor de brasa que lleva impregnado no le aporta mérito.

4º lienzo: cordero lechal con su jugo untuoso infusionado con té ahumado "lapsang souchan", arroz fermentado, ruibarbo y crema de mantequilla tostada.
El ruibarbo refresca. Sobre le plato se ralla la pimienta. La salsa es un concentrado meloso, caramelizado, profundo, intenso... Esta nueva parte de la cocina de Dabiz es más intensa que la asiática (si es ello posible).

5º lienzo: Típico chino de barrio de Madrizzz. Son en realidad 4 platos:
. "Char siu baoXO": mollete al vapor remojado en leche de oveja y su piel con maiz tostado
. pollo al limónXO: pepitoria cantonesa de pasta de soja encurtida, bergamota y 5 especias chinas
. sopa wontonXO: morcilla cremoso, consomé de rabo de vaca, ginseng, ajo negro y pimienta de Jamaica
. pato pekinésXO: oreja de cochinillo crujiente con hoisin casera de moras, cremoso de pepino-lima y caviar de Riofrio.
La cocina del dia a dia de los chinos de fuera de China llevaba a la calidad de 3 estrellas.
Nunca habia tomado una sopa (y no soy de sopas) como esa; para comerse un pozal. Con guisantes lágrima incluidos.
El pollo no es pollo, son ancas de rana.
El mollete es perfecto y profundo en su relleno.
Todo ello servido a lo chino de verdad, en mesa giratoria y con sus palillos.

6º lienzo:(novedad): Nigiri de cococha de merluza al pilpil de coquinas, salsa verde y espárragos morados.
La cococha viene con una brasa que le quita un poco de su "crudeza" dejándola en un bocado único.
El espárrago (punta XXL) queda un poco insípido en el conjunto más por mérito de los acompañantes, que por problema propio.

7º lienzo: "Pinchón moruno": albóndigas "hiper-melosas" estofadas a la hierbabuena y naranja amarga..Ensalada moruna del Magreb hacia el mundo pasando por Andalucía.
Un muslito de pichón con unas lentejas muy poco hechas y con un punto de especiados intenso. La ensalada una genialidad detrás de otra: arenque, cítricos, aceituna gordal líquida...

8º lienzo: (sorpresa): Lorito frito al revés.
Ese pescado extraordinariamente raro y escaso (en cantidad y temporada) que tiene la fea costumbre de alimentarse solo de marisco por lo que sabe solo a marisco. Se fríe echando el aceite sobre él (en lugar de sumergirlo). Su espina dorsal frita a modo de aperitivo de patata chip, acompañada de una elaboración de centolla con un poco de lima para echar sobre el, perfecto de intensidad, curry.
Se añade como extra final, la cabeza del lorito que en realidad es el esqueleto exterior sin ningún elemento más, quedando como una carcasa hueca, muy frita, muy crujiente, a modo de los pinchos de los mercaditos de comida de Pekín, puesto sobre una miga de brioche con muselina de ajo.

9º lienzo: Oooooooh wait...Italia o India?. ¿Milan o Bombay? DiverXO World !!
Ossobucco milanesa de buey con tomate quemado al carbon y cardamomo. Ravioli al azafrán con yoghourt de búffala tandoor e idiazábal.
El raviloi en cuchara de golpe para que explote todo su interior en la boca.
De nuevo profundidad en la salsa de buey ni más ni menos que kobe, algo para tomar con cuentagotas y apreciarlo más tiempo.

10º lienzo: la merienda... croissant, galletas blancas y sésamo negro.
Propuesta de juego de merienda: manos atrás y paga el último. Esa informalidad formal de DiverXO.
Helado de miga, mousse de yoghourt griego que recuerdo ese origen del yoghort, séamo negro, unas varitas de cacao filiformes que no resistimos preguntar como consiguen que no se partan (parece ser que gelificante)...

11º lienzo: Té floral y "ácidos rojos". Té matcha con moras y ruibarbo, mazapán casero de aceite de oliva y macadamia.
Pero también lleva aceite de oliva, panacota, sorbete de mora.
Una explosión de mezcla de texturas, sabores, temperatura..
Acompaña un chupito de tokaj 3 puttonios 1413 del 2012, sobre el que se dejan caer unas especias marroquis que se aprecian mucho en nariz y poco en boca al equilibrarse con la dulzura ligera del tokaj

12º lienzo: palomitas de maíz con polvo de mantequilla, manzana verde, jalapeños y dulce de leche de oveja latxa tostada, "merenguitos" crujientes de regaliz.
Un ravioli de dulce de leche (sin excesos de dulzor), sorbete de manzana ácida con punto de albahaca.
Hay dulce, picante, blando, crujiente...Todo en un postre.

Unos muy buenos cafés para rematar, con unos petits fours, acordes con la categoría del local:
. un polo (de heladería, con su palito y todo a modo de twister) con naranja sanguina, té verde, genjibre y un final de gominola de cocacola. Sabores diferentes por capas con una delicada sensación de go,minola final.
. algodón de azúcar hecho con cereza: típico algodón de la feria pero con su fondo de cereza para comer a pellizcos.

¿Valoraciones de los platos? Es un recorrido por el mundo de los sabores. A cada uno le había gustado un plato distinto. ¿El peor para cada uno? También opiniones distintas.
Ello indican que tenemos gustos distintos y que merecía la pena probarlos todos.
Para mí muy dificil elegir el mejor, pero si tiene que ser uno, que sea el lorito.
¿Lo que menos me ha gustado?: repetir cocinado de brasas porque llega a tapar algunos sabores; también pasar el primero al último plato, antes de los platos dulces.

En algún año subiré las fotos porque aquí sí que una imagen se hace necesaria para completar el conocimiento, pues hasta la vajilla se lo merece.

La impresión de todos los comensales, incluida la de quien había estado recientemente, es que cada vez que te sientas partes de cero y llegas al cielo. Mi sensación es que la intensidad asiática y peruana del anterior DiverXO, se ha concentrado más en Streexto y aquí hay una evolución en profundidad de sabores, caldos, reducciones... sin perder la condimentación, especias, recuerdos originales de viajes por Asia profunda.

Si algún lector ha sido capaz de llegar a leer hasta el final, no podrá resistirse a ir y probarlo. Lo malo es que volvería enseguida y los bolsillos se resienten, aunque la demora en coger mesa te permite recuperarte; pero, al menos alguna vez, hay que hacerlo.

Un total de casi 4 horas seguidas sentados a la mesa sin parar de disfrutar. Ahora entiendo un slogan que decía: ¡De Madriz al cielo!, pero ¡¡ojo!! pasando por DiverXO.