Evolución goloxa

Cuando me enfrento a la pantalla en blanco, mi primera reflexión siempre se centra en lo que para mí es el alma del hecho gastronómico, la degustación de cada uno de los platos, lo que fundamentalmente me provoca ó no esa emoción efímera que todo gastroloco ansía.

Últimamente existe una sobreexplotación mediática de algunos chefs que junto con las redes sociales provoca un verdadero trampantojo, hablándose más de ciertas banalidades que de lo que verdaderamente importa, la cocina que desarrolla cada cocinero. En el caso que nos ocupa, David Muñoz y su Diverxo; la cresta, los piercings, los anuncios, hasta casi los cerdos con alas son triviales (para mí) en relación a lo que me genera devoción: cada cucharada, cada bocado, cada plato, las diferencias en relación a anteriores visitas,….Hablemos del cocinero y no del personaje.

Me resulta mucho más interesante reflexionar sobre si la cocina de David Muñoz evoluciona que cuáles son las razones por las cuales los camareros llevan gafas sin cristales. Permítanme en este texto centrarme en lo esencial, dejemos lo efímero de lado.

Con posibilidad de errar, me atrevería a decir que existe un cierto cambio en la cocina del madrileño. Al menos esa es mi percepción, refrendada en mi última visita. Si en el pasado, el hilo común de la trayectoria era la montaña rusa y una amalgama sápida mucho más repleta de aristas, en esta ocasión se tiende a una mayor integración de los sabores. Parece que se emprenda un camino hacia la búsqueda de una compleja armonía, reto difícil de conseguir por el gran número de ingredientes que los platos siguen teniendo y hacia gustos más placenteros y directos.

Existe cierta voluptuosidad y hedonismo gastronómico en lienzos como los cefalópodos, en la presencia de las espardeñas y el caviar en un fondo socarrat de paella, en la conjunción de la vaca roja gallega con el helado de bacon, ó en esa nueva combinación que tuvimos la suerte de estrenar en forma de solomillo Wellington de Kobe con trompetas de la muerte y ostras

La culpa de la consecución de esa afinación y equilibrio probablemente la tenga el aumento del uso de mi cubierto favorito, la cuchara. Fondos, sopas, jugos, en definitiva hilos conductores de sensaciones sápidas menos variables. Se nota que Diverxo ha ganado mucho en instalaciones y después de un tiempo ya hay una total adaptación a las mismas Se desarrolla más “cocina de olla”, más mise en place. Las degustaciones crecen en su profundidad, se tiende hacia un estilo de menú más corto y ancho que largo y estrecho.

Diverxo: Evolución goloxa

les remito al post en Complicidad gastronómica http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5444