Mundo DiverXO. Mundo Mágico

Última etapa de la maratón madrileña que empezó viernes noche en el Casino (1*), siguió sábado medio día en Club Allard (2*) y tuvo como final este DiverXO (3*) en lo que se planteaba como una escalada gastronómica. Y así fué. La etapa reina del Tour y la más diverXA y la más larga (talla X0) y la más XOrpresiva.

El equipo de Perjudicados del Noma y la incorporación de una asociada venida expresamente para ello (http://katablok.blogspot.com.es/2014/02/diverxo.html).
Nos sumergimos en el mundo DiverXO, un mundo mágico lleno de sensaciones gastronómicas presentadas en lienzos en sustitución de los platos.

La carta de vinos es enorme con muchas opciones de nacionales y extranjeros. Como el desgaste acumulado a medio día, optamos por la moderación de pedir vino por botellas en un intento de no saturar las neuronas. Una carta y comida que merecía un maridaje mayor. Arrancamos con un Dido 2012 de macabeo y garnacha, blanco pero poderoso.

Los menús son: de 7 platos (115€), de 11 platos (170€). Por supuesto vamos al Menú Degustación.
La carta ya es diferente: un folio lleno de 17 lienzos que integran "la Cocina del Pais de Nunca Jamás" y "el Menú de Peter Pan y Wendy...", en los que subrayados a mano con rotulador rojo quedan enmarcados y numerados los 12 lienzos que vamos a tener el placer de disfrutar. Ya es una primera declaración de intenciones por parte de Dabiz Muñoz y su muy jóven equipo integrado por 33 profesionales (28 en nómina más 5 becarios aparte). Ataviados de forma informal y con mensajes en sus camisetas que anuncian su rebeldía e inconformismo pero con una profesionalidad del 200% que las ha hecho llegar en tan poco tiempo de la nada hasta las 3 estrellas Michelín, los únicos en Madrid. El lema de las camisetas: "Vanguardia o morir". Los describe a la perfección.

El local muy personal con mariposas negras, cerdos alados alrededor de los 3 muñecos Michelín, con una iluminación cálida. Tenemos la suerte (¿o no?) de que nuestra mesa está cara a la cristalera donde se ve el trabajo de emplatado (la cocina queda tras la puerta y suponemos que allí está Angela Montero, su mujer) y es algo digno de filmar para no perder detalle.

Más cosas diferentes: no hay pan. Aquí se trata de romper moldes e ideas. Otra diferencia: un vaso a un lado indica que ahí están las armas (los cubiertos) y que la estrella es la espátula (por supuesto de colores llamativos) que hará de sustituta del pan para apoyar en la comida. Los cubiertos pasan a carecer de importancia, algo vamos a comer con los dedos. Buen comienzo.

Casi sin tiempo para poner admirar y fotografiar todo (solicita discrección para los reporteros), pero ¡¡¡Atención: "Nous Començons"!!!:

LIENZO Nº 1: OLIVAS DE TOKIO. DULCE Y UNAMI.
Se trata de unas judias japonesas de soja enteras y hervidas en agua y sal insulsas per se pero que las salsa con lo importante, con crema de oliva negra kalamata, una cítrica crema de iozu; acompaña un vasito de crema de tomate verde, jengibre y clorofila.
Una mezcla de muchos sabores (hasta 5) todos en armonía, algunos intensos; un emplatado (o más bien, enlienzado) armonioso, lleno de colorido.

LIENZO Nº 2: YODADOS. ACIDULCE. ESCABECHADOS. GRASA MARINA.
Medio coco algo verde sirve de recipiente para una sopa con berberechos, zamburiñas y alubias pochas. Se come arrancando el coco con la cuchara por el lateral de forma que se incorpore a la sopa.
En el lateral del lienzo hay una crema de clochinas escabechadas y judías emulsionadas con leche de coco, a lo que en segundo movimiento (tras la sopa) incorporan sardinas (la grasa marna) con gazpacho jalapeño.
había leído comentarios de este plato pero han variado ingredientes con lo que no sirven los deberes hechos. Empieza el descontrol de sensaciones que será lo más importante al final.
Éste es un plato con dos creaciones a cada cual más complicada de mezclar ingredientes, pero como era de esperar consigue una armonía perfecta. Vas de sorpresa en sorpresa y a ritmo vertiginoso que ya no sabes si apuntar, fotografiar o dejarte llevar. Pero lo quiero todo, todo.
Ésto lleva pinta de que no sean 12 lienzos sino 24 creativos platos.

LIENZO Nº 3: PICANTE FRUTAL. FUEGO DE WOK. YOGHOURT Y CAFÉ.
Ensamblaje de fresas, café y medios chipirones hechos a la llama directa del wok con arroz rojo japonés crujiente.
Todos coincidimos con un comensal en que el plato está encajado con calzador. Buenos ingredientes sorprendentemente combinados, bien hechos, guiño a la cocina asiática y a sus especias (marca de la casa), pero que en boca no están "bien encajados" o no lo entendimos nosotros.

LIENZO Nº 4: UNTUOSIDADES MÁXIMAS. PICANTE VEGETAL
En el listado general era el nº 6, pero aquí nada es siempre igual.
Cococha de merluza al pill pill de foie (vaya forma de ligar el pill pill) con salsa de lima verde australiana, cacao, salsa barbacoa china, setas de agua, espuma de un rábano extraño que daba un toque picante y fresco para aligerar al foie. Ésto sí que era una orquesta con todos los miembros en armonía y eran muchos los integrantes. De lo más sabroso y complejo de la cena. Para comerse un pozal. Un plato estrella.

Como siempre, algo diferente. El 5º lienzo no figura en la lista prevista y entra por sorpresa y eso a pesar de que hay 6 opciones que no vamos a probar en el menú más largo que puedes tomar. Vamos de sobresalto en sobresalto. ¿O es que no está subrayado el nº 5 que pone Hannibal Lecter, Agridulce, Punzante e Intenso? Ya no sé nada. Y además hay que elegir otro vino porque se ha acabado el Dido, pasamos al Bolo 2011 poderoso y freso godello para aclarar la sideas ¿o no?.

LIENZO Nº 5: ¿?
Se trata de un bacalao frito al revés, pasando el aceite por el bacalao y con una mahonesa caliente. Todo muy aromático con erizo de mar, bacon y una base de tabasco.
Desde luego un asiático creerá estar en el paraiso. Son constantes las influencias y presencias asiáticas sobre todo en los complementos pero también en ingredientes. Un plato/lienzo con sabor y su punto picante. Podía corresponder al títular perido.

LIENZO Nº 6: "NADA ES LO QUE PARECE". GOLOSISMO 100%ALBAHACA Y PIMIENTA SAMSHO.
Carrillera glaseada al jengibre y albahaca, queso parmesano y trufa. Sorpresa mayor la carrillera es de atún .... según nos informan después de haberla comido y aceptado como carne.
Se asocia con un dim sum de patata canaria caliente con una curiosa sala hecha de tuétanos. Mezcla de tierra y mar sin saber quien es quien.

Despistados y estamos en el ecuador. La batería se agota de tanta foto y tanto apunte. Sálvese quien pueda. Otra vez se ha acabado el vino y hay que mirar la carta y aquí quien se despista pierde comba porque el ritmo no permite casi ni los comentarios.
Vayamos a por Les Sorts 2011 y que nos traiga suerte.

LIENZO Nº 7: EL ALMA DEL CARABINERO EXPRIMIDA. SUS HIJOS AL VAPOR. ESTOFADO DE ESPARRAGOS AL RIESLING.
Nueva sorpresa: ahora el lienzo es diferente, viene la parte superior del plato. No sabemos el por qué. Vienen los hijos que son 5 crías de carabinero casi como una uña, hechos al vapor con un pan de gamba y algo que no reconozco con un punto picante. Nos quedamos desconcertados ante la limitada creación tanto en cantidad como en la falta de lo anunciado.
En lugar de retirar el plato, nos traen el trozo de plato que faltaba y que encaja en la parte inferior formando un puzzle y complementando el plato. En el trozo de lienzo que traen hay un estofado al vino (Riesling) de extractos (alma) de carabineros con puntas de espárragos blancos. Junto a ello la cabeza jugosa de un carabinero de buen tamaño y llena no, lo siguiente, de jugo y sabor.

Nos traen y nos dan de comer directamente en la boca y con los ojos cerrados, uno a uno de los comensales, con una cuchara, una especie de helado de tomate. Puesta en escena de sorpresa y diver-tida. Limpieza de boca. Reseteo de papilas gustativas.

LIENZO Nº 8: PATA NEGRA UNTUOSO Y PEGAJOSO. LLUVIA DE CLOROFILA ACIDULCE. CONEJO Y ANGUILA.
También plto que son dos; en primer lugar algo que es digno de ver montar, un mini sadwich crujiente de conejo escabechado, anguila ahumada y mahonesa de chiles muy suaves. Da lástima tener que comérselo por la perfección de la presentación, pero luego quisieras repetir.
Después un guisado de manetas de cerdo con reducción de caldo de jamón. Champiñón con vinagreta de hibiscus, frutos rojos y piel de anguila frita simulando corteza de cerdo. Se acaba con un mollet chino al va`por de liebre estofada al vino negro y mandarina.
Ya no sé si ésto es un lienzo o un museo entero, aquí van varias creaciones que podían ser platos diferentes y falta 4 lienzos que pueden ser 7-8 creaciones. Nunca he visto tal despliegue creativo.

LIENZO Nº 9: DE CELEIRO A BANGKOK PASANDO POR LA VERA. AHUMADO DE BRASA. YEMA LIQUIDA.
De nuevo aparece Asia. Esta vez es una merluza gallega en semisalazon hecha al horno con brasas con curry rojo y pimentón rojo de La Vera (¡vaya pimentón!) con un primer huevo de pollita (el 1º huevo de gallina joven) sin llegar a cuajar, con nueces crudas y con un miga de pan a la brasa. Un huevo sin pan para mojar no sería igual.

LIENZO Nº 10 (¿creo?: SALSA DE PESCADO ACARICIADO EN WOK, ENSALADA TIBIA CON AMERICANA DE COCO Y CHIPIRONES. MUCHAS HIERBAS.
Ensalada de oliva gordal, papaya y tuétano; la carne es Kove pasada 5-10 segundos por un wok con crema de hierbas, salsa de pescado y aceite de sésamo. Se complementa con una ensalada de cangrejo de río, papaya natural y lima verde.
Un plato que creo que lleva de todo menos nata. La mezcla de ingredientes y sabores, aunque un pelin (para mi gusto) fuerte de vinagre y picante, es una mezcla en que todo encaja perfectamente.

Con ello completamos la parte de no dulces y pasamos a los postres, que para sorpresa no son dulces. Ya no quedan papilas gustativas capaces de trabajar, pero hay que poner un vino dulce de compañía por si acaso viene algo que no lleve especias y el elegido fué Neige premier 2009 un glace whine de manzana

LIENZO Nº 11: ENSALADA!!!CLOROFILA, PIÑA Y ACEITE DE OLIVA
Una cucharada de crujiente de apio para lavar sensaciones anteriores da paso a un postre con una presentación tipo Bin Bang con hierbas anisadas, piña, membrillo marino y bergamota.
Como siempre, armonía entre los elementos y complicaciones para la descripción.

LIENZO Nº 12: PETIT SUISSE Y TERCIOPELO BLANCO JAZMIN Y AGRIDULCES PICANTES.
Un petit Suisse hecho de fresitas del bosque, chocolate blanco y jugo de chilis agridulces.
Aquí el emplatado es total, ya que se trata de un plato llano cubierto como si fuera de nieve (chocolate blanco y coco) simulando un campo, donde en el centro hay un recipiente hundido del nivel del plato y allí contiene el petit Suisse.
Un final espectacular como si fuera la navidad con nieve.

Necesitamos un tiempo de pausa para salir de la conmoción de sensaciones de una experiencia única. Los nombres de los platos no son ingredientes, son SENSACIONES DE UN MUNDO MAGICO.
Un poco de charla a la salida (foto incluida) nos permitió conocer que trabaja 16 horas seguidas; que jamás ha estado abierto sin estar él presente y cada en sus inicios llegó a dormir dentro del local (en otra ubicación) porque no podía permitirse el alquiler; que cobra una cantidad por adelantado en la reserva porque su local es pequeño y hay quien luego no aparece con la consiguiente pérdida económica (todo el gasto ya está hecho) y porque hay lista de espera y la gente no merece quedarse fuera.

La única mala sensación final es que posiblemente se vaya fuera (¿Londres?), porque el mundo se le empieza a quedar pequeño.

¿El precio? Pues como una entrada de una final de champions o una buena entrada a la ópera, o cambiar el aceite al coche. Una ocasión especial y viendo el trabajo desarrollado y por la cantidad de gente que lo hace para durante 3 horas, llenarte de placer y disfrute.

Si a Vd le gusta la cocina, no puede quedarse sin conocer el mundo DiverXO, es un mundo mágico. Ahora es el momento. No le importe repetir (si el bolsillo se lo permite) porque ni los mismos platos serán los mismos platos, ni llevarán los mismos ingredientes y si no lo cree, repase los comentarios en Verema.
Siempre será XOrprendido.