Esa ortiguilla con manitas...

Desde 2008 lleva abierto este restaurante, considerando uno de los tops de Valencia, y hace años que lo tengo en la lista de pendientes. Tras un par de intentos fallidos por lleno, el día de autos, viernes noche, conseguí reserva en el día con un par de horas de antelación. ¿Mala señal? Cualquier duda al respecto de disipó al llegar y comprobar que estaba lleno, para suerte del restaurante y no tanta nuestra, pues no nos tocó la mejor mesa que digamos, algo lógico al haber reservado los últimos.

El restaurante, ubicado en una de las vías principales de Campanar, tiene fácil aparcamiento por la noche: en la misma puerta, carril bus no operativo. Guapa sala, moderna, fresca, con combinación de diferentes elementos decorativos y con una bodega acristalada que hace de separación entre la estancia principal y el zaguán.

Buen ambiente, elegante, con la parroquia -en su mayor parte parejas- hablando bajo. Sin embargo se veía algo alterado por los nervios y aceleración que exhalaba el servicio, provocados, según nos explicaría Nacho Romero, por haber fallado algún puntal en sala esa noche. Iba corriendo de un lado para otro y haciendo casi todo el trabajo de sala él, pues el resto de camareros al parecer eran noveles.

Cierto es sin embargo que cuando llegaba a tu mesa te dedicaba todo el tiempo que fuese necesario. Un profesional como la copa de un pino Nacho Romero, chef (que esa noche no pisó la cocina) y alma máter de Kaymus. Chef… y sumiller, sabe mucho de vinos y habla de ellos con pasión. Seguro que debido a la necesidad de ser ubicuo esa noche para tapar las carencias del servicio, hablaba con fundamente y detenimiento pero escuchaba poco.

El caso es que decidimos ponernos en sus manos y pedir lo que él nos dijera, tanto de comer como de beber. Nos explicó que Kaymus era como dos restaurantes en uno, el de carta (más de mercado y clásico) y el de menú-degustación, el gastronómico, en el que él vertía todo su caudal creativo. Pues venga, a por el degus:

----- Aperitivos:

• Roll de bonito marinado con col y mostaza.
• Ortiguilla de mar.
• Croqueta de bacalao ahumado con su all i oli.
• Mini pizza de berenjena, queso Comté y lardón ibérico.

----- Entrantes:

• Hummus al curry con mojama de lubina, mermelada de kumquat y miel de azahar.
• Sushi de ceviche de corvina y mango con un aliño thailandés.
• Carpaccio de calabacín con crema de parmesano, albahaca y pipas con presa ibérica ahumada.
• Ensalada de ventresca y tomates confitados con una mayonesa de queso fresco y encurtidos.
• Ravioli de gamba roja con verduras confitadas y txangurro con crema de champiñón.
• Ortiguilla de mar con guiso de manitas de cerdo, sepia y lima.

----- Principales:

• Tataki de mero con mayonesa de almendras y pisto con curry rojo.
• Molleja de ternera glaseada con calabacín al Jerez.

----- Prepostre:

• Piña asada con yemas de santa Teresa y helado de chantilli.

----- Postre:

• Flan roto de chocolate con cookies y helado de galleta.

Se cena bien en Kaymus, sales satisfecho. Una cocina actual, con toques de autoría y muchos recursos, siempre sobre la base de buenos y variopintos productos. Aire asiático en varias de sus creaciones. Quizás se eche en falta una línea argumental más clara en la vertebración de los platos y la secuencia de los mismos.

Excepto los postres, que no nos dijeron mucho, todos los platos tenían su aquél. Destacar dos de ellos: por su finura y delicadeza el “ravioli de gamba roja con verduras confitadas y txangurro con crema de champiñón”, donde finísimos cortes de la propia gamba hacían las veces de la pasta, y el txangurro brillaba en el relleno; y por su audacia y sabor, un mar-montaña brillante, la ”ortiguilla de mar con guiso de manitas de cerdo, sepia y lima”. Le dije textualmente a Nacho que ese plato era de 9, pero que pedía picante a gritos, que si lo hubiera llevado sería de 10. Me explicó algo que ya tengo oído en varios restaurantes: que en Valencia a la gente no le gusta el picante y que cuando lo pone en algún plato se quejan. Y tras esto tuvo un gran detalle, pues me sacó otro plato de manitas con una puntita de un picante turco que tenía por ahí, que picaba endemoniadamente, más teniendo en cuenta que únicamente mojó en él la una de las puntas de un tenedor y con él se limitó a revolver el guiso. Picaba mucho, no te morías, he tomado muchas veces platos más picantes, pero jamás con tan pocos miligramos de picante he sentido tanto picor. El caso es que, ahora sí, el plato estaba de 10.

Bebimos una copita de Louis Roederer Brut Premier de entrada y una botella de otro champagne, maravilloso, complejo, que nos recomendó Nacho: Dehours et Fils Trio “S” 2008, con peculiar elaboración por soleras que le confiere unos toques oxidativos brutales de champagne viejo pese a estar hablando de un 2008. Hizo un inciso a mitad de comida para maridarnos las manitas con un soberbio Palo Cortado de la Cruz 1767. Para los postres, un Oremus Tokaji Azsú 4 Puttonyos.

En fin, que nos pegamos un buen homenaje.