Jornada memorable

Siete comensales en la mesa que hace tiempo que no se reunían: ganas de disfrutar de una buena comida, de un acompañamiento de vinos a la altura, de charlar, de reír y, sobretodo, pasarlo muy bien. Elegí el Kaymus porqué en las dos visitas anteriores me encantó su propuesta culinaria y, todo sea dicho, por tener un pequeño salón privado donde poder alzar la voz un poco más de lo habitual sin molestar al resto de comensales y facilitar la “papeleta” al equipo de sala. Antes de entrar en detalles ya puedo comentar que la decisión fue acertadísima y cuesta encontrar lugares en los que todos, comensales, resto de clientes y equipo queden satisfechos 100%.

Los primeros llegamos a las 14.00 h. y fuimos apropiadamente acomodados en el salón comentado, previa recogida de abrigos y cordial bienvenida. La decoración del restaurante ya ha sido expuesta anteriormente. Sólo me permito mencionar que a mí me gusta por su ambiente totalmente actual pero acogedor, por las reminiscencias marinas que le dan los tonos azules tan habituales en los locales mediterráneos, por la comodidad de las mesas y sillas, por un excelente trabajo de insonorización, por su bodega acristalada, por el diseño de sus baños… Genial.

Tomamos unas cañas, claras y un vermut Perucchi (algunos repitiendo de caña). Apenas ojeamos la carta y nos decantamos por el menú degustación (42 € + IVA). Comentamos el gusto muy personal de uno de los comensales que no toma pescado de ningún tipo y preguntamos si se puede adaptar un menú exclusivo a él o si es conveniente que pida “a la carta”. Aceptan prepararle un menú especial, cosa muy de admirar por parte del equipo de Kaymus. Es el mismo Nacho Romero quien toma las comandas, asesora y se preocupa por gustos y alergias de los comensales. Todo buenos detalles desde principio a fin. Sin recordar los platos del menú adaptado (foie, pularda…), me limito a exponer lo que tomamos los otros seis comensales:

- Aperitivos Kaymus: Pastel de centolla, pescado en adobo a la malagueña, macarrón a la boloñesa y terrina de cordero lechal con manzana verde y Brie de Meaux. Sobre un plato/pizarra rectangular de gran tamaño se presentan cuatro bocaditos de poco más de un cm cada uno, pero a cual más sabroso. Destacan la centolla y el cordero, por encima de los otros sin desmerecerlos.

- Ostra al gin tónic de Hendrick’s. Plato estelar del restaurante que ya tomé en la primera visita y del que se comenta en la mesa que podríamos tomar perfectamente 7 u 8 raciones cada uno. Un ejemplo perfecto de ensamblaje ponderado de sabores. Lo ya expuesto en el nombre de creación se complementa con una pincelada de helado de yogur y se completa en mesa con una sopita de pepino. Un gustazo.

Con él tomamos un Fillaboa (albariño) a temperatura correcta. Durante toda la comida el equipo intenta servir el vino pero al ritmo al que vamos vaciando copas (hay ganas de pasarlo bien), les resulta difícil. No nos molesta para nada servirnos nosotros mismos.

- Taco de atún con soja, emulsión de frutos secos y brócoli: Pequeño lomito (quizá demasiado pequeño con lo bueno que estaba) preparado a la manera “tataki” (marcado en plancha por fuera y crudo por dentro) y fileteado posteriormente. Otro buen bocado.

Acompañamos con un Vallegarcia Viognier que me quedé con ganas de tomar en Malkebien la noche anterior. En mi humilde opinión es un vinazo que acompaña bien cualquier plato y que me encantó desde el primer día que lo probé.

- Ensaladilla rusa con salpicón de marisco y croqueta de bacalao ahumado (o “de cómo hacer de tres tapas tradicionales un plato perfecto”): La ensaladilla se asemeja más a una crema de ensaladilla y, con eso, se ganaron ya mi reconocimiento pues es como realmente más me gusta. Sobre el timbal de ella el salpicón de marisco con un producto excelso. A su lado, la croqueta, con textura, sabor y temperatura clavadas.

Me apetecía probar algún sauvignon blanc y pedimos un Cloudy Bay (Nueva Zelanda). Muy rico pero superado, EMHO, por el vino posterior.

- Vieira con molleja de ternera, royal de alcachofa y trufa negra: El plato del día, según mi gusto. Otra vez sublime la calidad del producto y un punto de cocción de todos los ingredientes acertadísimo. Mi más humilde enhorabuena.

Otro sauvignon blanc para este plato: Impromptu, vino que no conocía y que también dio la talla. Huelga decir que se cambiaron las copas constantemente así como el hielo del enfriavinos.

- Pez limón con emulsión y verduras escalibadas: plato destacable por su finura y, nuevamente, por un punto óptimo. Un visto y no visto en el plato.

Con este plato, y pese a ser pescado, decidimos pasar ya al tinto, pues la comida acababa y nos apetecía tomarlos. Fuimos a lo seguro y nos decantamos por un San Román que, como siempre, agradó a propios y sorprendió a extraños. Nos acompañó hasta el final de los platos salados.

- Pierna de cabrito lechal rellena de verduritas y puré de manzana. Otro plato delicioso. La carne, exenta de hueso, se deshacía en la boca sin apenas masticar y su sabor era exquisito.
Aromas de Tanqueray Ten (crema de cardamomo, pomelo confitado, sorbete de limón, gelatina de tanqueray ten, granizado de pomelo rosa, ralladura de limón y aceite lágrima de Viver): Pues eso: una composición compleja en la que todo es prescindible y nada sobra. Lo tomé revolviéndolo todo antes (no sé si es una barbaridad) y el resultado podría definirse como frescura y sabor, sin más.

- Torrija de naranja con cerezas confitadas y helado de cerveza Guinness: Bueno, como todo, y sorprendente el helado de Guinness. Últimamente he tenido la oportunidad de probar helados rarísimos: wasabi, jengibre, cerveza… No son dulces, para nada, pero condimentan bien los postres.

- Con ambos postres tomamos un Moscato d’Asti que posteriormente no se cobró, cortesía de la casa. Muy rico.

Después del festín tomamos cafés y GT de Brockmans, William Chase y Vlackwood, todos servidos por el propio Nacho atendiendo las demandas y gustos de cada uno. Dejamos el local pasadas las 18.30 h.

En definitiva, un auténtico gustazo y un lugar, un entorno y una comida perfectos para un día inolvidable. Gracias a todo el equipo por habernos hecho sentir como en casa, de verdad.