Vuestros dos comentarios despiertan grandes expectativas,y realmente ya se ve que el restaurante supone apuesta novedosa.Una pregunta, ¿qué es o mejor cómo es la Leche 2008? que dices sirven de postre.
Por fin en Sevilla
SERVICIO DEL VINO:
10
9.6
COMIDA:
10
ENTORNO:
10
CALIDAD-PRECIO:
8.5
Cuantos años de desesperanza, de ver como ahogaban nuestras expectativas unos y otros restauradores, unos y otros empresarios entre el puedo y no quiero o el quiero y no puedo. pues bien, tenemos hoy ya en sevilla un restaurante con un posicionamiento claro, que no es otro que el de convertirse en referencia de la alta cocina en España sin más. He almorzado dos veces ya, una con la empres y otra con mi mujer. en ambas ocasiones hemos almorzado como nunca en esta ciudad. Es un restaurante que hay que ir al menos una vez al año.
Aunque atropelladamente, enunciaré algiunos de los platos que hemos tenido el gusto de probar en estas dos ocasiones, y que coincidieron con un menú Sibaris y otro Gastromium, los dos en degustación:
Como entrantes: Fabes con melva. crema ligera de fabes acompañado de melva ahumada con romero y pétalos de ajos. Vieira y cigala. Cremoso de Idiazabal, amaranto guisado, coral, mini espárragos y germinados de shiso morado. Coca de Bacalao. Brandada de bacalao, frantollo, mini remolachas cocidas a baja temperatura y toques verdes. Arroz Melos. ostras espéciale gillardeau, sepia estofada en su caldo y papada ibérica a baja temperatura.
En pescados. Lubina al vapor. Trazo de espinaca y arbequina con salsa de romesco hecha en mortero y ajetes frescos (la última vez se sirvió con una mahonesa de pipas de girasol). Salmonete de Roca. Salteado de piña e hinojo, salmonetes marcados en sartén, yemas de erizos, usando como aderezo el hígado marinado en aceite de almendras. Rodaballo Salvaje. Sugar Snaps salteados con crestas de gallo, chalotas glaseadas y emulsión de mostaza violeta.
En lo referente a carnes. Foie gras. Hígado de pato asado, consomé de tuétano, granos de maíz baby y tallarines de trigo. Lomo de Buey. Asado y reposado, quinoa estofada regada con suero clariicado de parmesano. Secreto al Rojo vivo. Majado de semilla de achiote y almendra tostada, patata canaria en costra de sal arrugada y acedera fresca.
Para terminar los postres. manzanas asadas. Base de bizcocho de santiago con centro de manzanas dulces, caramelo de regalíz y helado de yema. Chocolate Vs café. Bola de caramelo rellena de soufle caliente de chocolate y cremoso de café. Leche 2008. Piel y polvo de leche, frutos rojos silvestres salteados a la pimienta sansho y espuma de canela.
Para beber, hemos tomado desde fino la panesa de Bodegas Hidalgo, Cava Parisad Brut Nature de Bodega Can Rafols dels Caus , tintos como Las Rocas de San Alejandro de la Cooperativa San alejandro, Quinta Sardonia de la misma bodega, Urban Malbec, Finca Resalso 2007, etc,.
En definitiva, un templo del saber culinario, de la técnica culinaria y un placer en su máxima expresión igualmente en el servicio de sala, impecable, serio, diligente, teatral, ácido, empático y sobre todo personalizado, se nota y se siente que se está en Sevilla pero en un local que podría estar en londres, amsterdam, paris o chicago.
Un verdadero placer el encontraros en el camino. Felicidades a todo el equipo que comanda Miguel Diaz junto a Ernesto Malasaña y José Luís Carabias. Y un saludo muy especial a Juan carlos Téllez (Jefe de Sala), Francisco Javier Ponzo (Sumiller) lo vuestro era el teatro y no la hostelería.
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El reservado
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Detalle de la sala principal
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Fino La Panesa Bodegas Hidalgo