No soy muy dado a hacer comentarios que conllevan algún tipo de publicidad, pero por otra parte me he servido muchas veces de este tipo de paginas para realizar mi elección, viendo que en Verema en concreto a parte de su nivel descriptivo y calidad en los comentarios, han acertado siempre en su orientación, espero aportar mi granito de arena a partir de ahora, y si con mis comentario puedo ayudar algún despistado como yo mejor. Me pase por este restaurante con mi mujer y mi hija el 22 de Noviembre de 2.010, restaurante con una decoración minimalista y loft, ambiente relajado, el maitre es un irlandés que ha adsorbido la gracia andaluza, con un trato exquisito. La comida fue un menú degustación para nosotros y un plato para la peque, el menú se cambia todos los días y depende de los productos frescos. La mezcla de sabores compensada, platos que enseñaban su dedicación e imaginación, consiguiendo dejarte plenamente satisfechos. Creo que merece la pena poder pasarse por este lugar para los amantes de la buena cocina. Nuestra factura ascendió a 180 euros, con vino bastante económico. Podemos poner un precio medio por persona de 70 a 80 euros.

Cena de cumpleaños para dos en este auto-denominado restaurante "sibarita" en honor a la antigua Sibaris.
Respecto al entorno,por no repetir demasiado lo ya comentado, se trata de un local sumamente original,en tonos negros,beige y gris en sus mantelerías,con una iluminación de mesa original y correcta.Lo mas impactante es su iluminación de techo,con unos puntos de luz en forma de tubo,que al ser dos paredes del local de espejo,se reflejan prolongandose hasta el infinito.El resultado es que un local pequeño da una impresión de ser mucho mas grande.No me extraña que haya recibido premios de decoración,aparte de que el ambiente que crea es muy relajante.Buena separación entre mesas y no molestan las conversaciones ni otros ruídos,por lo que el marco es estupendo para la tertulia y la conversación.
Optamos por el menú Génesis maridado,consistente en:
Un Bellini invitación de la casa,con aceitunas (buenas) y tomatito cherry rebozado y frito con wasabi (pasable).
Entrada fría: ensalada de cardo rojo con salsa de frutos secos.Muy buena la salsa pero totalmente insípidos los cardos.Esta entrada la maridaron con una copa de cava Mas Fontallada,resultando muy acertado.
Entrada caliente:
Alcachofas salteadas con crema de queso y huevas ahumadas de pescado.Al igual que el anterior,muy buena la crema y las huevas pero muy insípida la verdura.Esta tapa fue maridada con un verdejo Vega de Castilla,bueno,pero inferior a otros verdejos que he probado.
Pescado:
Langostinos con calçots y consomé de sepia.Pues sí,quien me iba a decir a mi que it,s calçots season en Sevilla too.Lo mejor el caldo de sepia,con un sabor excelente y un par de langostinos de buen tamaño hechos al vapor que combinaban sabiamente con el caldo y los calçots,que me gustaron pero tenían un sabor excesivamente picante,seguro que Francesc se los come mejores allá en su tierra.Este plato está bastante conseguido y siguió el maridaje con el Vega de Castilla.
Carne:
Cordero al horno deshuesado con puré de ajos y aceite de hierbabuena.
Excelente este plato,con el aroma de la hierbabuena perfectamente integrado en el cordero,y una reducción de salsa de la cocción del propio cordero que era una delicia.En este caso nos lo maridaron con un tinto de la Tierra de Castilla, Códice.Fue el vino que mas nos gustó de toda la cena,aunque requerida mas información a la sumiller sobre la bodega,tipo de uva,etc.. no nos la supo dar.Bueno,para eso está Verema...ya he visto que a Concha le gustó también.
Degustación de quesos nacionales:
Tabla con cuatro quesos,y pequeños complementos que le hacían maridaje o contraste.Ha sido de lo mejor del menú por lo sabiamente elegido de estos maridajes,si no recuerdo mal se trataba de San Simón da Costa con confitura de naranja amarga,Manchego con membrillo,Gamoneu asturiano con crema de castaña y Torta de Casar con nuez (una extraña nuez amarga que nos dijeron procede de Málaga).
Este plato siguió con el Códice que resultó espectacular,especialmente con el Gamoneu.
Postre:
Bola de caramelo rellena de soufflee de arroz con leche.
Presentación y técnica extraordinarias,pero demasiado "etéreo" para mi gusto,le faltaba algo de "chicha".No obstante estaba muy bueno.
Nos lo maridaron con un vino de postre PX de Montilla,no pudiendo precisar la bodega.Era un PX joven,por su apariencia y color,bueno pero inferior a otros que he probado.Su maridaje con el caramelo resultaba muy apropiado.
Y terminamos con unas "diversiones dulces" simples pero buenas,alargando la tertulia y el PX ya que no nos apeteció copa ni café.
Como resumen,decir que la cena fue "in crescendo",que el servicio es muy amable y cercano,con un ritmo y atención perfectos;el entorno ya se ha comentado como excelente ,y que el precio es de lo mas razonable para un local de este nivel: 66 eur pax .
Candidato claro a estrella Michelín,a mi juicio lo tiene todo a su favor pero le falta un pelín en cuanto a marcar mas el sabor de los platos:la "suculencia" que en definitiva se le suponía a la antigua Sibaris.Estoy seguro que con los medios y el personal que tienen darán ese pequeño saltito y redondearán lo que es una magnífica iniciativa,que en esta ciudad hacía mucha falta,de gran cocina creativa.

Este puente tocaba viajar cerca (menos mal porque los controladores no nos hubiesen dejado ir a ninguna parte) y el sábado por la mañana decidimos sobre la marcha plantarnos en Sevilla. Le eché un vistazo a las web de los bloggeros con los que comparto gustos y, más concretamente di con un post reciente de Phillipe Regol sobre el nuevo tapeo sevillano. Mencionaba, además de varios sitios de tapas, el Gastromium, del que había oído hablar hacía poco como posible estrella sevillana que finalmente se llevó el Santo de Berasategui (en el hotel Eme, a 50 metros de la Giralda, sitio precioso para tomarse una copa y, al parecer, la terraza ya se sale).

Le eché un vistazo a la web y decidí reservar para el domingo. Nos plantamos allí en medio de un día lluvioso pero dentro brillaba el sol y no precisamente porque destaque por su luminosidad. La entrada es bastante curiosa ya que de primeras no ves la puerta. La decoración es minimalista y llama la atención, y las mesas muy amplias y separadas.

La carta también me pareció muy acertada ya que, aparte de los menús degustación (que incluyen un maridaje a un precio más que razonable), ofrecen sus platos en versión degustación además del normal. Creo que volveremos y optaremos por esta opción la próxima vez. Esta vez cogimos el degustación más corto ya que los otros incluían quesos y no nos apetecían demasiado esta vez.

El menú fue el siguiente:

■Como aperitivo trajeron una bolita rebozada cuyo interior era líquido y tenía un sabor oriental, pero no me enteré bien de lo que era. Al lado había una especie de nube pero más dura muy rica y un cucurucho de pipas peladas, tipo caramelizadas, que estaban riquísimas.

■Pedimos como añadido una degustación de aceites de oliva que nos encantó con variedades aberquina y picual. Había tres aceites y eran de un verde asombroso. Su sabor era atípico, diría que sabían más a aceituna que a aceite. Como mero aficionado no sabría describirlo mejor, trataré de hacer alguna cata en el futuro.

■La primera tapa fueron unas sardinas con crema de puerros y regaliz y tapioca por debajo. Excelente! Tanto las texturas como la materia prima eran de gran calidad. Curioso el detalle del regaliz que le daba más gracia al plato.
■La segunda eran dos mejillones con una especie de bechamel de mostaza, también muy bueno, un puntito (muy ligero) picante de la mostaza.

■Huevos rotos: el plato consistía en tronco de yuca , huevo de granja a baja temperatura, mollejas de cordero glaseadas y, por supuesto patatas. Fue un puntazo, estaba impresionante, la yuca crujientita, el huevo, como podéis ver estaba (y cómo estaba) pero ni se veía…por ponerle un pequeño pero las mollejas no me encantaron. Aun así, sobresaliente.

■Bacalao confitado con callos, setas de temporada y cebolla dulce: reconozco que me sorprendió bastante la mezcla y que, después de comerlo seguía sin entenderla. Eso sí, por separado estaba todo buenísimo, sobre todo los callos, aunque, si se te ocurría mezclarlo con cualquier otra cosa, lo anulaba como es lógico.

■Como carne había lingote de cola de toro, crema de manzana ácida, ron especiado y pasta de arroz. A priori la última carne que hubiera elegido, pero como me suele pasar a menudo, me equivoco y el plato que menos me seduce sobre el papel resulta ser el que más me gusta. La pasta de arroz perfecta para el contenido y la salsa se salía. Me encantó.

■De postre, café marrakesh, es decir, copa de cremoso de almendra amarga, chocolate y helado de café con Bailey´s. Un muy buen final ya que hace de postre y de café a la vez, jeje. Me gustó mucho. También trajeron unos petits four, un financier, un minibrownie sin chocolate y unas almendras cubiertas de cacao.

El servicio fue impecable en todo momento, amables y simpáticos y el ritmo de los platos perfecto. De beber optamos por tomarnos una cerveza nada más ya que más tarde tocaba volver con el coche a Málaga. A ver si la próxima vez puedo probar el maridaje. Al final salió uno de los chefs, creo que Miguel Díaz, a preguntarnos qué tal nos había parecido (otro buen detalle).

Salimos por algo menos de 60 euros por persona, lo cual dada la calidad de la comida, es bastante razonable en los tiempos que corren. Sin duda es merecedor de una estrella de largo, no le vi ningún pero para no tenerla. Bueno sí, que no está más arriba de los pirineos, jeje…

Para ver el reportaje con fotos os invito a:

http://adostiempos.wordpress.com/2010/12/06/gastromium-una-estrella-ya-por-favor//

https://www.verema.com/blog/a2tiempos/817748-gastromium-estrella-por-favor

Visité de nuevo el restaurante con unos clientes recientemente, y de nuevo me sorprendió a pesar de ya conocerlo. Buen trato y ambiente, y una decoración que sigue sin dejar indiferente a nadie, hace poco recibieron un prestigioso premio al respecto.
Nuestro menú fue:
PARMENTIER DE CAZA Cremoso de patata caliente con ragout de cola de toro
VERANO-OTOÑO Verduras de temporada, caldo de cerdo ibérico, notas cítricas y tofu
LECHÓN CRUJIENTE Agridulce de ciruelas, cochinillo 36 horas y cebollas italianas a la sal
QUESOS Selección de quesos nacionales y sus guarniciones
NUESTRAS NATILLAS Concentrado de crema inglesa, caramelo de canela y helado de galletas
DIVERSIONES DULCES
Todo ello, regado con un blanco D.O RIAS BAIXAS “SIN PALABRAS” 2007 y un Tinto D.O RIBERA DEL DUERO “BLASSON DE SAN JUAN”
Una experiencia. De lo mejorcito de Sevilla, y va a más.

Enhorabuena al equipo de Gatromiun. Estuvimos el pasado día 31 de Julio. La verdad es que la relación calidad precio correcta. Comimos un menú degustación Genesis, y para beber un Aalto 2005, al final, eramos 3, todo por 219 euros.
El servicio muy correcto, la cadencia del servicio magnifico. El sumelier muy atento, pedidos otro vino que habia en la carta al no haberlo es nos suguerio que probaramos el Aalto, que estaba realmente bueno.
Por lo demás, la decoración muy cuidada, y el servicio muy atento.
Muchas felicidades a todo el equipo

El pasado miércoles por motivos de trabajo, visité el restaurante Gastromium, nada más llegar al mismo la sorpresa fue ver donde se encontraba la puerta de entrada, estaba tan bien oculta en el recibidor que a lo lejos no se veía, con lo cual todo apuntaba a que iba a ser divertido.

Una vez dentro, nos sientan en una mesa amplia y con decoración minimalista y con gusto, la decoración del restaurante es magnífica, vanguardista y minimalista pero con calidez, me gustó mucho el "color" cálido que daban las botellas de Whiskies a la tonalidad clara-oscura del restaurante.

Una vez sentado nos dejamos recomendar y tomamos el menú degustación Gastromium, lo acompañamos con un Coma Alta y para el Foie un Sauternes, la comida muy bien presentada, bien explicada, buena elaboración, pero para mi gusto en este menú se "abusó" del pato, pues hubo 3 platos que lo contenían en forma de pato, foie y espuma de foie, por lo demás muy bien, el postre una verdadera maravilla.

El servicio del vino estupendo con buena atención y ningún momento en el que ni se nos añadiera vino cuando no hacía fala ni se nos quedara la copa "en vacío". La carta de vinos buena, pero para algún curradito en esto del vino le puede venir corta.

El servicio en mesa como digo fue maravilloso, agradable, elegante y con un toque "teatral" que le daba ese punto de frescura que algunas veces se echa de menos en otros restaurantes y se cae en una excesiva seriedad.

El precio, pues "lo que te quieras gastar", nosotros digamos que fuimos al menú más completo, botella de vino, agua, 2 sauternes que estaban estupendos, cerveza de aperitivo y al final 249€. Posiblemente un poco subido de precio, y más en los tiempos que corren, pero es cierto que la exclusividad de 6 mesas hay que pagarla.

Cuantos años de desesperanza, de ver como ahogaban nuestras expectativas unos y otros restauradores, unos y otros empresarios entre el puedo y no quiero o el quiero y no puedo. pues bien, tenemos hoy ya en sevilla un restaurante con un posicionamiento claro, que no es otro que el de convertirse en referencia de la alta cocina en España sin más. He almorzado dos veces ya, una con la empres y otra con mi mujer. en ambas ocasiones hemos almorzado como nunca en esta ciudad. Es un restaurante que hay que ir al menos una vez al año.

Aunque atropelladamente, enunciaré algiunos de los platos que hemos tenido el gusto de probar en estas dos ocasiones, y que coincidieron con un menú Sibaris y otro Gastromium, los dos en degustación:

Como entrantes: Fabes con melva. crema ligera de fabes acompañado de melva ahumada con romero y pétalos de ajos. Vieira y cigala. Cremoso de Idiazabal, amaranto guisado, coral, mini espárragos y germinados de shiso morado. Coca de Bacalao. Brandada de bacalao, frantollo, mini remolachas cocidas a baja temperatura y toques verdes. Arroz Melos. ostras espéciale gillardeau, sepia estofada en su caldo y papada ibérica a baja temperatura.

En pescados. Lubina al vapor. Trazo de espinaca y arbequina con salsa de romesco hecha en mortero y ajetes frescos (la última vez se sirvió con una mahonesa de pipas de girasol). Salmonete de Roca. Salteado de piña e hinojo, salmonetes marcados en sartén, yemas de erizos, usando como aderezo el hígado marinado en aceite de almendras. Rodaballo Salvaje. Sugar Snaps salteados con crestas de gallo, chalotas glaseadas y emulsión de mostaza violeta.

En lo referente a carnes. Foie gras. Hígado de pato asado, consomé de tuétano, granos de maíz baby y tallarines de trigo. Lomo de Buey. Asado y reposado, quinoa estofada regada con suero clariicado de parmesano. Secreto al Rojo vivo. Majado de semilla de achiote y almendra tostada, patata canaria en costra de sal arrugada y acedera fresca.

Para terminar los postres. manzanas asadas. Base de bizcocho de santiago con centro de manzanas dulces, caramelo de regalíz y helado de yema. Chocolate Vs café. Bola de caramelo rellena de soufle caliente de chocolate y cremoso de café. Leche 2008. Piel y polvo de leche, frutos rojos silvestres salteados a la pimienta sansho y espuma de canela.

Para beber, hemos tomado desde fino la panesa de Bodegas Hidalgo, Cava Parisad Brut Nature de Bodega Can Rafols dels Caus , tintos como Las Rocas de San Alejandro de la Cooperativa San alejandro, Quinta Sardonia de la misma bodega, Urban Malbec, Finca Resalso 2007, etc,.

En definitiva, un templo del saber culinario, de la técnica culinaria y un placer en su máxima expresión igualmente en el servicio de sala, impecable, serio, diligente, teatral, ácido, empático y sobre todo personalizado, se nota y se siente que se está en Sevilla pero en un local que podría estar en londres, amsterdam, paris o chicago.

Un verdadero placer el encontraros en el camino. Felicidades a todo el equipo que comanda Miguel Diaz junto a Ernesto Malasaña y José Luís Carabias. Y un saludo muy especial a Juan carlos Téllez (Jefe de Sala), Francisco Javier Ponzo (Sumiller) lo vuestro era el teatro y no la hostelería.

En una ciudad fiel a sus tradiciones culinarias, abrir un restaurante como éste es un gesto de atrevimiento y valentía. Eso ha debido pensar Miguel Díaz, propietario junto a sus otros 2 socios, ante el reto que se les viene encima: colocar a Gastromium en primera línea del panorama gastronómico sevillano y andaluz, como primer envite.
Abierto hace escasamente 1 mes, sin alardes ni estridencias, y ubicado en una zona tranquila de la ciudad.
Mi pareja y yo acudimos con curiosidad, y ya desde el principio todo fue un despliegue de atenciones y sorpresas: recibimiento personalizado, espera breve con un Pedro Ximenez Emilio Hidalgo y unos snacks de camarones fritos y nueces de macadamia caramelizadas.
El local es ante todo innovador, moderno, de diseño minimalista pero elegante a su vez.
Mesas amplias, con un detalle divertido: cada mesa dispone de una pizarra con el nombre del cliente escrito, a modo de reserva.
El maitre se nos presentó amablemente, ofreciéndose a comentarnos el menú y recomendaciones mientras elegimos el vino, una botella de Dehesa de los Canónigos de 2005 perfectamente presentada y servida por un sumiller muy profesional, al igual que el resto del equipo.
Copas Riedel para el agua, buen detalle.
Elegimos un menú degustación que constaba de Cous cous de coliflor, consomé de tuétano, hígado de rape y sisho morado, seguido de ancas de rana, coca de bacalao, cazuela de rape, secreto al rojo vivo (espectacular y muy suave), una selección de quesos y un postre de bizcocho de hierbas, crema de mascarpone y limonchelo.
Un menú descrito brevemente en estas líneas pero que resultó una sorpresa contínua de sabores y combinaciones. 2 personas con menú degustación de 8 platos en total, vino y cafés, 179€.
Finalmente, salimos muy contentos y con el estómago lleno y bien cuidado. Quizás exagere, pero me aventuro a pronosticar un futuro estrella a este restaurante. Su servicio y su cocina, sencillamente especial. Volveremos.