TRANSFORMACIÓN ESENCIAL

El exquisito gusto arquitectónico y decorativo que, desde su nacimiento, destila este restaurante es algo bien sabido para los aficionados a la gastronomía de la provincia de Alicante. Lo que quizá es menos conocido es el enorme esfuerzo que han realizado Roberto y Jaime Seva, propietarios de Lolita, por transformar una cocina agradable en una culinaria con caracter y personalidad, auténtica, deliciosa y con continuos guiños a la memoria gustativa. Los Seva ofrecen platos en los que el producto, sometido a técnicas de irreprochable ejecución, se muestra protagonista.
En mi última cena disfruté de un gran menú degustación compuesto por siete platos y dos postres. Destacaré alguno: La enorme vieira simplemente polée sobre unas setas de temporada, acompañada por un papel de chorizo ibérico y un aceite del mismo chorizo es conceptualmente perfecta; el negro (pescado) envuelto en una finísima lámina de tocino ibérico y manchado con puerro quemado a la brasa sobre una vichyssoise de algas, al que acompaña un cremoso de mostaza a la antigua, unos bastones de manzana cruda y un pequeño bouquet de algas es una propuesta un tanto barroca pero deliciosa; el trozo de paletilla de cordero segoviano, panacota de romero y regaliz y brochazo de crema de calabaza es muy suculento; destacaré también una propuesta con foie gras en la que el protagonismo visual se lo lleva un enorme algodón de azúcar espolvoreado de cacao que cubre una perfecta terrina de foie gras mi-cuit que se acompaña de una crema de Bayleys y avellanas caramelizadas. La parte dulce del menú propuso dos creaciones: un plato clásico con puesta en escena actual: unos taquitos de manzana asada que cubrían una ligera crema pastelera, acompañados por un sorbete de manzana Granny Smith y un postre muy completo al que los Seva llaman Mondo Vino; en él se recrea un paisaje aromático de aquello que el bouquet de un vino tinto puede ofrecer: sorbete de frutos rojos, aire de violetas, cremoso de café y chocolate blanco, sorbete de chocolate,... Muy bueno.
El servicio del vino está cuidadísimo: copas Riedel de la colección Sommelier. La carta, muy bien dotada, ofrece una selección muy completa de referencias de las más variadas regiones vinícolas.
En resumen, la cocina de Lolita ha operado una transformación esencial, convirtiéndose por derecho propio en una referencia gastronómica en la provincia de Alicante.
Enhorabuena a Jaime y Roberto por su entusiasmo, su perseverancia y su gusto por las cosas bien hechas.