Dos Palillos
Con el paso de los años la capacidad para sorprendernos corre el riesgo de ir oxidándose. A medida que acumulamos vida y experiencias vamos también perdiendo la inocencia y esa predisposición a ilusionarnos. O quizás sea que dejamos de buscar nuevos desafíos… Esto ocurre también en el plano gastronómico, sí, donde es tan fácil ir a lo seguro y caemos a menudo en sabores rutinarios. Por eso a veces conviene prestarse a unas cuantas sacudidas que nos despierten y nos inviten a recorrer sendas gustativas alternativas. En tal caso, no es mala idea acercarse a dos palillos.
El motivo: porque es uno de esos lugares donde nos ayudan a recuperar la emoción, afilar la curiosidad y espabilar las a veces adormiladas papilas gustativas, aunque sea a base de embestidas no siempre acertadas. Y así hicimos. Sentados en su barra asiática nos sentíamos ante un cuadrilátero de excepción para asistir al entrenamiento de fórmulas elaboradas en directo. La hiperactividad de la cocina es contagiosa. Idas y venidas, aromas, cruces de miradas, manipulación de materias y materiales, despliegue técnico… Todo dentro de una atmósfera desenfadada donde el caos se hace orden. Mientras la magia se pasea por el ring, arena de ajetreados cocineros, uno siente de nuevo sus pupilas dilatar y el pulso acelerado. Se palpa la emoción de una gran noche.
La Fritura de boquerones con polvo de especias abre boca desde la seguridad de lo autóctono elaborado con brillantez. A partir de ahí se precipitará una abrumadora lluvia de impactos. A veces el ritmo es tan acelerado que nos invade la sensación de no poder asimilar sabores, casi ni digerir. La avalancha de platos es despiadada y uno anhela un tiempo muerto. Pero no hay compasión para los sparrings, que (¡sorpresa!) somos nosotros mismos. Pim-pam-pum. Los cocineros entrenan sus habilidades sobre el comensal con un desparpajo admirable y una cortesía informal sin las cuales el espectáculo se vendría abajo.
El Rollo de gambas rebozadas, envuelto en pasta de arroz y rúcula, es otro buen bocado, así como el Arenque fileteado, servido con un polvo de algas que se deshace al paladear. Albert Raurich nos indica cómo degustarlas, y con ello el primer asalto llega a su fin. Respiramos.
Pero de nuevo suena la campana y vuelven a la carga con su Onsen tamago para dar un empujón al menú, que empieza definitivamente a perfilarse y tomar cuerpo. Huevo cocido a 63 grados (siguiendo la tradición nipona de portar un huevo a las termas), viene servido en bol flotando en un caldo buenísimo.
Así continúa la sucesión de sabores, imparable, tanto como la inevitable avalancha de sensaciones que va provocando a su paso. El Tempura de tomates cherry es un golpe de frescor que aporta nuevos bríos para continuar la noche, mientras que el Temaki de toro de atún con nori que viene a continuación es otro exponente de la buena calidad de las materias primas, canto a la lejana e inevitable conexión Cádiz-Japón.
Después aparece su Tataki de pollo de corral, o “Lección sobre cómo amar el pollo crudo”. La cosa tiene su punto masoquista parece, tras la pícara advertencia de nuestro cocinero. “Hay gente que no puede con ello”, advierte, pero en nuestro caso la grima queda rápidamente superada. Aderezado con sal y acompañado de wasabi, fue un directo genial que dio paso a unos Chipirones salteados no tan suculentos como se nos antojaba.
En cambio el Sunomono de algas frescas y moluscos sí fue otro bocado que no olvidaremos, más por exquisitez estética que gustativa. Resultó imposible de entrada no caer rendidos ante el sugestivo paisajismo de algas y bivalvos que nos plantaron delante. No obstante el jardincito marino en cuestión se revela, esta vez sí, como un desafío demasiado complicado al paladar, con un paleta de sabores a los que no estamos en absoluto habituados y que no acabaremos de encajar.
Pero si el gancho falla, atacan con un crochet. Los Dumplings de gambitas y panceta son el súmmum del binomio “ibéricoriental”. Una delicia demasiado breve que nos dejó con ganas de más.
A continuación llegó un plato de gran originalidad y curiosa presentación. Se trata de una Sopa de verduras, que resultó ser un bálsamo aromático y sabrosísimo, elaborado y servido en bolsa de film transparente Carta Fata.
Sin embargo la Japo burger con la que encaramos el último tramo de combate no deja de ser un ejercicio orientalizante y facilón de materia (carne de wagyu, jenjibre, pepino) y formato que nos resultó totalmente prescindible. Fue en cambio la intensa Papada de cerdo ibérico a la cantonesa, de cocción lentísima según comentaban, lo que nos dejó definitivamente noqueados por su sabrosa pesadez. Inesperado cruzado final y estamos contra las cuerdas. De este aturdimiento ya no nos recuperamos a lo largo de unos postres que flojean y que sólo le otorgarán a dos palillos una definitiva victoria por K.O. técnico. Una lástima que el ultimo punch no tuviera la potencia suficiente para cerrar como se merecía una noche de sorpresas e impactos, con varios rounds para el recuerdo.
Demostrado quedó que no hay nada como unos buenos sopapos gustativos para despertar la ilusión y avivar el espíritu. Ni tampoco unos sopapos verbales, por cierto, vienen mal en los tiempos actuales para abrirnos los ojos y dejar las cosas claras, si es que no lo estaban suficientemente. Grande Arguiñano esta semana, enorme. Menos mal que nos quedan cocineros aguerridos.