La experiencia es el recorrido

Después de la cena, en mis notas, he escrito: “Producto y producto, tratamiento, solamente el justo y adecuado, sin técnicas ni alardes”.

Diría que todos aquellos discípulos de Ferrán Adriá, y tomando como discípulos aquellos que han tenido un papel de responsabilidad durante años en el Bulli, se caracterizan por poner en marcha propuestas diferentes. Lo entiendo como una máxima bulliniana, y en el caso de Albert Raurich, esto también se ha llevado a sus últimas consecuencias. Hasta desde fuera, no estaríamos ante la entrada de una restaurante al uso.Juzguen ustedes.

Desde un punto de vista culinario, el menú festival se compone de diecinueve platillos y tres postres. Pocas veces, me he enfrentado ante un menú tan variado, más de tapas que de platos; pero al final estamos ante veintidós bocados diferentes. Eso provoca un compás sin pausa, una organización milimétrica. “Pim, pam, pum”; trasiego y golpes continuos tras las transparentes bambalinas. Definitivamente, en Dos Palillos vuelan los platillos.

EL primer aperitivo es una declaración de intenciones, un cocktail de cava con humeshu (ciruela japonesa). Verdadera fusión de ingredientes patrios y japoneses. En Albert Raurich, podemos encontrarnos ante el primer cocinero que verdaderamente comenzó con una propuesta de fusión. Seguimos con los chanquetes con shiso verde, con toques picantes y cítricos; diferente, correcto. Y a continuación la caballa curada en sala y vinagre de arroz con tororo kombu, comenzamos a ascender, sobre todo en la textura, frescura y sabor del pescado. Es de agradecer que se alcance una textura muy agradable en estos pescados casi crudos.

Otro bocado que representa esa fusión que hemos comentado antes, es el rollito fresco de pollo crujiente. Inversión de papeles, el pollo hace de rollo, y las verduras y hierbas de relleno. Equilibrio de grasa y frescor. Un bocado divertido, conseguido.

Bajamos un peldaño con el sunomomo de algas frescas y moluscos, percebes, cañaillas, y otros con unas algas bañadas en vinagre. Agradable, pero no mejora el sabor de comerse unos percebes recién cocidos en su punto de sal.

Trilogía festivalera, en los tres pequeños actos que vienen a continuación. Unas gambas rojas frescas crudas y calientes, cuerpo crudo, y cabeza a la plancha; con la recomendación de tomar primero los cuerpos, y luego las cabezas, por el componente yodado de éstas. De diez. Luego una ostra a la parrilla con sake; generosidad en el bivalvo que viene atemperado por ese punto de calor, para luego beber el sake templado con notas de brasas en el mismo caparazón de la ostra. Sorprendente, el licor japonés de poca graduación cómo retiene el resto de sabores. Y una de las sorpresas de la noche un sasami de pollo de corral ; atrevimiento , ya que se trata de tres pequeños trozos de pechuga en su punto perfecto de plancha. Es algo así como el summun del pollo, para que uno se acuerde a lo que sabía un pollo. Genial descaro.

Otro terceto a ritmo endiablado que comienza con un sashimi tibio de calamar con yuzu, calamar fresco con un ligero punto de calor y un contraste ácido. Continua con una tempura de huevas y semen de jurel, atrevimiento radical. Encuentro en el plato sobre todo textura; original, no apto para todos los públicos. Finalizamos con un pankoage de cangrejo real, una especie de empanado alrededor del crustáceo. Menos emoción que en el acto anterior.

Seguimos con unos dumpling al vapor de langostinos frescos; a destacar por todo lo alta la pasta del dumpling, pura delicadeza y frescura. Adicción de alto nivel. Difícil encontrar una pasta, de esta calidad, sobre todo desde el punto de vista de textura, finísima.

Como parte del juego y de la experiencia, unos te maki de toro de autoservicio, donde te proporcionan el alga nori, el arroz y la ventresca. Entiendo que el nombre de “te maki” viene dado porque te los tienes que hacer tú. Lo cual tiene su punto en función de la habilidad manual de cada uno, la mía floja. De todas formas, se abren diferentes posibilidades, también podemos tomar un sashimi de toro, y luego el arroz. Gran materia prima. Seguimos con esa osadía en alguna de las propuestas.

Otro bocado para el juego, un shabu-shabu de pulpitos, toro, calamar y brotes tiernos de algas. EL shabu-shabu consiste en calentar ligeramente los productos sobre un caldo caliente, en este caso sobre un dashi. Puro producto, sobre una técnica sencilla. Lo que más recuerdo es el sabor diferente de las diversas partes de los pulpitos, por una parte los tentáculos, pura suavidad frente a la cabeza que aporta unos sabores más agrios, duros y atrevidos.

Esto es como una gran montaña con más picos que valles; y ahora vamos a alcanzar uno de los primeros con la nippon burger con la cual se comienza una sucesión de poker (cuatro) de bocados de carne. Contrastes grasos y ácidos a base de cítricos, carne en su punto de jugosidad y sabor; junto con una especie de molletes chinos que son pura melosidad.

Nos mantenemos en las alturas con el Shao Lom Pao. Se trata de una especie de raviolis rellenos de sopa y carne. Explosivo” y delicado.

Seguimos con la papada de cerdo ibérico a la cantonesa. Cuando me llegó, la comenté “ te estábamos esperando”, ya que durante toda la noche habíamos visto como se mantenía en calor. Corte de cirujano para un bocado que a la vez resulta fino y graso.

Y acabamos los 19 bocados, con uno gulesco, en concreto un tuétano teriyaki con katsuobushi. Contraste entre la carne y la grasa con el pescado seco que des mi perspectiva aporta cierto contenido salino.

Llegados a estas alturas, la verdad es que uno está casi ko. No solamente se trata de lo ingerido, sino del ritmo, ya que entre plato y plato no hay relax ni descanso. Nos enfrentamos a los postres como el púgil que está punto de caer, pero todavía aguanto los últimos golpes que ya tienen menos fuerza. En primer lugar, un dorayaki de yuzu, un bizcocho muy esponjoso y ligero que apenas golpea. A continuación un anindoufu (flan de almendra amarga) que viene acompañado con piedras secas de almendra. Y para finalizar un ningyo yaki de chocolate , un buñuelo ligero de chocolate que es como un beso cariñoso de buenas noches. Un toque final dulce que es una declaración de intenciones actuando como cierre y broche.

Dos Palillos no solo es una experiencia gastronómica. También una pequeña provocación con un milimetrado performance. Se pueden hacer las cosas diferentes para alcanzar un mismo resultado. Dos Palillos con su estrella también es un fiel reflejo de la flexibilidad de la Guía Michelin, que pone preponderancia en aquello que llega al plato. La experiencia es el recorrido.

Para el post completo, http://www.complicidadgastronomica.es/2013/03/dos-palillos-donde-vuelan-los-platillos/