La cocina del 5º cuarto

No es muy justo hacer una crítica de un colega. Pero, por otro lado, creo que sabemos mejor que gente de otra profesión, lo que es un trabajo muy bien hecho en la nuestra.
No conozco ningún restaurante en España que trabaje de semejante forma "el 5º cuarto", o sea, la cocina de la casquería. Lo hemos probado y nos duele profundamente que estén "tan lejos"... la coda alla vaccinara!!!, el abbacchio alla cacciatora!, los rigatoni con pajata! Encontrar una cocina que no es dulce, con su justa sal, sin ninguna adición de especias ni picantes que engañen al paladar, nada que esconda el sabor, que camufle el valor del protagonista del plato... la cocina de nuestras abuelas, pobre y soberbia a la vez. De final de fiesta, entre los quesos italianos artesanos que probamos, nos encantó el Puzzone di Moena, del cual nos habló posteriormente Francesco.

Con respecto a la carta de vinos y al servicio de vino, en honor a la verdad, no los he visto semejantes en ningún restaurante de estrella michelín de los que hemos estado en Italia. No tienen comparación con respecto a las añadas de vinos italianos, especialmente de barolos y barbarescos, algunos intocables franceses con añadas muy difíciles de encontrar, incluida su pequeña lista de Château d'Yquem, algún Romanée Conti, Château Margeaux... Después de explicarle el tipo de vino con el que nos hacía ilusión cenar, nos ofreció un Montepulciano de esos de "recuerdo largo" que tengo en la lista de los que os quiero traer a Valencia... Puede que la decoración del sitio no encaje en los parámetros que algunos clientes demandan. Pero ya sabéis que discrepo totalmente con los gustos de "la actualidad" y las modas que nos zarandean de lado a lado. Para mí es todo lo que me hace feliz encontrar en una trattoria... autenticidad e historia en un ambiente limpio y cálido, rosas amarillas incluidas en cada mesa. A uno de los dueños, Elio, por su cocina, a su otro hermano, Francesco, por su ejecución perfecta de sumiller (châpeau señor!)y a su esposa, Marina... por una cuenta tan ajustada... que Dios os bendiga a los 3 y nos permita poder visitaros alguna otra vez.