¿Ha nacido una estrella?

Siempre había identificado este restaurante,las veces, que, lo había visitado, como un restaurante, que, ofertaba una materia prima de una excelente calidad, amén de, una cuidadísima elaboración.
Lo identificaba con una cocina marinera de altísimo nivel, siendo de destacar, los sepionets a la plancha, unas gambas y cigalas portentosas y un arroz (cocinado en marmita de hierro colado) de cigalas, sepia y berberechos, cuyo sabor profundo, era todo mar.
Pues bien, en mi última visita, celebrando con un amigo nuestra tradicional comida de Navidad, Juan Carlos y Manolo, el primero en los fogones y el segundo, casi en todas partes (parece el hombre orquesta) nos obsequiaron con una comida que ha supuesto para mí una experiencia inolvidable.
La cocina ha dado ¿dos, tres pasos? hacia adelante en su evolución. Técnica más depurada. Platos que alcanzan el nivel de exquisitez (luego comentaré los que integraron el menú). Todo ello no es de extrañar por cuanto, se trata de personas inquietas, estudiosas, con afán de superación; tienen ansias de mejorar, todo, aquello, que, primero, explican y luego elaboran para tí. son analistas de lo que ven, hacen y presentan al comensal.
Todo está medido, desde las cantidades a degustar, hasta los tiempos de servicio, presentación y retirada, de los platos. Temperatura de los alimentos, óptima.
Muy buen servicio en sala dirigido por Manolo; respetuoso (nada intrusivo), eficaz, diligente, servicial y amable.
Bueno, francamente bueno, el servicio del vino; con envinado de copas y decantación,si fuere menester.
Amplia separación de mesas (bien vestidas). Ambiente de desahogo. Manteleria , cristaleria , vajilla y cuberteria notables.
Tras todo lo expuesto, paso a relatar, el festival gastronómico. Mencionaré lo que ha supuesto para mí una experiencia inolvidable, por cuanto, lo presentado fue sorprendente:

CAPUCHINO DE ESPARRAGOS TRIGUEROS CON AIRE DE LECHE: Entra como si nada; de repente, explota, en la boca, manifestando todo su sabor. Tonificante. Abre el apetito. Muy buen sabor. Natural cien por cien.

BIKINI DE TRUFA NEGRA Y QUESO BRIE: Es una representación de un mini sandwich, cuyo pan está en el punto adecuado de tueste; la mantequilla lo ha dorado, y, en cuyo interior el brie mantiene y prolonga, el aroma y sabor de la trufa. Muy agradable.

ANCHOA DE SALAZON CON JUGO DE ESCALIVADA: La anchoa, ¡vaya textura! es casera. Punto justo de sal; todo sabor que queda aumentado por el ligeramente dulzón jugo de la escalivada. Sabores y aromas que se complementan. Juego de lo ligeramente dulce y suavemente salado. Excelente combinación.

OSTRA NAPOLEON CON CALDO DE GALLINA Y GARBANZOS Y ALGA TORORO KOMBU: Ostra de tamaño, textura y gusto excepcionales. Hay que cortarla; por sí, sola, no cabría en la boca. El Atlántico, primero en el plato (tamaño y aroma) y después en la boca (explosión de sabor, firmeza...). El caldo, al no ser excesivamente fuerte de sabor, te permite apreciar lo, que , la ostra es; la multiplica. Para cerrar los ojos y dejarse llevar. Voluptuosa.

ESPUMA DE BACALAO CON CRUJIENTE DE TEMPURA Y POLVO DE ACEITUNA NEGRA: Sorprendente, etéreo, potente. Parece espuma, pero con un sabor que se fija en las papilas. A duras penas, consigues arrancar su fuerza de la boca; diluirlo aunque estés degustando un gran vino. Estupenda preparación.

CAPUCHINO DE BOLETUS EDULIS: Esencia de monte húmedo licuado. Sabor, aroma, líquido color crema ligeramente tostado. La espuma ligera, que, lo cubre, evita que el aroma desaparezca. Sabroso.

CAVIAR CON VELO DE JAMON Y MANTEQUILLA: El plato estrella de la comida: La delicadeza en estado sólido. Caviar, que, por tamaño y color diría beluga (si no lo es, quizás, pudiera ser asetra), que queda "protegido" por un aspic de jamón, sobre una base de mantequilla. En realidad, no es sólo mantequilla, ya que ésta ha sido trabajada con limón y huevo, como si de una salsa holandesa se tratase, pero de textura menos líquida y más cremosa. La conjunción de sabores, el equilibrio de los ingredientes, el color del resultado y el juego de texturas, digno de Alain Ducasse. DELICADO. EXCEPCIONAL. De lo mejor que he comido en mucho tiempo; Y CREO QUE TARDARÉ EN PROBAR ALGO DE UN NIVEL SIMILAR. Por este plato el restaurante merece una visita.

TRINXAT DE PATATA, HUEVO Y TRUFA: Menos cantidad de col, en este plato de lo que, tradicionalmente, se suele presentar; ello, en lugar de empobrecerlo, en este caso lo enriquece, lo refina. Cantidad de col, la justa; sabes que está ahí, pero sin que su fuerza y aroma eclipse al resto de los ingredientes; se convierte en coadyuvante de todo lo demás. Rompes la yema, la emulsionas con la patata y los trozos de trufa; has creado un puré que con la col se convierte en un plato potente de aroma(trufa), textura(amalgama de los ingredientes mezclados entre sí) y sabor, mucho sabor. DELICIOSO.

MOLLEJAS DE CORDERO LECHAL CON PURE DE YUCA Y SETAS: las mollejas tiernas, punto de cocción justo; el puré era seda en la boca, con un punto dulzón que combinaba perfectamente con el ingrediente estrella del plato y con las setas. Las domesticaba. Casi sensual.

CALLOS COMO LOS HACIA MI MADRE: aquí me remito al juicio efectuado por Javier46; no creo que pueda expresar, el contenido y características del plato, mejor que él.

GUISO DE PESCADO Y MARISCO A "SU" ESTILO: ¿Estamos en Marsella? No, no hace falta. Estamos en Daimuz.
Fantasía de sabores y texturas. Rodaballo y lubina; almeja y gamba, marcados en la plancha acompañados de un caldo/fumet/esencia que recuerda y mucho a la boullabesa. Recuerdos a Pastis? no, no es necesario, lleva anís estrellado. Las laminas del pescado absorben la esencia; la gamba y la almeja quedan potenciadas. Verdadero perfume y sabor mediterráneo. COLOSAL.

RABO DE TORO: Meloso y compacto gracias a una red o tela (muy utilizada en las carnicerías y restaurantes de Francia) que procede del propio animal y que evita que se desmigue. En boca se deshace. Buen fondo de cocción. Intenso sabor. SUCULENTO.

SORBETE DE LIMON Y PLATANO: Refrescante. Limpia y desempalaga las papilas. Necesario en una comida así.

Carta de vinos, que por referencias, tanto españolas como extranjeras, y precio, merece la calificación de excelente.

Tras todo ello, solo puedo añadir que es un restaurante que mima al comensal.
Muy buena RPC.

La respuesta a la pregunta que sirve de título al comentario del restaurante, "¿Ha nacido una estrella?" (tenga o no estrella), algunos opinamos que sí.