Tradición e innovación

Comida “de compromiso” con gente de esa con la que se quiere quedar bien y reserva hecha con antelación por aquello de estar en pleno verano y justo frente al mar. Las buenas críticas en esta página y otras vertidas por personas con las que más o menos mantengo trato me ayudan a decidirme por este sitio. En el periodo que transcurre entre la reserva y el día “D” unas valoraciones leídas en Verema que, todo sea dicho, merecen todo mi respeto y credibilidad (por venir de quien vienen) hacen saltar todas las alarmas. Dudas, incertidumbre… Decido mantener la reserva y confiar en la trayectoria del local durante todos estos años y creer que se trató de un mal día.

Según tengo entendido, hablar de Casa Manolo en la comarca de La Safor es referirse a uno de esos restaurantes con solera, un local que aguanta con éxito el paso de los años, una casa en la que muchas familias se han reunido en torno a la mesa para celebrar acontecimientos relevantes de sus vidas, un sitio de comidas de negocios, donde se cierran tratos y siempre se queda bien con el potencial cliente…

El local se sitúa en primerísima línea de playa y ocupa un amplio edificio, prácticamente aislado, de una única planta. Su fachada principal mira al mar y al paseo marítimo que discurre paralelo a éste. Sobre el mismo paseo se monta una hilera de mesas en las que se debe comer muy bien en primavera u otoño, intuyo, pues ahora, en verano, o aprieta la canícula o el viento racheado de Garbí que incomoda bastante. El interior se divide en dos espacios cuasi independientes. En el primero encontramos la barra y dos largas mesas con taburetes altos blancos impolutos a uno y otro lado de corte moderno, aptos para comidas de carácter informal o cenas de picoteo.

El salón principal es amplio y luminoso, con hermosas vistas al mar, pero de estilo difícil de catalogar. Rústico, evidentemente, pero mezclando elementos de corte marinero (los faldones de las mesas azulones y los manteles blancos) con otros más propios de un refugio de alta montaña (paredes chapadas con piedra, envigado de madera…). En mi humilde opinión, no es el mejor marco para la propuesta gastronómica de Manuel Alonso, mucho más moderna, pero supongo que hay un interés por conservar el antiguo estilo del local y ligar presente y pasado de éste, como un tributo a la tradición.

La familia Alonso ha sabido adaptarse a los tiempos modernos y, sin renunciar a los platos de toda la vida, su carta y, especialmente, su menú degustación, apuestan por una cocina más actual y atractiva. No podemos hablar de vanguardia pues no la hay. Hay técnica, creatividad, cuidadas presentaciones… pero no estamos frente a un cocinero de esferificaciones, aires y humos. Se escoge un buen producto, esencialmente aquellos salidos del mar, se le da un tratamiento respetuoso y se le acompaña con condimentos, salsas e ingredientes en general bastante acertados.

Veníamos con la clara intención de conocer el mayor número de platos del cocinero y, para ello, la mejor opción es elegir el menú largo, No ojeamos, pues, la carta y no puedo facilitar al lector datos sobre el resto de propuestas. Sí diré antes de empezar con la relación de platos que, durante la comida, nos sirvieron unos ricos panes caseros, de pimentón el uno, de aceite de oliva el otro, y un magnífico AOVE que hizo nuestras delicias.

• Gazpacho con aguacate y cebollino: Pequeño cuenco con un acertado gazpacho, sabroso, refrescante y más líquido que cremoso. Un buen comienzo.

• Buñuelos de bacalao: Consistentes, de forma esférica, más parecidos a una croqueta por su cobertura crujiente. Aún así, muy ricos.

• Airbag de sepia: curioso nombre que se debe a la base de este snack elaborada con una especie de rosquilleta crujiente hueca por el interior. Una especie de almohadilla. Sobre ella unos deliciosos tagliatelle de sepia y un riquísimo allioli casero, condimento acertadísimo para este bocado vistoso y sabroso.

• Coca de jurel marinado: Otro delicioso bocado. La base: una oblea circular con la masa típica de la coca valenciana (harina, levadura, agua, aceite y sal), quizás menos crujiente y consistente de lo deseado y una porciones generosas del jurel marinado, hierbas y flores sobre ella.

• Bikini de trufa: especie de sándwich, simulando el clásico de “triángulo de pan bimbo”, tostado y con un relleno de láminas de trufa no excesivamente aromáticas. Sin pena ni gloria.

• Ensalada caprese: Se sirve copa de vermut y reproduce los elementos de esta famosa ensalada. Los tomates troceados al fondo, cocinados al vacío varias veces, la espuma de mozarela sobre éstos y el remate de la hoja de albahaca, aceite de ésta misma planta y un poco de caviar. Plato delicioso, apropiadísimo para el verano.

• Salmón marinado: taco generoso de este pescado acompañado de alga wakame y una crema de rábano. Estaba rico, aunque me sorprendió lo terso del lomo. Me gusta la textura mantecosa del salmón, esa que permite cortarlo prácticamente sólo con el tenedor y que se deshace en la boca casi sin masticarlo.

• Panacota de coliflor con pulpo seco y caracoles de mar: Para mí fue uno de los mejores platos de la comida. Se sirve en un cuenco ancho y se construye sobre una base cremosa de patata y coliflor (no guarda ninguna similitud con el postre italiano, por cierto). Sobre ella descansan las mollas de las cañaillas hervidas y unos trocitos de pulpo seco (salazón tradicional en las comarcas centrales del País Valencià). Producto excelente y resultado final que convence.

• Ostra con puré de apio y con picadillo de tomate y pimentón: El molusco ya viene partido en dos y se aconseja tomar cada una de las porciones separadamente con los dos condimentos. Ostra de buen tamaño y frescura y acompañamientos con personalidad que no neutralizan el sabor de ésta pero que dejan huella en nuestras papilas gustativas, especialmente el apio.

• Ensalada de trufa: mezclum de hierbas, lascas de trufa y una vinagreta exageradamente fuerte que neutralizaba prácticamente el sabor peculiar que da esa trufa. Buenas intenciones, pero con un resultado, en mi caso, no esperado. Prescindible.

• Rodaballo: Riquísimo. Buen producto, taco generoso y tratamiento mínimo para poder disfrutar al cien por cien de las excelencias de este pescado considerado por muchos como uno de los mejores. Guarnición mínima con minizanahoria, tomatito Cherry y espárrago. No se precisa de más.

• Callos como los hacía mi madre: Los pedimos en el momento de efectuar la comanda. No sé si corresponde a la carne que sale con el menú degustación, si fue substituida ésta o si añadieron este plato, pero… ¡bendita la hora que nos decidimos a pedirlo! ¡Qué cosa más rica! Sé que los callos se elaboran fundamentalmente de la membrana del estómago pero no conozco suficientemente la casquería para saber explicar porqué éstos estaban tan buenos a diferencia de otros catados en mi recorrido gastronómico. De hecho, se trata de un plato al que ya le estaba tomando manía, pero éste fue el día de la reconciliación. Una textura gelatinosa pero para nada resbaladiza o “chiclosa” y una salsa cargada de melosidad y sabor.

• Arroz de sepia y coliflor: Emplatado con ayuda de un molde, de textura melosa y coronado con un berberecho cuasi crudo de buen tamaño. Punto perfecto del arroz y fondo acertado. Un buen arroz, en definitiva.

• Sorbete de limón, helado de chocolate blanco y remolacha: Postre refrescante y que se agradece tras un menú tan largo. El ácido del cítrico prevalece sobre los demás sabores. Los tropezones de remolacha y frutos rojos combinan a la perfección aportando ese dulzor tan característico.

• Ferrero Roché: Reproducción sápida del famoso bombón con una presentación totalmente diferente: el corte clásico de una tarta. Doy fe que la imitación es perfecta con el plus de la temperatura que todavía lo hace más rico y goloso.

Lo que bebimos

Tras las cervezas iniciales estuvimos hojeando la carta de vinos. Hay para rato. Relación interminable de vinos de múltiples DO destacando las referencias internacionales de las que me consta que Manuel es un apasionado (Francia, Alemania…). Nuestros escasos conocimientos al respecto nos hacen desechar este apartado y nos centramos en los caldos nacionales. Tomamos La Calma 2009 y El bugader 2002. Ambos vinos, que había probado hace años, me parecieron excelentes y sin entrar en apreciaciones de si maridaban o no con lo degustado, me parecen dos vinos a la altura del menú que tomamos. Los precios de los vinos son aceptables y existe también variedad en cuanto a la gama de los mismos.

Con los postres nos ofrecieron un moscatel de Alejandría de Primitivo Quiles (Monòver) que resultó ser invitación de la casa (buen detalle) y que disfrutamos mientras se prolongó la sentada.

Para concluir reafirmar que, como se desprende de todo lo leído anteriormente, la propuesta culinaria de Manuel Alonso se sustenta sobre los pilares del producto marino y el sabor y que bien lo vale un desplazamiento hasta Daimús para disfrutar de este restaurante. Por cierto, el servicio funcionó a la perfección y estuvo siempre atento y cordial con nosotros. Vamos a creer que en la visita de los foreros cuyas valoraciones me preceden tuvieron un día nefasto o que esas mismas críticas les han servido para “ponerse las pilas” cosa que, a la larga, es a ellos quienes más conviene.

Podéis ver fotografías en:

http://www.vinowine.es/restaurantes/casa-manolo-se-licencio-llamenle-don-manuel-alonso.html