Novodabo . Apuesta por la modernidad

Afrontamos la cena de nuestro periplo zaragozano, el restaurante elegido por uno de los cómplices gastronómicos ha sido Novodabo, donde oficia un joven cocinero maño, David Boldova.
Noche lluviosa, y de futbol. El restaurante está situado detrás de la Romareda, y nos cuesta llegar. Perfecta recepción en el piso de abajo con un vino, esperando a que el grupo estuviera completo. De la comida a la cena, se ha sucedido la incorporación de dos cómplices gastronómicos más. El menú degustación con maridaje está previamente concertado (tres entrantes, pescado, carne y dos postres).

Comenzamos con Foie-gras, remolacha y vainas verdes. Dos bolas frías de foie con un crujiente de remolacha, y una sopa de la misma. Entiendo que se intenta combinar el sabor dulce de la remolacha y su ligereza con el foie más potente, y graso. Se trata de una cuestión de gustos, pero la conjunción de los dos ingredientes en boca no me parece plena, y sinceramente desconozco cómo explicarlo. Maridado con Champagne Lenoble Brut Rose.

Seguimos con una ostra ligeramente atemperada, hinojo y habas verdes. Tamaño del molusco tirando a pequeño. Prefiero en este tipo de entrantes el ingrediente principal tenga más protagonismo en cuanto a sabor; es decir que se mantengan esos recuerdos a mar. De todas formas entiendo que también hay publico que prefiere que se reduzca el impacto sápido de la ostra con otros elementos en el plato. El hinojo se representa en una crema y en una espuma, perfectas de sabor pero acaban dando a la composición mucha representación “debilitando” la presencia de la ostra. Acompañado con un Cava Jordán De Asso, D.O Cariñena.

En el tercer entrante; David aprovecha la temporada con unas borrajas con pil-pil, sorbete de tomate rosa y panceta ibérica. Este plato nos encantó. Diferentes temperaturas, diversas texturas (Incluyendo un crujiente de borraja), y una compensación entre vegetales y la grasa de la panceta. Sabores que se reconocen y además se integran. Vino: Enate 234 Chardonnay Fermentado en Barrica, D.O Somontano).

El primero de los principales es una merluza de pincho con caldo destilado y mejillones de roca. Por encima, se le había añadido una especie de gelatina que no pude descifrar de que se trataba. La merluza estaba hecha a la plancha con la piel crujiente, y algo quemada. En boca ésta aportaba un sabor demasiado salado, creo que la deberían haber quitado. Ya en el apartado gustos personales, la merluza estaba hecha un poco en demasía. Edra Blanco Luz; Viognier, V.T. Ribera del Gallego Cinco Villas)

EN la carne, se eligió algo totalmente aragonés Ternasco en su pasto (grosellas, hierbas, raíces, y tubérculos). Las grosellas son en realidad, remolacha; y con los tubérculos ser refieren a setas representadas en forma de crema. El plato quiere representar la trashumancia, y los diferentes tipos de bosques y pastos por lo que caminan los corderos. Conjunto más preciso por una parte carne, y setas y por otra vegetales que compensan la combinación. Armonía. Veratón 2008, Garnacha, D.O Campo de Borja. Mi paladar en vinos es muy reducido, pero al menos en este caso pudo notar que este vino sobresalió sobre el resto. Muy bueno.

Pasamos al primero de los postres Lima-Ron-Gas y Menta. Otra forma de saborear un mojito, divertida y manteniendo el sabor. Muy refrescante. Espuma, sorbete, gelatina, tres texturas para los tres ingredientes, más la menta que aparece en una especie de escarcha. El mejor plato de la noche. Una infusión de Rooibos acompañó a este postre.

Cuajada con helado de caramelo e infusión de frambuesas. Redondo, dulce, para acabar con un buen sabor de boca, ya que es intenso, sin ser dulzón. Ocurre como en el plato de borrajas, son sabores que se recuerdan, y que combinan espectacularmente, si además se varían las texturas de forma inteligente el resultado es grande. Se asocia con un ron, Virgin Gorda, British Caribbean. Este maridaje como broche final, me gustó; estos rones solos provocan que los finales sean largos, y los sabores se eternicen.

Alto nivel en los postres, y en ese plato de la borraja, con el helado de tomate y la panceta. La composición de la merluza puede que requiere algún cambio en alguno de los ingredientes ó como éstos se presentan. Restaurante que merece una visita más sosegada probando sus platos con más renombre.
Gran servicio de sala, incluyendo el del vino. Cambios constantes en copas y cubiertos. Al ser tantos comensales hay diferentes ritmos, muchas conversaciones, lo cual también provoca que los cambios de platos nos parezcan lentos sin serlo. Los lentos éramos nosotros comiendo.

Esta cena ponía un punto y seguido a la primera reunión de una peña que estamos formando un grupo de locos gastronómicos. Ya se tienen preparados los siguientes pasos, y la próxima gastrocita se está comenzando a gestar.

Para ver las fotos...http://www.complicidadgastronomica.es/2012/11/novodabo/