Buey y solo buey .

Reunión de restauranteros del sábado, en esta ocasión el organizador del encuentro es Ramico, socio de la bodega Valle de Botijas, junto con los dueños del restaurante Riscal y Juan Manuel, amigo y también fundador de la bodega, comentó esto para que entendáis el día tan bueno , gastronómicamente , que nos hicieron pasar entre todos ellos.

Empezamos con una interesante visita a una quesería artesana muy cercana a la bodega, Camino de la Ermita, donde Javier nos contó el proceso que lleva a cabo para la elaboración de sus quesos de oveja, artesanales y de leche cruda, mira que me gusta el queso y que lo he visto hacer por la tele, pero nunca había visitado una quesería , allí catamos un par de quesos y una crema, para ir abriendo el apetito.

A continuación visitamos la bodega de Valle de Botijas, nos sentimos como en casa, nos explicaron sus proyectos e ilusiones, nos enseñaron como hacen el vino, el mimo que tienen a la hora de elegir los viñedos, como estudian lo mas conveniente para la elaboración de vinos lo mas naturales posibles, sin añadidos de levaduras, y siempre rezando para que arranquen las fermentaciones de manera natural, sin ayudas exteriores y añadiendo el mínimo sulfito necesario, probamos de los depósitos , verdejo , tempranillo , merlot y syrah , de estas tres ultimas hacen un coupage para los tintos , que agradecemos que retrasasen , para poder probarlas por separado .

Actualmente tienen embotellado , un rico verdejo , nada que ver con los atiborrados a levaduras , siempre me ha gustado mucho , un rosado de sangrado , sin prensado , ciertamente rico , un roble y un estupendo crianza , con la madera justa , os comento esto porque son los vinos con los que maridamos el menú .

Después nos acercamos hasta Carbonero el Mayor, a casi media hora de Segovia, allí nos seguimos sintiendo en casa, ya que Jesús y su hermano, propietarios del local, son también socios de la bodega y amigos de Ramon y Juanma, de otra manera no se entendería que llegásemos tarde , a las cuatro y no hubiese ni una mala cara , al final se retraso todo un poco , estas cosas se saben cuando empiezan , pero ….

Teníamos una mesa montada en un reservado al lado de la bodega, espaciosa, bien vestida y con numeroso menaje.

Empezamos con una alcachofa confitada y frita, mantequilla por dentro, crujiente por fuera, acompañada de virutas de ibérico.

Carpaccio de buey y foie, exquisito, una ración para cada uno, bien hermosa, nada de al medio para compartir, se notaba que jugábamos en casa, estupendo.

Tuétano al horno, sublime, asado con miel y acompañado de cebolleta dulce, todo un detalle, ya que hay muy poco.

Luego unas ricas judías blancas con chorizo y oreja.

Y para acabar la famosa carne de buey a la piedra, CABU, carne de buey certificada, junto a la de Kobe en Japón, las dos únicas con dicho certificado.

Ya sabéis que soy de carne madurada, vaca o cuando tengo ocasión Buey, esta tiene solo 45 días de cámara, se presenta en cortes finos y con una piedra caliente, que van cambiando cada poco, todo tiene su aquel y durante la posterior visita a la granja donde están los bueyes, Jesús nos fue aclarando cosas.

No tiene ese sabor tan fuerte que a mi me gusta, sin embargo tiene un sabor muy elegante y sutil, que hace que a medida que vas comiendo te apetezca mas, no es tan pesada como la de vaca, y entiendo, como así comento Jesús que no necesita el añadido de sabor de la brasa, muy común en la mayoría de elaboraciones, cuando de carne roja se trata, este paso, muy leve, para gustos, por la piedra, no enmascara el autentico sabor de esta carne , reconozco que en esta ocasión , el lomo alto me gustó mucho mas que en mi primera vez , quizás he ganado experiencia todos estos años , comiendo carne de todo tipo y , creo que gracias a Jesús y a sus relatos he aprendido a apreciarla mas y a darla mas valor , por supuesto no renuncio a la mayor maduración , pero si que reconozco que se pierde sutileza y elegancia , a favor de la potencia sápida .

Bueno nos sacaron por lo menos un buey, eso fue un no parar, y con sus ricas patatas fritas, después unos postres variados, mousse de queso, de chocolate, ponche segoviano y helado de fresa, cafés y gin, 70€.

Después nos llevo Jesús hasta la granja, menudo espacio mas chulo, grandes extensiones, verdes prados, lagos para que beba el ganado, muchas esculturas que hace el hermano, separados los bueyes entre los que llegan y los que van haciéndose enormes tras la alimentación.

El buey es el toro castrado durante el primer año , el cabestro es un buey , que se dedica a la ganadería brava y luego estarían los bueyes de trabajo , de estos quedan mas bien pocos , ya que con la tecnología nadie utiliza estos animales para el trabajo del campo , quedan algunas parejas de tiro de piedra y poco mas , digamos que este estilo de buey es casi como un unicornio , y desde luego si un día se acaba con la lidia , imagino que la desaparición del cabestro o manso , ira de la mano , así que aprovechemos mientras podamos , eso si , siempre nos quedaran las vacas , digo yo .

Se nutren básicamente de cabestros de la ganadería brava, que recogen y alimentan durante tres años, hasta ponerlos hermosos, todo este proceso tiene unos altos costes de alimentación y mantenimiento, lo bueno es que al ser todos los animales para consumo del restaurante, ya que no venden a nadie, aprovechan todo del buey, por lo que comer buey en Riscal es tan asequible, hacen hasta pizzas, en otros locales, al solo utilizar los lomos para chuletones y no aprovecharlo todo, encarece poder comer buey .

Una velada muy especial, agradecer a Ramon, Juanma y Jesús, su paciencia y su despliegue de medios, nos trataron de puta madre y considero el precio un regalo para lo comido y lo bebido, y como esto no se puede puntuar, ya que cuando te da un amigo de comer queda feo que lo puntúes y mas cuando te agasajan, será, creo, mi primer restaurante sin puntuación oficial , aunque entre nosotros de diez todo .