Bueno, pero con fallos imperdonables a su nivel y precio

Nos decantamos por este restaurante para nuestra comida de boda (9 pax) por su acogedora decoración, su íntimo reservado y la tranquilidad que da un comedor de sólo 35 comensales. Nuestro primer contacto con el Xarma fue en Febrero a través de Xabier, chef y copropietario, quien nos atendió de forma amable y cercana y nos permitió cualquier opción para ese 8 de Junio (cartas sin precios al ser una invitación, así como fijar los vinos de los que dispondríamos). Pese a no haber estado nunca, las fantásticas críticas, el local y el trato nos decidieron por él. Mantuvimos una excelente comunicación vía e-mail días antes de la fecha señalada para conocer los cambios de temporada en la carta, que finalmente fueron mínimos. Pero vayamos al día en cuestión.

El trato por parte del personal de sala fue impecable durante todo el servicio, como se le supone a un restaurante de este nivel: Atentos, sonrientes y comunicativos. Perfecto.

La primera sorpresa desagradable fueron los vinos acordados: el Pesquera Reserva 2009 (28€PVP a 36€) se convirtió en el Crianza 2009 (15€PVP cobrado a 29€), y el Belondrade y Lurton 2011 (24€ cobrado a 33€) se transformó en 1 botella del 2010 y otra del 2011. Era nuestra boda y no quisimos hacernos mala sangre, pero un crianza no tiene nada que ver con un reserva (además de que su precio proporcionalmente es mayor) y una añada de diferencia en un blanco puede ser clave en su evolución (de hecho, notamos diferencia entre una botella y otra). Al menos, rindieron a gran altura gracias a su calidad. La temperatura de servicio, correcta. Incluimos para un comensal un cava, el Noa de Bohigas (18€PVP cobrado a 29€). Muy caros, aunque ya lo sabíamos.

Pasamos a la comida: Como aperitivo de la casa una mousse de brandada de bacalao con aceite de oliva, pimentón y huevas de pescado. Textura ligera, sabor potente, rico, aunque no para todos los gustos. Hubo comensales que no lo probaron, y la camarera, atentamente trajo unas riquísimas croquetas de jamón en sustitución.

Para picar nos decantamos por el lomito de presa ibérica (16€) y las anchoas de Ondarru en aceite con unas tostas de mantequilla de olivas (17€). Materia prima de calidad extra, uno de los mejores lomos ibéricos que hemos probado y las anchoas, deliciosas con el punto mantecoso de las tostas. Fantásticos.

Los entrantes/primeros trajeron disparidad de opiniones: 7/9 comensales nos decantamos por el Huevo a 65 º sobre migas de pastor, velo de papada ibérica y un caldo meloso de hongos (14€). No gustó a ninguno, las migas de pastor estaban excesivamente quemadas y mataban el sabor del resto de ingredientes. No gustó tampoco la textura excesivamente gelatinosa del plato. Flojo.
Mejor aceptación tuvieron el Luma-gorri (pollo de corral) escabechado en ensalada con virutas de foie y crema de calabaza y vainilla (17€), y la gamba roja atemperada reposada en oliva negra y matices de un ajo-blanco (14€, media ración). Buen sabor y presentación exquisita.

Los segundos mejoraron las sensaciones de los entrantes: De pescado merluza con cama de txangurro a la donostiarra, emulsión de cigalas y su polvorón. Otra vez, materia prima extra, perfecto punto de cocción y sabor excelente tanto de la merluza, como del txangurro que lo acompañaba. El solomillo de buey con lagrima y bocado liquido de piquillos (27€) cosechó buenas críticas también por punto, sabor y ración. Bajó de nuevo el nivel la presa ibérica con lingote de patata morada, manzana caramelizada y polvo de Idiazábal (25€), con un punto de plancha demasiado escaso (el cerdo hay que cocinarlo más) y un sabor excesivamente terroso de la patata morada.

Llegaron los postres, de los que en general esperabamos más, especialmente vistos los precios: El helado de cuajada sobre crema de arroz, talos de membrillo e infusión de manzana (11€) bien, helado cremoso pero acompañamiento algo flojo; el taco de piña caramelizada con leche de coco y helado de vainilla y ron (11€) fue lo que más gustó, con una presentación impecable y una piña riquísima. El leche, cacao y avellanas… ??? (11€) quizá quiso evocar a nuestra infancia y la Nocilla, pero no lo consiguió, buen helado de chocolate pero lejos de lo que prometía.

Terminamos la jornada con cafés, chupitos y la dolorosa: 810€ IVA incl. (aunque los precios en carta van sin el IVA, como en tantos otros restaurantes de nivel).

Los propietarios no tuvieron el tacto de pasar a preguntar qué tal había ido la comida (a pesar de ser los últimos comensales del servicio), sino que fuimos nosotros quienes accedimos a la cocina para darles las gracias. Algo a mejorar sin duda.

En resumen: Trato de sala impecable y buena cocina, pero la carta de vinos pasadísima de precio, los fallos en algunos platos y los postres que no estaban a la altura hacen que no lo recomiende, más teniendo en cuenta la vasta oferta gastronómica de la zona.

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