Un día especial

Tras muchas fechas intentadas, al final los astros se alinea para coincidir todos (los 11, incluido en pleno los 5 ex-Noma´s) en una cena, porque en comida a medio día se volvió imposible. Para mayor dificultad de mercado tiene que ser un lunes, lo que además limita las opciones de locales hasta tal punto que tenemos que conseguir que algún conocido abra para nosotros. Ahí siempre está dispuesto Alejandro.

Le ponemos las cosas difíciles porque queremos un evento especial. Un evento especial siempre parte de tener marisco, y como acude un percebo-dependiente, además debe haber percebes y frescos para un lunes noche, la cosa se pone más que difícil. Solución: Alejandro hace compra el sábado pone la nevera a temperatura mínima que no llegue a congelar, pero casi, y por la noche, aprueba el examen de los bigotes de la gamba roja, bigotes que no se rompen al ser sujetadas y levantadas cogidas de dichos bigotes.

Además se acepta del reto de que quede un recuerdo especial y nos sorprende con la presencia de una carne muy especial: mudéjar wagyu. Se trata del primer novillo matado para carne de una empresa cerca de Teruel de cría de estos animales; en concreto se trata de kinumichina L5695 ET, nombre que le viene de su padre Kinuyasidoi y madre Michinami y de pedigrí profundo, ya que la linea paterna procede directamente de la primera vaca que abandonó Japón y en la linea materna viene de la línea considerada como la más representativa de la raza wagyu. Actualemnte con una infiltración grasa sobre 7-8% que se espera que suba hasta el 9% mínimo. Casi ná.

También se preocupó de alguna sorpresa para completar un menú sobresaliente.

Sabedores de la importancia de la parte vinícola, se preparan, todo en tamaño  magnum, un Boellinger para comenzar y en los inicios de la cena que resultó extraordinario, más de lo esperado incluso; seguimos con un blanco de guarda Le Domaine 2014 de Abadía Retuerta bien conservado un par de años que le ha dado una madurez y plenitud sorprendente, y para completar con un gran tinto, PSI 2016 y hay que ver como han progresado las últimas añadas del genial Peter Sisseck. En todo momento relleno de copas en escasa cantidad para mantener temperatura (perfecta desde el inicio) pero sin dejar vacías las copas.

Al final el menú consistió en:

. dos ostras de fine Le Claire al natural: muy carnosas, afinadas pero manteniendo una salinidad característica, buen tamaño.

. percebes de gran tamaño, tibios como debe ser, largos, llenos. Primer nivel.

. 1 cigala de buen calibre hecha a plancha, carnosa, jugosa, pinzas llenas.

. 2 gambas rojas cocidas de calibre medio-alto: grandiosas, más cerca de crudas que de cocidas, cabezas llenas, cuerpos tersos, bien atemperadas.

. alli pebre de anguila maresa: hubo que pedir más pan, ya que el inicial había caido en las escaramuzas previas con aceite Lágrima. Se quedó escasa en cantidad de anguila por lo buena que estaba y porque no hubiera encarecido en exceso el menú.

. mero de caña: con un par de espárragos verdes a la plancha, un lomo de mero sabroso, contundente de sabor, hecho lo justo en cocina.

. degustación de finas láminas (a modo de patatas paja) de la carne completamente cruda (como el steak pero sin especiar ni preparar) apreciándose una carne tierna, sabrosa, roja pero no intensa, con buena infiltración grasa, se aprecia notablemente dulce precisando un poco de sal que potencia además su sabor. Increíble.

. la misma carne hecha a la brasa y ya en buena ración compartida al centro, manteniendo ese sabor dulce alejado de la intensidad de la carne vieja madurada (aquí no tendría sentido con un novillo), pero con una textura de res jóven que casi no hay que masticar. Un caramelo para carnívoros. Acompañan las clásicas patatas paja y pimientos de Padrón que se agradecen entre bocados de la carne.

. magret de pato con foie: de nuevo a destacar la calidad y la preparación en cocina, dejando un remate de comida que llena a los más carnívoros.

. postre individual: un helado de coco y un pastelito de hojaldre, un punto dulce mínimo pero suficiente y con las diferencias de texturas y temperaturas se complementaron bien.

Rematamos con los cafés e infusiones clásicos (sin  petits fours navideños que hubieran triunfado) y con un palo cortado Regente para dejar un rato de plática sin prisas a pesar de la hora. Y es que lo mejor de la cena es compartirla con amigos sin olvidar la alta calidad de la materia prima, tanto sólida como líquida, que nos habían preparado, porque además no perdíamos el partido sólo porque no hubo fútbol televisado.