Estrella brillante

Abantal es una apuesta bastante arriesgada en Sevilla, donde parece que la alta restauración no ofrece garantías de continuidad, dando un poco de aire fresco fal inmovilismo costumbrista de la restauración sevillana. Restaurante con una breve pero intensa historia, que apuesta por una cocina de autor bien elaborada y de concepción moderna, basada en la cocina tradicional andaluza y respetando al producto de calidad. Julio Fernández Quintero, jefe de cocina y copropietario, elabora cada plato con mimo por los detalles en la presentación. Hoy día mantiene la estrella Michelín para el 2015 que hace un par de años le otorgaron y dos soles en la guía Repsol.

Amplio salón con apenas una docena de mesas generosas en tamaño y espacio, empleando materiales por un lado fríos como la piedra y el acero y por otro más cálidos como la madera. Pudiera derivarse una atmósfera fría, pero a mí el conjunto me resultó agradable sin llegar a ser confortable.

Carta no muy extensa pero tremendamente sugerente. Media docena de platos tanto para los entrantes, como para los de mar y los de montaña. Productos de la tierra y de temporada de excelente calidad, como no creo que pueda ser de otra manera. Incluye dos menús degustación: uno de 7 platos a 62€ y otro de 9 platos a 75€ (si la memoria no me falla).

Joven y atento servicio de sala, tanto por parte del maitre como de los camareros. El jefe de sala me dio la opción de prepararme mi menú degustación a base de medias raciones sin sobrecargo alguno. Esto se llama satisfacer los caprichos de un cliente y sin contrapartidas económicas desagradables.

Cestita de panes con unas seis variedades. Probé uno de cebolla y otro de algas bastante logrado (nuevo para mí).

Cena para una persona:

Como detalles de la casa:
- Guacamole presentado sobre una cuchara.
- Galletitas de chorizo y parmesano.
- Bastoncillos de anís y pimentón.
- Ortiguilla en fritura.

Si tuviera que destacar uno de ellos, sin duda sería la excelente fritura de la ortiguilla. Una obra de arte: crujiente por fuera y cremosa por dentro. ¡Qué bocado de mar! Les pedí si podían ponerme alguna más y no me la negaron. Por el contrario, los bastoncillos o las galletillas me parecieron absolutamente prescindibles.

- Crema de alubias negras con espuma de patata: Una sencilla y sutil delicatesen servida en vaso ancho. Sabor y sedosidad. Destacable.

Entrantes:
- ½ Tartar de lubina con gazpacho de verduras asadas y helado de vinagre de Jerez: La lubina cortada en daditos y sin demasiado aderezo, como a mí me gusta. Bastaba ese gazpachito suave para acompañar al pescado. Bueno.

Maridaje: Una copa de Manzanilla en Rama La Goya XL de Delgado Zuleta.

- ½ Carabineros al vapor sobre arroz salteado de verduras y alioli: Magnífica presentación con la cola “desnuda” del fresquísimo y apenas tratado carabinero y conservando la cabeza con sus jugos, sobre una ración de arroz suelto y con un sabor ligero y agradable a verduras.

Maridaje: Una copa de Manzanilla Pasada Pastrana de Hidalgo la Gitana.

Segundos:
- ½ Corvina con “abajá” algecireña y cañaillas: Perfecto punto del lomo de pescado: jugoso y con sabor, como tiene que ser, aunque la corvina no sea muy generosa en ese aspecto. Se acompañó de un curioso taquito de abajá, típica de Algeciras (una sopa con fundamentos hecha a base de pescado, cebolla, tomate, pan duro, vino blanco, aceite de oliva). En esta casa se moderniza la receta añadiendo una gelatina de verduras para preparar un delicado pastelillo.

Maridaje: Una copa de Fino Amontillado La Panesa de Emilio Hidalgo.

- ½ Pechugas de paloma torcaz con raíz de apio-nabo y remolacha: La sorpresa que me dieron cuando me presentaron las dos pechugas y no por error. Carne tersa pero tierna y sangrante. ¡Cómo me sigue gustando la caza! Presentadas sobre una base de puré muy cremoso elaborado con los dos tubérculos ya apuntados. Simplemente de matrícula de honor.

Maridaje: Una copa de Palo Cortado Leonor de González Byass.

Postre:
- Estacional: Chirimoya y cremoso de naranja con helado y torta de aceite de oliva virgen. Aquí llegó la desilusión por no haber podido terminar por todo lo alto con un postre para recordar. Postre demasiado plano a pesar de los ingredientes. Cómo ya me pasó hace poco, no hubiera acertado con ninguno a ciegas; no llegué siquiera a identificar el sabor de la naranja (si es que lo había). Dos lágrimas cremosas de helado de aceite sobre una sopa de chirimoya soportando una galleta anaranjada (¿de naranja?) no muy crujiente.
Maridaje: Una copa de Pedro Ximénez 1927 de Alvear.

El nivel de la carta de vinos no respondería a las expectativas de muchos foreros ni en cantidad ni en calidad (centrados en vinos nacionales bastante interesantes y actuales, destacando algunas rarezas de Jaén y Granada, y algunos franceses que no me resultaron familiares), pero en conjunto resulta bastante buena. Precios x 2. Quizás lo mejor sea su oferta de vinos generosos por copas que es bastante buena con unas 25 referencias. Lo tuve claro y opté por maridarme mi propio menú sobre la marcha. Vinos servidos sin tacañerías en copas Riedel y perfectos de temperatura.

Precio total: 80.20€ (inc. IVA, pan y servicio que no cobran y las cinco copitas de vino a 4-5€).

Nota: El precio por persona indicado es lo que estimo que costaría tomar en este local un primero, un segundo y un postre sin bebidas.