Donde la gamba es la reina

Noche de noviembre en Denia. Calles prácticamente vacías en la zona portuaria. Taxi y nos dirigimos hacia la zona de Las Rotas. Allí se encuentra El Faralló, una parada obligatoria. Desde hace 10 años, Javier Alguacil y Julia Lozano ofician en este espacio cercano al mar. Su terraza exterior es similar a un merendero, mientras que su salón interior resulta bastante más elegante y acogedor.

Lo que fuera el bar y ultramarinos de un cercano cámping se ha convertido con el tiempo y la dedicación a la gamba roja en un restaurante de peregrinación. Javier anteriormente trabajaba en el Pegolí, otro establecimiento vinculado a la calidad del producto y encontró su libertad al final del Paseo Marítimo de Denia.

Pero el Faralló no son solo gambas. Se maneja un producto de nivel excepcional al que se trata con respeto, conocimiento y experiencia. El producto se expresa a través de una cocina simple y de concienzuda naturalidad.

Típico de la gastronomía deniera es el pulpo seco. Piezas de 4 a 5 kilogramos que se secan en los patios exteriores con la ayuda de la brisa marina. Se necesitan tentáculos grandes para que luego el tamaño del corte no sea excesivamente pequeño. En este caso, el pulpo no se deja secar en su totalidad para no alcanzar un alto grado de dureza. Posteriormente fuego directo, eliminación del hollín que se produce, corte fino a cuchillo y buen aceite de Jaén (tierra originaria de Javier). En boca, ahumado, amargo y cierta profundidad del cefalópodo que se obtiene al degustar a la vez más de una pieza y masticar con entrega.

También conviene probar el pescadito frito. Pequeños salmonetes, trozos de raya, plateros y pescadillas. Fritura limpísima, pescado que se come prácticamente entero, siendo su sabor en general tenue. A destacar la raya de mayor carnosidad que el resto.

Calificaría como imprescindibles los sepionets. Únicamente se les ha extraído la pluma, por lo que se exponen y expresan como son. Su brutal frescura se degusta directamente. Textura tersa, que casi no requiere esfuerzo y sabor natural, originario, directo, con tonos de ligero dulzor. Sobresalientes.

Provenientes de Galicia (Mariscos Laureano), unas estupendas almejas a la sartén. Simplemente cocinadas con vino blanco y un poco de agua, sin ningún tipo más de condimento. Pura sinceridad, provistas de esa sencillez a veces compleja que conmueve.

Y ahora, todos los focos para la gamba. Según los entendidos, en el Faralló se degusta una de las mejores o las gambas rojas. Conversando con Alguacil, nos cuenta parte del proceso. La gamba para alcanzar ese éxtasis requiere dedicación diaria. Por la mañana, a través de una aplicación móvil, conoce por donde están faenando las diferentes barcas que se dedican a su extracción. En función de las zonas que Javier conoce en detalle, algunas de esas embarcaciones quedan descartadas para la subasta posterior. El crustáceo se pesca por arrastre a 800 metros de profundidad y cierta lejanía de la costa.

Por la tarde ya en la lonja, Alguacil se “pelea” por lo mejor, por llevarse esas piezas que tiene en mente después de su exploración visual y de conocer dónde faenaron las barcas. En esta zona, las gambas suelen ser de un menor gramaje que en la Costa Brava, estando alrededor de los 45-50 gramos, mientras que en los alrededores de Palamós las grandes suelen alcanzar entre los 70 y los 80 gramos.

Tras la lonja, Javier acude rápidamente al restaurante para seleccionar las gambas y hervirlas. Se necesitan ejemplares totalmente sellados, sin ninguna fisura que posibilite la entrada de agua salada mientras se realiza la cocción. Si hay algún tipo de rotura, la gamba irá destinada a la plancha. No lo duden, esta gamba siempre se debe tomar cocida. La plancha suele igualar calidades y embrutecer un bocado que hervido me resulta mucho más fino y elegante.

Me ha llamado la atención el hecho de que la gamba se hierva tras llegar de la lonja al restaurante. Parece que ser una técnica común en los buenos restaurantes de Denia. Las razones radican en evitar la presencia de conservantes (ácido bórico) si se desea que en la cabeza no aparezcan esos tonos negruzcos. De esta forma, se mantiene sin ninguna distorsión su sabor auténtico y original.

Tras la cocción con agua de mar y sal, se corta la misma con agua salada y abundante hielo picado. Si no se van a consumir en el día se conservan ya cocidas, concretamente a 0ºC para evitar cristalizaciones.

Finas y de elevadísima frescura provocan directamente la levitación. La parte exterior de la cabeza (caparazón) de perfil casi transparente, se debe poder extraer fácilmente tras haberla separado del cuerpo. Si les cuesta, pregunten a Javier cómo hacerlo para poder aprovechar el crustáceo en toda su extensión.

Tras absorber y chupetear la testa, se atacan las crepitantes extremidades que parecieran haber pasado por la sartén sin que lo hayan hecho. El cuerpo es el de una dama, dedicación absoluta.

¿Hasta dónde se puede llegar con el cuidado extremo del producto? A ser eterno, adurar mientras se mantenga el cuidado. Javier comentaba que en sus vacaciones tenía previsto subir a Palamós, comprar gambas y hervirlas en el mismo momento para poder realizar una comparación en igualdad de condiciones. Entrega extrema.

Finalizamos con una floja tarta de queso que resulta totalmente evitable. Abizcochada y sin apenas sabor a lo que debería. Después de una ligera prueba, decidí quedarme con el sabor del crustáceo.

El Faralló es uno de esos restaurantes obligatorios. Pocas veces los placeres son tan directos y necesitan de menor reflexión. El pensamiento simplemente para extraer conclusiones sobre las diferentes vías de que un restaurante alcance el éxito.

El Faralló: Donde la gamba es la reina

Post completo con fotos que merecen mucho la pena en
http://www.complicidadgastronomica.es/2016/11/farallo-donde-la-gamba-roja-la-reina/

Entorno: 7
Servicio: 7
RCP: -
Comida: 8. Estamos ante un fuera de categoría. Un restaurante en el que sus gambas y sepionets merecen la visita.