Traidición y bodega

Hace una buena temporada que no visitábamos la Taberna Laredo. Ahora se sitúa en un nuevo, espacioso y moderno local en Doctor Castelo, 30. Entrando a la izquierda se encuentra la barra en forma de U, rodeándola por la izquierda y subiendo unas seis escaleras se llega al comedor. Nada más entrar al mismo, llama la atención unas espectaculares neveras de varios cuerpos, en las que el sumiller se introduce para recoger los vinos, champagnes, cavas. Dispone actualmente de más de trescientas referencias en bodega. Taberna Laredo es actualmente una de las mesas más complicadas de conseguir de Madrid.

Según Miguel Laredo, la apuesta en la cocina sigue siendo la misma. Desde mi observación, cocina muy tradicional basada en un producto de calidad. Dicho esto, considero que hay algunas creaciones clásicas que pueden mejorar con la uso de técnicas algo más modernas. Especialmente en lo relacionado con la temperatura y duración del tratamiento del producto. Decía Jean Cocteau, que la tradición es algo vivo, y sometido a cambios.

Se comparten los siguientes entrantes. En primer lugar, unas croquetas de carabinero, mejillón y pimientos rojos. Correctas, con generoso sabor al crustáceo, pero sin que sean algo para recordar. Cada uno tenemos un paladar diferente formado tras muchos años en el amplio mundo de las croquetas, personalmente me gustan aquellas con un menor porcentaje de besamel, y en las que pueda encontrar tropezones. Por costumbres maternales, mi croqueta favorita siempre ha sido la de “el día después” ; es decir la del cocido.

A continuación, llega un tartar de tomate con parmesano. Sin duda el plato que más nos ha gustado desde el punto de vista de elaboración. Tomate macerado, habiendo absorbido el líquido de la maceración. Se presenta a buena temperatura, resultando bastante sabroso.

Como último entrante una tempura (del portugués “tempero, en castellano “condimento”) de verduras. Resulta buena, teniendo ámbito de mejora con una fritura más delicada, menor en el tiempo.

En lo relativo a los platos principales, se comenzó con un cochinillo con patata trufada. La piel se presentaba medianamente crujiente, el cochinillo tenía un muy buen sabor. Desde mi análisis, admitiría un menor punto. Es decir con algo menos de tiempo o temperatura creemos que el resultado sería de mayor jugosidad. He disfrutado más otros acercamientos al cochinillo donde éste había sido cocinado a baja temperatura durante un buen número de horas.

Y por último unas cocochas de merluza al pilpil. Generosa ración en número, con un producto de indudable calidad, tamaño y gusto. Género por encima de la elaboración ya que el pilpil en sí nos pareció de baja densidad, poco ligado. Esto no privaba al plato de estar de mojar pan, pero sin volverse loco.

En el mundo de los vinos, nos pusimos en manos de Miguel, simplemente comentándole que íbamos a tomar tinto, y que fuéramos “increscendo” en la fuerza de los mismos. Comenzamos con un Borgoña Domaine Michel Labarge (Pinot Noir), para posteriormente desplazarnos hacia la isla de Mallorca con un 12 Volts. Ambos agradaron, personalmente más el segundo. Resultó ser de esos vinos tintos que me resultan “fáciles de beber” y bastante agradables.

Servicio escaso en número, en comparación al número de comensales. En un restaurante (que no taberna) de este nivel de precios, se requiere un mejor servicio de sala, que transmita un mayor sosiego y tranquilidad al cliente. No hacemos referencia al tratamiento de los vinos, sino a los tempos entre plato y plato, la relación camareros vs mesas y comensales, el cambio de platos…..

Sensaciones contrapuestas; por un lado muy buena calidad del producto, tratamiento de los vinos y amplitud de bodega; pero por otra encontramos elaboraciones con margen de mejora, y la necesidad de dar una vuelta al aporte de todo el servicio; especialmente cuando parece que día tras días los llenos están casi asegurados.

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