Fantástico análisis de los platos, lo del pil-pil es un fallo grave, si preparación no se borda mas vale no ofertarla porque el plato queda totalmente desvirtuado si no esta bien ligado, en la foto se aprecia un buen punto de la kokotxa pero una salsa cortada.
Por lo que respecta a los croquetas tienes toda la razón,la proporcionalidad entre crujiente y melosidad interior es importantísima, y los tropezones para mi imprescindibles, le confieren honestidad y esa tercera textura tan interesante.
Saludos.