Siempre encuentro el placer

Desde 2012, en que la Guía Roja le obsequiará con un sorprendente “macaron” son múltiples las visitas realizadas. A Solana le defiendo en mis recomendaciones porque nunca defrauda. Ignacio Solana, cocinero, propietario y alma mater, sigue evolucionando su cocina sin prisa pero sin pausa. Cada año va ganando en sutileza, en aligerar los platos y en un ligero punto de creatividad que se nutre de los viajes y las visitas a otros restaurantes, sin perder la vista a veces a brochazos gulescos.

En lo culinario, Ignacio tiene una sensibilidad especial para verduras, legumbres y pescados, resultando el tratamiento de estos últimos directamente antológico. Nunca en la montaña, se trató tan bien el pescado.

Comenzamos con el bocarte, helado de tomate y cereza. Una grata forma de abrir el paladar con amargos, ácidos y dulces en una combinación poco esperada pero que funciona en boca resultando gustosa y fresca.

La croqueta de jamón ya forma parte de los aperitivos que no se cambian. Una bechamel muy fluida, frágil, a punto de romperse. Muñeca, muñeca y muñeca. Rebozado fino, pudiendo necesitar para el sobresaliente una pizca más de intensidad en la aportación del jamón. Muy notable.

Pimientos verdes fritos, denominados por el propio Ignacio, caviar de Ampuero para dar relevancia a un producto que él eleva a los altares a través de su tratamiento. Se trata de un pimiento morrón recogido en verde que se fríe ligeramente a muy alta temperatura. Sin lugar a dudas, el pimiento más fino y sabroso que servidor ha degustado. Las palabras no pueden reflejar lo que siente al degustarlo

Para finalizar, los pequeños bocados ostra, maíz y cilantro. Del molusco (en este caso de origen francés), se utiliza solo el corazón que se plancha ligeramente. El maiz junto con el cilantro y unas ralladuras de lima provocan un gusto “dulce-ácido” bastante agradable.

En esa línea evolutiva sutil comentada anteriormente, está el gazpacho de tomate verde, jalapeños, bonita y granizado de albahaca. Fresco y ligero, con el pescado ligeramente marinado y manteniendo una urdimbre atemperada y sedosa que provocan un plato armónico y muy agradable. Evolución.

De vez en cuando, Ignacio Solana no se olvida de ese punto profundamente suculento que también quiere que aflore en alguno de sus platos. Lo muestra a través del huevo crujiente a baja temperatura con duxelle de setas y trufa de verano. Sabroso, de cierta contundencia, haciendo subir tres peldaños de golpe al paladar.

El chipirón se presenta con un crujiente de su propia tinta y pequeños matices (Cebolla, tomate, alioli). Producto de matrícula de honor que Ignacio hace brillar más. El crujiente con todo su sentido aportando esa fuerza sápida de la tinta en la que se denota todo el frescor del cefalópodo. Género, conocimiento y sensatez. Sobresaliente.

El fondo de unas pochas acompaña a unas navajas y a una oreja de cerdo. Un mar y montaña, en el que el jugo de la legumbre y la navaja brillan por su finura y sabor. Fundamentalmente porque las pochas están cocinadas solo con las verduras, sin la aurícula del gorrino. La oreja aporta un buen punto de grasa y diente pero carece de esa melosidad tan entrañable. Notable.

La denominada Merlumeja (que me perdone Ignacio, pero suena algo hortera) pretende afianzar dos platos míticos en solo uno. Una merluza rebozada con unas almejas en salsa verde, aunque en el fondo no estén presentes visualmente. Excelente lomo de una merluza grande de unos cuatro kg, tratada de forma inmejorable al vapor que se acompaña de una suave mayonesa, tallarines de nabo y un fondo de almeja elegante al que le falta un ligero pellizco de intensidad. De alta escuela.

Y me arrodillo ante la ventresca de bonito. Peregrinaría hasta la Bien Aparecida por su degustación. De nuevo un producto soberbio por frescura y por la parte de la ventresca que se ofrece. Ligeramente aromatizada, en un punto sublime de cocinado que hace conservar toda esa buena grasa que satisface nuestros paladares. Sin lugar a dudas el jamón ibérico del Cantábrico. Las lascas se desprenden cuando divisan los cubiertos antes de que éstos la acaricien. La mejor.

De nuevo, el pichón de Araiz en dos cocciones, fideos udón y puré de apionabo. En esa línea sustanciosa y de mayor potencia que cabalga en paralelo con otra mayor finura donde el producto se expresa con mayor desnudez y se buscan más los contrastes. Respetando los diferentes puntos de pechuga (sangrante) y muslo (mayor cocción), siendo muy sabroso pero probablemente carente de un punto de chispa a modo de matices.

Ignacio le ha dado una vuelta de tuerca al arroz con leche buscando un punto de mayor cremosidad y frescura. El arroz se presenta inflado dando una textura crujiente agradable y se competa con una crema de suero de mantequilla de alabar y un helado de flor de azahar. Adecuados los matices de naranja y menta que ayudan a refrescar e insertar un punto de acidez. Realmente satisfactorio.

Como homenaje a la localidad cántabra de Novales conocida por sus limones, Ignacio ha creado el limonuco. Una especie de tarta de limón visualmente aparente. Resulta necesario mezclar todo bien antes de la degustación, ya que de lo contrario el contorno externo resulta demasiado dulce.

En este apartado dulce, creo que radica el mayor margen de mejora de Solana. Siendo notables, no están a la altura de la cocina salada. Falta una línea más personal, donde se asuma un mayor grado de riesgo y se busque la limpieza del paladar por una parte para compaginarla con el camino de postres más clásicos que la casa ya tiene.

En definitiva, una gran comida. Una cocina que avanza de forma segura sin aceleraciones ni aspavientos y que estoy seguro nos va a dar con el tiempo muchos días de placer. Cada vez que hay foco en un producto, este cocinero consigue que el punto sea casi inmejorable, gran virtud para esa cocina de género y sensaciones.

Ese trío de pimiento, chipirón y ventresca no pueden desaparecer de la propuesta veraniega de esta casa. Solo por ello allí me tendrás cada verano. Atención también a ese gazpacho verde y bonita que muestra tu crecimiento y el caldo de pochas con navajas y oreja que seguro ya ha sido perfeccionado.

Solana: Siempre encuentro el placer.

p.D: Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/08/solana-siempre-encuentro-placer/

P.D2: Menú con pases extra - 80€

p.D3: COcina 8,5 . Sala 7,5 (carta de vinos debe mejorar), Entorno: 8,5; RCP: 9