Solana: cuando la despensa es Cantabria

Tras pasar dos días en Santander y por sus alrededores, y ya de regreso al aeropuerto de Bilbao para tomar nuestro vuelo de vuelta a casa, decidimos hacer parada en el camino en este restaurante del que tanto y tan bueno había podido leer gracias a esa fuente inagotable de información que supone la red. Llegar a Ampuero y al santuario de la Bien Aparecida es encontrarse con la imagen más popular de Cantabria, esa estampa con la que se ha dado a conocer al mundo y, lo confieso ante ustedes, aquella que despierta cierta envidia entre quienes vivimos en tierras lejanas, con una orografía y un clima tan diferente. Sana envidia, eso sí.

El restaurante está situado estratégicamente junto a este lugar de peregrinación y, desde allí, podemos contemplar bellos paisajes y unas vistas maravillosas. La postal soñada, el mejor escaparate: los valles, las cumbres nevadas, los inmensos pastos, el ganado descansando en ellos… todo lo que de bucólico y atractivo puede ofrecernos esta tierra. Aunque de modo meramente testimonial, sin esta última estación en tan bonito lugar, nuestro peregrinaje gastronómico por Cantabria hubiese quedado algo falto de uno de los valores más poderosos de los que puede presumir esta Comunidad: el disfrute de la naturaleza y de sus paisajes.

La irrupción de Nacho Solana en las cocinas de este restaurante y de su hermana Inma en la sala, supone la llegada a él de la tercera generación de esta familia que siempre se ha dedicado a la hostelería. De hecho, el imponente edificio en el que se ubica el restaurante está dividido en dos establecimientos con accesos independientes el uno del otro: el restaurante de siempre, el de la familia, y el otro con un perfil mucho más gastronómico en el que oficia este joven cocinero reconocido ya con el prestigioso galardón de la estrella Michelín desde el año 2011.

La sala del restaurante gastronómico es amplia y diáfana. Nada en ella es ostentoso o excesivamente llamativo, más bien al contrario. El pavimento o el revestimiento en la techumbre y en las paredes se han realizado con materiales comunes y nada resulta presuntuoso. Pero una seña de identidad marca y define el carácter de esta sala. Me refiero a esos grandes ventanales que permiten la entrada de abundante luz natural y, al mismo tiempo, el gozo que supone poder comer contemplando tan maravillosas vistas: el pequeño valle que se abre a los pies del restaurante, las reses pastando o trasladándose lentamente de uno a otro lado, la masa forestal, ese verde que parece invadir cada rincón de esta tierra… Si uno tiene la suerte de sentarse junto a una de esas ventanas, cosa que sí nos sucedió a nosotros, consigue disfrutar de la comida doblemente con ese plus de relajación y calma que supone hacerlo contemplando estas excelentes vistas.

Cocina de producto

Aunque colocar etiquetas siempre supone un ejercicio arriesgado y poco aconsejable, tal vez esa y no otra sea la mejor con la que se podía tildar la propuesta gastronómica de esta casa. Nacho, como cocinero del siglo XXI que es, conoce y aplica algunas de las técnicas culinarias que han irrumpido con fuerza en las dos últimas décadas. Pero, tras ellas, es inevitable descubrir una propuesta apegada a la tierra, al producto que ésta nos ofrece y a la tradición culinaria propia de Cantabria, su región.

Nacho no se deja llevar por la vorágine globalizadora que invade nuestra sociedad, también en lo gastronómico, y rehúye del uso de ingredientes y condimentos exóticos, provenientes de lejanos continentes. Su despensa es el mar Cantábrico, la huerta y el pasto. El centollo, la merluza, las hortalizas, los tubérculos y el bestiario de granja son los protagonistas en sus platos, unas veces como ingrediente principal, otras como acompañante o secundario. El menú que disfrutamos parece una sucesión de pequeños homenajes a cada uno de esos regalos que nos ofrece cotidianamente la naturaleza y que, en manos de un gran cocinero, pueden encumbrase a la categoría de verdaderas joyas gastronómicas.

Menú ad-hoc

- Tomate pasificado, crema de quesos, nueces y albahaca: El primer plato llega a la mesa y uno piensa que se trata de una recreación de aquello que reza el enunciado o, incluso, de un trampantojo (aquello que finalmente vamos a degustar no tiene nada que ver con lo que esperamos). No es así. Se trata realmente de un tomate cuyo aspecto y textura quedan a medio camino entre el vegetal fresco o tierno y el tomate totalmente deshidratado o desecado que se prepara aquí en el Mediterráneo. Con ello, se consigue un sabor bastante más concentrado que el que nos dan los tomates frescos y una textura ligera, mucho más agradable que en aquellos otros que han quedado totalmente pasificados. En contra de lo esperado, en la crema que encontramos en la base predominan muchísimo más los toques herbáceos de la albahaca que la intensidad sápida del queso. Un buen comienzo.

- Croqueta de jamón que le robamos a mi madre: Simpleza y austeridad en la presentación pero cierta carga emotiva en el plato y, de algún modo, sones de homenaje a la cocina tradicional, la que se lleva haciendo en esta casa desde hace décadas. Textura perfecta y sabor redondo, sin llegar a apabullar. A modo de snack.

- Ostra a la plancha, crema de maíz dulce y cilantro: El paso del molusco por la plancha es realmente breve y su textura apenas difiere de la ostra cruda. Tampoco se alcanza una temperatura elevada al servirla. Más bien se trata de una ostra atemperada. Siempre supone un reto para el cocinero y una sorpresa para el comensal ver con qué se acompaña una ostra, encontrar ese punto óptimo en el que protagonista y secundario se complementan sin neutralizar el uno al otro. La ostra de Solana sale airosa del envite y tanto el dulzor del maíz como esos matices tan peculiares que siempre nos da el cilantro casan a la perfección con el carácter metálico de la ostra convirtiéndola en un bocado armonioso y, al mismo tiempo, repleto de personalidad.

- Alcachofa natural a la plancha: O como disfrutar al máximo de lo simple y ordinario. Lo intento pero no consigo recordar haber degustado en un restaurante gastronómico una alcachofa tan desnuda y desprovista de acompañantes como ésta. El plato lo configura el vegetal, que se presenta de forma totalmente aplanada, y ningún otro elemento. Ello, sin embargo, no supone ni un solo óbice para deleitarse al máximo nivel del mismo. Original esa técnica del “planchado” y perfecta la cocción de la alcachofa. Bocado que perdurará en la memoria.

- Centollo en copa a los aromas: El antagonismo de su predecesor. Presentación espectacular y cierto aire barroco en la misma. La carnaza del centollo y la crema que lo acompaña se presentan en la propia cáscara del crustáceo, a modo de fuente o sopera. El plato se corona ante el comensal con un poco de caviar belga. Para la gente del Mediterráneo, tan poco acostumbrados a disfrutar de este marisco, nos supone un auténtico lujo probar y deleitarse con la elegancia del mismo. Uno de esos platos de los que nos gustaría poder repetir.

- Guisantes de lágrima del Maresme: Nuevamente cambio de sentido. Regresamos a la cocina de producto, a la materia prima seleccionada, casi exclusivista, a aquella que deslumbra por sí sola, sometida a los mínimos aunque acertados procesos. A parte de la legumbre, solo encontramos un pequeño dim sum de calamar y, como coronación, un aire de guisantes que dota de vistosidad al plato. Como ocurría en la alcachofa, se puede llegar a la fibra más sensible del comensal con productos aparentemente cotidianos.

- Huevo crujiente, chirivía, setas y trufa negra: Original la presentación de este huevo. Se precisan ciertas habilidades técnicas para su elaboración. Simplificando mucho, se trata de un huevo a baja temperatura con una costra crujiente o rebozado que lo envuelve. El plato se espolvorea generosamente con trufa negra rallada. Setas, huevo y túber melanosporum suelen complementarse a la perfección. Y justamente en una casa en la que tan bien se cocina no iba a ser donde apareciese la excepción.

- Barbada de merluza con pilpil de hierbas del litoral: Me habían avisado por activa y por pasiva de la maestría de Nacho a la hora de trabajar el producto venido del mar. Estas barbadas, o cocochas, supusieron el primer ejemplo de ello. Tamaño considerable, cocción sublime y acierto en la crema o salsa que ejerce de base del plato. Todo unido para conseguir un plato redondo y de muy alto nivel.

- Espárragos en texturas: Crema de espárragos, puntas de espárrago blanco y espárragos verdes son los elementos que encontramos en el plato. Siento redundar en lo mismo pero, de nuevo, se consigue el disfrute total con platos sencillos, con la huerta como despensa y simple y llanamente cuidando la selección del producto y sometiéndolo a la técnica de cocción pertinente.

- Panceta, falsa trufa de caza, colmenillas: Último pase de aquello que podríamos calificar como “entrantes” pero ciertamente un plato que podría pasar a la perfección como principal o plato de carne. La sutileza de los platos vegetales que hemos disfrutado anteriormente se deja al margen ante la contundencia de éste. Quizá aquello que podría sonar como lo más potente del mismo, la panceta, es realmente lo menos denso o pesado si se compara con esa recreación de la trufa, elaborada con paté de caza, o con el fondo cárnico del plato. Uno come y sabe al instante que está pecando, que este plato, en cierto modo, es una provocación a las dietas hipocalóricas y adelgazantes. Por un día hay que permitirse el desliz.

- Rodaballo autóctono con pilpil de sus jugos y aire de perejil: Como comentaba con el centollo, el rodaballo tampoco es producto del que se pueda gozar fácilmente en la zona este de la península. Cuando uno oye o lee tal enunciado se pone en guardia y se predispone para el disfrute máximo del mismo. Y, afortunadamente, en las tierras del norte tal regocijo se produce una vez más. Cocción excelsa, en el punto óptimo y bonita presentación del plato. Para comer rodaballo hay que venirse al Norte.

- Steack tartar de solomillo añejo: Otra de los mitos que circulan sobre esta casa es la excelencia que se consigue en la elaboración del tartar de carne. Preparado ante el comensal con infinidad de ingredientes (algunos realmente novedosos para mí, como el vodka), se parte de una carne de calidad suprema y troceada en daditos de dimensiones anheladas según mi gusto. Me explico. Personalmente, disfruto muchísimo más con este tamaño en las porciones, ese que nos obliga a tener que masticar un poco, que con esas otras carnes trituradas en exceso cuyo resultado final se asemeja más a un paté que a un tartar. Se llega a la conclusión que el mito es fundamentado. El mejor steack tartar que he probado.

- Pichón en dos cocciones fideos udón, puré de apionabo: La pechuga se somete a una breve cocción en plancha mientras que el muslo se prepara en una especie de estofado. La presencia de los udón y el puré es meramente testimonial, a modo de ligazón y con la finalidad de facilitar la ingesta. Personalmente me quedo con la pechuga y con el fondo concentrado que se hace servir para salsear el plato.

- Tarro roto de yogur con fresas, su compota y helado de galletas: La recreación del tarro está hecha con chocolate blanco moldeado y, aparte de vistosidad, dota al plato del dulzor necesario para contrarrestar los toques ácidos de la fresa. Destacable la delicadeza y volatilidad del helado que ayuda y mucho a que este plato no se convierta en algo demasiado pesado teniendo en cuenta la gran cantidad de degustaciones con las que nos han agasajado.

- Tiramisú en paisaje: Por encima del resultado en boca de este último postre, destaca su presentación y vistosidad. Como se aprecia en la fotografía se trata de la recreación de un árbol en miniatura la cual me trae recuerdos de esos maestros pasteleros que ofrecen sus virguerías en los escaparates de las pastelerías de una gran ciudad. Gustativamente el postre es correcto sin aportar grandes emociones. Tampoco cabe exigirlas tras tantos platos magníficos con los cuales sí hemos disfrutado.

Acompañamos esta memorable comida con dos botellas de vino. En primer lugar disfrutamos del cava Recaredo Brut Nature y después tomamos una botella de Pouilly-Fume de Ladoucette 2012 (Sauvignon Blanc – Loira). Con el steack tartar pedimos unas copas de palo cortado La bota nº 52. El servicio del vino fue correcto: temperatura adecuada, rellenado de copas siempre que quedaban vacías, etc. Según comentó José, uno de quienes compartimos mesa ese día, la carta de vinos ofrece más referencias que en su anterior visita y los precios son razonables respecto a otros restaurantes galardonados con la estrella Michelín.

Tras degustar un menú tan completo y delicioso, estuvimos conversando brevemente con Nacho Solana. De ese pequeño contacto, me atrevo a extraer la conclusión que estamos hablando de una persona muy humilde, trabajadora y apasionada totalmente por su labor. Comparte con Inma, que fue quien dirigió al personal de sala, un carácter afable y cercano, muy respetuoso con nosotros pero, al mismo tiempo, próximo, cuasi familiar. Debemos agradecerles la confección de este menú tan largo prácticamente hecho ex profeso para nosotros y algún que otro detalle admirable que tuvieron para con nosotros. Tras el festín que acabamos de disfrutar dejamos atrás en nuestro coche los bellos paisajes que nos han acompañado durante la comida con la esperanza de volver algún día a este maravilloso lugar.

Post ilustrado con fotografías en: http://www.vinowine.es/restaurantes/solana-cuando-la-despensa-es-cantabria.html