Desde la montaña, se mira al Cantábrico
Me atrevería a decir que Solana es el restaurante estrellado cántabro con más público, aunque sea el más apartado geográficamente hablando. ¿Por qué? Fundamentalmente por su relación calidad precio y porque Ignacio Solana cocina para el pueblo, para la gente, para que todo el mundo lo entienda y lo disfrute. Cocina apegada al comensal, que le mira cara a cara.
Disfrutamos de un menú de producto que mira al mar. Antagónicamente, desde La Bien Aparecida (Patrona de Cantabria) con vistas a la montaña y al valle, la mar reluce a través de la sardina, el chicharro, el bonito, el rape, el salmonete y las cocochas de merluza. Todo un paseo por el Cantábrico. Si tuviera que destacar una sola cualidad de la cocina de Solana, sería la calidad y el punto que le aporta Ignacio al pescado.
Comenzamos con una serie de aperitivos. Primero un agradable tomate pasificado que se acompaña de crujiente de frambuesa. Le sigue una croqueta de jamón de esas que penden de un alambre y se finaliza con unos pimientos verdes fritos. Verdura que se merece una pausa y unas líneas. De temporada mínima, dos meses que van de mediados de Julio a mediados de Setiembre, se trata del pimiento choricero recogido en verde. Para su preparación se introduce ajos en su interior y se fríe en abundante aceite de forma rápida. El resultado es un pimiento de carne tersa y sabor profundo y elegante. Una excusa para visitar este restaurante todos los veranos que ellos denominan “caviar de Ampuero”.
A continuación el bao escabechado, localizándolo en el Cantábrico a través del chicharro (jurel). Con mucha jugosidad, destacando el escabeche por un equilibrio de sabrosura y elegancia. Sobra el hecho de pincelar el bao, haciéndolo demasiado callejero.
El ajoblanco con queso y sardinas es un encuentro entre el sur y el norte. La sopa andaluza al mezclarla con el queso se espesa perdiendo algo de ligereza. Agradable el punto amargo de la cebolla encurtida que es el nexo de unión entre la sardina y la “crema”. Bien resuelto.
El primer ejemplo del magistral punto de Ignacio otorga a los pescados son las cocochas al ajo arriero. Sencillo y placentero. Las glándulas están realizadas al vacío y mantienen todavía algún punto rojizo de su crudeza. En boca resultan excelsas tanto en sabor como en textura. Se acompañan de un suave y etéreo ajoarriero con el que Ignacio acaba rematando un gran plato.
Del arroz con carabinero, me quedo claramente con el crustáceo y un suave alioli. El cereal se liga con el extracto del marisco una vez hervido en lugar de hacerlo con un buen fondo, lo cual provoca que el arroz no haya absorbido toda la potencia yodada. Desajuste.
Pasaríamos a la ventresca de bonito, atemperada con una piedra de sal que se fusiona con yema de huevo (Raúl Aleixandre en la época de Ca Sento). Simplemente de 10. Grasa fundida entre las láminas del túnido. Bocado de excelente jugosidad y punto. Puro hedonismo. ¡Viva el bonito¡ . De esas elaboraciones por las que merece la pena volver siempre. La mejor ventresca del verano.
En esa misma línea de excelencia con el pescado, el rapo al ajo negro y tirabeques. El ajo impulsa hacia arriba el sabor elegante de este pescado de textura carnosa haciéndolo muy suculento. Producto en ración generosa. Los tirabeques aportan crujiente y refrescan ligeramente cada bocado. Sobresaliente.
Se nombra a Marcos Morán a la hora de presentar el salmonete con una meunière de sus cabezas. Al pescado tras su paso por la roner se le reconocen fácilmente cada una de las lascas en la boca, manteniendo además su sabor más puro. La salsa debido a su cantidad y a un profundo gusto a mantequilla desequilibra el resultado final pero afortunadamente esto es de fácil solución, cuidando las proporciones. Mejorable.
La única carne del menú es el pichón en dos cocciones con puré de sus higadillos y apionabo. Pechuga casi sangrante, mientras que el muslo perfectamente guisado. Profundidad y mucho gusto a través del puré de sus interiores. EL apionabo le aporta cierta terrosidad y un toque vegetal que equilibra. A partir de una influencia proveniente del plato de Paco Morales en Altrapo, se produce otro de gran nivel con un resultado distinto. Muy gustoso.
Como único postre, el tiramisú en paisaje. Algo desfasado en el tiempo esta tendencia paisajística. De sabor agradable, pero también complejo de degustar debido a la vajilla y a la dureza del “tronco”.
Solana es esa clase de restaurante que se recomienda a cualquiera y siempre se acierta. Ignacio mantiene los pies en el suelo para que los comensales sigan subiendo hasta la Bien Aparecida. Hasta aquí se viene, nadie pasa de paso. Se deben provocar buenas experiencias sin jeroglíficos para lo cual se necesita saber hacer, complicidad y cercanía. Se cocina desde el producto hacia sabores de fácil reconocimiento
La mano de Ignacio con los pescados sigue siendo de muy alto nivel. Para tener en cuenta y a seguir detenidamente, ya que convertirse en un potencial camino de especialización para mostrar el Cantábrico.
Para alimentar el recuerdo, los pimientos (ya estaban en la memoria a largo plazo), la ventresca de bonito, las cocochas y ese rape con ajo negro y tirabeques. Algunos desajustes en el arroz que acompaña el carabinero, el exceso de meunière con el salmonete y el postre no ocultan para nada una cena de nivel.
Solana: Desde la montaña, se mira al Cantábrico. Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5335
P.D: Unos días más tarde volveríamos pero esta vez el bar de sus padres con el que se comparte cocina. Pimientos de nuevo y una marmita de bonito a cuatro manos entre Ignacio y su madre Begoña Pérez. La cuchara del verano, un guiso marinero de recuerdos maternales. Gracias.