Producto, tradición y creatividad

Me preceden en la valoración ilustres Veremeros, así que con algo de congoja, cuelgo yo mi valoración. Sea como fuere, ésta es la mía. Allá voy!

Salimos de Madrid para llegar a comer a La Bien Aparecida. “Pelín” retrasados, llamamos para advertir la tardanza: “sin problemas, aquí les esperamos”. Nuestra mesa estaba libre pero era la única vacía en un segundo turno de comidas. Tampoco es casual este acomodo: gracias Isaac. Y es que lo llenan a diario los clientes locales de la casa, los que vienen aposta como nosotros y los bilbaínos que acuden con frecuencia por la cercanía (y porque les merece la pena, claro).

Tercera generación dando de comer junto al Santuario de la Bien Aparecida
Ayudados por el GPS encontramos cerca de Ampuero el Santuario de la Virgen Bien Aparecida, patrona de Cantabria. Justo delante, una casa grande de piedra con un añadido más reciente: Restaurante Solana.

Ignacio e Inma Solana son la tercera generación que atiende a los comensales en esta misma ubicación. Nacho ha conjugado la raíz de su tierra y la cocina de su madre, con la creatividad de la tendencia actual en la cocina española. Conocimos al cocinero, quien nos preparó personalmente el “mejor steak tartar que he probado nunca” según Jose, lo verás más abajo.

Menú patagruélico
Elegimos el menú degustación, como solemos hacer cuando acudimos a un restaurante por primera vez. Además, un precio de 60€ en una estrella Michelín, es algo inusual que se ha de aprovechar. Aquí inserto un aviso a navegantes: es el menú más copioso y que más me ha llenado de los probados en mi vida. El número de platos puede ser incluso inferior a otros pero te sirven medias raciones que en mi pueblo pudieran pasar por enteras…

En dichos 60€ se incluyen dos aperitivos de bienvenida y siete medios platos, de los que los dos últimos son postre, así como unos petit fours de despedida. Te cobran aparte el pan, la bebida y el café. Pues bien, a esto sumamos nosotros media ración de “Caviar de Ampuero” y ellos la tarta de queso del postre (muy recomendada y recomendable), como decimos en nuestra zona una “fartà”.

A lo que vamos, el Menú degustación….
Aperitivos de la casa:
Salmorejo en chupito y croqueta que le quitamos a mi madre. Tortilla de patata “regreso al futuro”
De los tres bocados dos son y parecen y el tercero no. Me explico: el salmorejo propio de las antípodas de Cantabria, estaba perfecto en cremosidad y acidez, muy bueno (dos sorbitos y “pa dentro”). Las croquetas de jamón perfectas en su textura cuasi licuada interior y crujiente rebozado (yo también se las quitaría a mi madre). Pero la tortilla ya anunciaba una especialidad: la patata frita troquelada como cilindro y ahuecada por un extremo, contiene una fina emulsión de huevo, aceite y patata: un bocadito (quizá ya no tan original) que sabe a una suave tortilla de patata sin parecerlo.

Pochas.- Un par de cucharadas de pochas servidas en una cacerola del “hogarín” muy graciosa, acompañada de unas piparras o guindillas. Sin que pueda opinar de este plato yo con mucho recorrido, diré que a mi gusto estuvieron correctas pero no más.

Caviar de Ampuero.- Confieso que pedimos el caviar sin saber en qué consistía este recomendado plato: fé ciega en los consejos de nuestros amigos “tragones”. Resultaron ser unos pimientos verdes de temporada, fritos en un punto perfecto que respeta el excelso vegetal y ayuda a desprender su piel de una vez. ¿Sabes aquello de comer pimientos y que sepa a pimientos? Y de los buenos. A veces menos es más.

Platos en medias raciones
Tartar de salmón rojo de Alaska con helado de pepino e hinojo simulando comerlo a “bajo cero”..- Efectista presentación del tartar sobre una fuente con rejilla de la que sale “humo frío” (la gasificación del nitrógeno líquido). Con base en un buen pescado fresco bien cortado, construye Nacho un plato equilibrado por el helado de pepino que refresca la untuosidad del salmón. Aquí lo diferente es el helado, una pequeña variación sobre el tartar de este pescado que me persiguió durante todas mis vacaciones…

Salpicón de la huerta falso tomate relleno de marisco..- De estética colorista y coqueta, el trampantojo de tomate contenía un “cocktail de mariscos” al más puro estilo setentero (me recuerda las bodas en el hotel de mis padres: siempre triunfaba este plato). Ojo, no vaya a sonar esta descripción a cualquier connotación negativa, al contrario. Me traslada a un tiempo feliz y se reconoce materia prima fresca.

Steak Tartar.- Según Jose “el mejor que ha probado nunca”. Tuvimos el honor de que el propio Nacho nos preparase el steak. Salió con su mesa auxiliar repeleta de todo lo necesario, como es un cuenco lleno de hielo, sobre el que descansaba otro menor en el que preparaba la elaboración. Primero la emulsión del aceite y demás líquidos, más tarde añadió la carne y el huevo para sazonar con el picante que cada uno quiso. A mí me gustó también, sólo que la carne estaba cortada en trozos menores de lo que yo creo adecuado.


Ventresca de bonito a la piedra de sal in-situ.- Que no que no, que el lecho de sal carbonizada no se come… Más de uno lo ha probado y no me extraña ya hoy día los chefs siempre te sugieren: se come todo lo del plato… Casuística aparte, he de confesar que cada día me gusta más el pescado, será que su frescura, su melosidad, el respeto por su carne cocinada sobre este original carbón de sal especiado lo hacen distinto… “mamá: me gusta el pescado”. Ración generosa que va colmando mi “buche”.

Carrillera de ternera de leche estofada al vino tinto.- Vale, no es original, es un plato tradicional (de lo que hacen gala en esta casa). Pero que me vaya gustando el pescado no quita que sea carnívora con solera y reconozca una sabrosa, tierna y melosa carne de vaca frisona. Bueno, lo de frisona me lo chivó Ignacio… Muy muy buena. Y vamos llenando…

Postres

Huevo de corral.- Me pareció entender que los postres son cosa de la concursante del primer Top Chef, Erika Domínguez. En ese caso, he de felicitarla por esta espuma de coco y nata, con helado del mismo sabor y yema de crema de mango. Bonito y bueno. Dulce sin empalagar.

Chocolate, manzana y menta.- Sobre un lecho de chocolate blanco, una columna con base de granizado de manzana, fusta de helado de menta y capitel de virutas de manzana fresca. Parece uno de esos postres que desempalagan y limpian la boca pero el chocolate tira de tus papilas hacia abajo, anclándote en su viscosidad dulzona. No sé, no entiendo muy bien la combinación, es algo personal (adoro el chocolate pero no soy de blanco).

Tarta de queso.- ¡Esto es el colmo! Más que colmar rebosa mi capacidad estomacal. Pero que no se pierda la atención de lo verdaderamente importante ¡una tradicional tarta de queso es-pec-ta-cu-lar! Riquísima, densa casi sólida, pero tierna, suave y sabrosa. Un helado para aligerar el bocado compartido (más para él que para mí)

Golmajería.- Siempre se aprende cuando sales de casa. A mí me gustan las palabras y he conocido una nueva para mí: “Golmajería”. La RAE lo presenta como sinónimo de golosina, vocablo propio de La Rioja. Y golosina se define como “manjar delicado, generalmente dulce, que sirve más para el gusto que para el sustento”. Y vaya que sí, dulces era el chupito de arroz con leche, la banana o plátano flambeado en apariencia y los cucuruchos de frutas del bosque, fresca la gelatina de gin-tonic. Lo que está claro es que no lo necesitábamos para el sustento y que gusto nos dio.

Los vinos no son su prioridad.- Jose se pidió una copita de “Neige”, sidra de hielo del Canadá, mientras yo disfrutaba una vez más de las vistas a través del gran ventanal. No sé el porqué, pero necesito “ver lejos” y tener frente a mí despejado el panorama, si además es un campo de verdes laderas, mayor es el placer que siento.

Hablo de los vinos por boca de Jose. Algo que no le resultó cómodo, por muy moderno que parezca, es el consultar la carta de vinos en una Tablet. Su oferta no es muy extensa (para el nivel del restaurante) y por copas nos ofrecía únicamente un Rioja o Ribera de corte clásico y convencional. Luego supimos por Andrés Conde de La Cigaleña, que Ignacio no se complica con el vino porque pone su acento en la comida. Aun así, satisfechos con la armonía elegida para la ocasión: un riesling Foster 2009 Dr. Bürklin Wolf.

Exhaustos pero muy satisfechos con la degustación de estos platos, hicimos una sobremesa sin sentir en momento alguno la prisa de los que recogen tarde. Ya sólo quedábamos nosotros y otra pareja que resultó ser del gremio: él cocinero de Casa Gerardo (Asturias) y ella Clara del Master Chef 1ª edición. El servicio de sala, aún en ausencia de Inma, ha resultado muy atento y profesional pero sin corsé, mejor.

En nuestro blog colgué las fotos, echa un vistazo si te apetece pinchando el enlace
http://www.vinowine.es/restaurantes/solana-restaurante-casta-producto-y-creatividad.html