En lo alto de Cantabria

Como comienza a ser habitual, subimos a la Bien Aparecida, y concretamente a Solana durante nuestras vacaciones estivales, para probar nuevos platos del menú degustación de este 2013.

La cocina de Ignacio Solana se está afianzando, Nacho por una parte interpreta desde su visión de cántabro algunos platos clásicos, y por otro se hace proveer de productos de temporada y casi exclusivos para con tratamientos ligeros provocar que se desplieguen sabores naturales, delicados, elegantes.

Como aperitivos, se comienza con nuestra caña de cerveza, mosto y una ligera espuma de foie que no se detecta fácilmente. Continuamos con un carpaccio de gamba marinado, falso membrillo de sandía y huevas de pez volador buena conjunción, aporte crujiente de las huevas, podría ser un entrante. Se finaliza con un refresco de tomate y sandía, fresco, agradable, y sencillo.

Un cómplice gastronómico nos había comentado que no nos fuéramos sin probar los pimientos verdes fritos. Producto de corta temporada de la zona de Ampuero, verdura que tras quitarle la piel rezuma un sabor fino, suave, todavía parece que se puede saborear el sol en ellos. Les recordaremos en nuestra memoria hasta que les volvamos a probar.

Seguimos con un tomate “Calima de la huerta Dani García” reconstruyendo una ensalada Capresse en Cantabria. Composición visual, y estética que se paladea antes de comerla, una representación de la huerta, la ganadería y el mar. Combinación de ingredientes espléndida.

A continuación el tartar de salmón rojo con helado de pepino e hinojo. Plato que claramente ha evolucionado a mejor, consiguiendo un aroma a sidra en la espectacular presentación y sobre todo dándole más protagonismo al salmón desde el punto de vista de sabor. Lo consiguen simplemente modificando el corte, haciendo éste algo mayor. Análisis, y progresión.

Una verdadera delicia son los maganos, fidueua y sus tintas viajando en botella, una muestra de respeto al producto, de tratamiento directo y sin monsergas. El magano de guadañeta se pesca de forma manual con un artilugio parecido a una guadaña, son piezas pequeñas de unos 7 cm. Finura, suavidad, casi ternura, una gozada.

Se da un paso atrás con el pulpo glaseado. Correcto de punto, pero tanto el glaseado en naranja como una crema de guisantes no provocan resaltar los sabores del cefalópodo, ni tampoco son una combinación sápida que resalte, ó tenga contrastes.

Nos ponemos de nuevo a gran altura con las pochas, alubia fresca, pura temporalidad. Sedosas, mantecosas, con un ligero ligazón a través de unas verduras que aparecen en una textura agradable que dan más relevancia a las pochas. Un plato que refleja cierta parte de la filosofía de esta casa, la de dar un alto valor a ciertos productos (sobre todo de la huerta) para que sean disfrutados de una forma sencilla, manteniendo todo su sabor.

Abordamos el pescado, y en el Cantábrico si hay algo que está en su pleno apogeo es el bonito, en Solana se presenta como la tradición del Bonito desde mi punto de vista. Tronco generoso, perfecto de punto, probablemente realizado a baja temperatura, acompañado de cebolla cuasi caramelizada. Un clásico de las parrillas norteñas en verano, al cual Ignacio da una ligera vuelta de tuerca. Pescado que admite numerosas elaboraciones y reinterpretaciones. Seguimos en paralelo a la temporada.

Para finalizar la falda de vaca (pieza que mi madre utilizaba para dar sabor al caldo). Tratada a baja temperatura se presenta sabrosa, sacándole más rendimiento que hacía “su madre” pero personalmente demasiado contundente. Viene acompañada de una crema de apionabo que tampoco da ligereza al conjunto.

En la parte dulce, evolución de Buscando Violetas. Postre con mayor presencia del ingrediente principal, un helado de violetas que realmente destaca, sobre él una tierra de oreo, y se vierte una crema de yogur, chocolate blanco y pimienta de Seouchan. Buena conjunción y armonía de los componentes, mejor proporcionalidad, aunque creo que todavía puede alcanzar una mayor cota, reduciendo la proporción del chocolate y la crema.

Nos presentan un nuevo postre, sin nombre aún (….) pero con apariencia de huevo frito, otro dulce muy visual y estético que busca la complicidad con el comensal, que provoca la sonrisa, el juego. Se trata de una cáscara y crema de coco junto con una esterificación de mango y trozos de piña. Fresco, ácido, dulce. Podría situarse perfectamente como prepostre, resulta ligero y a la vez adictivo.

En el apartado dulce claramente Nacho se encuentra cómodo, gustándole experimentar, jugar, ser algo travieso.

Menú asociado a la temporada que combina el respeto hacia el producto y sus atributos (pochas, maganos, bonito, pimientos) con conjuntos donde Nacho quiere mostrar su evolución (ensalada caprese, buscando violetas,”…”.). Tendencia de mayor estética en las composiciones con mejoras notables en la vajilla. Por otra parte, algunos de los nuevos platos necesitan ser replanteados.

La mayor característica de la cocina de Nacho Solana es su adhesión innegociable a que los platos sean sabrosos, e identificables, con apego a la región, y haciendo una cocina que sin dejar de evolucionar resulte atractiva para todo tipo de comensales.

Restaurante Solana : En lo alto de Cantabria.

http://www.complicidadgastronomica.es/2013/08/restaurante-solana-en-lo-alto-de-cantabria/