En Solana se vivió la complicidad gastronómica

Reunión con amigos gastrónomos, gente realmente interesada en conocer restaurantes, y vinos; personas con experiencia y bagaje en diversas y buenas mesas, cuyo primer objetivo es disfrutar de la comida, el vino y la compañía.

Mesa amplia rectangular con vistas al valle gracias a los grandes ventanales de los que dispone la sala. Menú compuesto por dos aperitivos, tres entrantes, un pescado, una carne, y un postre. La cocina de Ignacio Solana destaca por su sabor, sin fuegos artificiales, ni fusiones con multitud de ingredientes. Sublime tratamiento del pescado, y excelente versión del mundo dulce navideño.

Comenzamos con un flan de foie caramelizado con gel de avellana. Perfecta combinación dulce-salada que podría ser un postre atrevido. El gel reduce la componente grasa del foie, y le dota de una cremosa textura.

Seguimos con un aperitivo cántabro-navarro como es la anchoa del Cantábrico con helado de pimiento del piquillo. Degustado ya previamente, es una buena conjunción; especial atención a ese gélido que se nos queda en la memoria.

Comiendo Salmón en Alaska, consistente en un tartar de salmón rojo de Alaska con helado de hinojo que se coloca sobre un recipiente que contiene hielo seco en su base, derramándose una infusión de algas que provoca que salga un humo con un ligero aroma a mar que aporta emoción a la experiencia. Plato donde el ingrediente secundario hinojo cobra gran protagonismo al realzar el salmón a una deseada potencia, ya que por sí solo se presentaría poco sabroso.

Presa ibérica con vieira semidulce en 12 horas y mini-verduritas aliñadas. Sobresale la textura y sabor de las vieiras, así como el tratamiento de las mini-verduritas. Al conjunto le falta algo de cohesión, que creemos que mejoraría presentando los ingredientes de otra forma, por ejemplo en un ravioli de presa relleno de vieiras y mini verduritas.

Menestra de verduras al natural con pato en ensalada. Ignacio pasó varios años en restaurantes de Navarra, y tiene apego a las verduras de temporada, destacando la presencia de la borraja. Del pato, foie, mollejas y magret, combinando con las verduras bastante mejor el primero que las segundas.

A continuación pasamos al pescado, y en este aspecto se presentó el plato sublime del día una merluza de pincho al pil-pil. Merluza confitada con un pil-pil muy suave, ya que este pescado es delicado en su sabor, y con una fuerte salsa se podría perder el sabor. La suavidad del pez en boca de absoluto escándalo. Un plato a recordar que constata el talento, y el tacto que tiene Ignacio con los pescados. Su menú podría convertirse en más marino, más cantábrico, ya que se evidencia su mano en el tratamiento de los productos del mar, y nos encontramos muy cerca de pueblos de gran tradición pesquera como Laredo, Santoña, Castro Urdiales.

Antes de que nos trajeran el plato carnívoro del menú, hemos solicitado probar el steak tartar realizado en sala. Eduardo lo ha ejecutado perfectamente utilizando solomillo de vaca vieja cortado a cuchillo. Huevo duro, pepinillo, cebolleta, salsa Perrin´s, mostaza, tomate, y se finaliza con una yema de huevo para aportar cremosidad. Totalmente recomendable para volver a un plato clásico.
Finalizamos con el costillar de cordero lechal asado y terminado frito en tempura. Si un atributo pudiera describir este plato, sería jugosidad.

Antes de pasar al mundo dulce, degustamos un queso idiazábal que había traído uno de nuestros cómplices, y que resulta una antesala ideal de los postres.

Acabamos con Feliz Navidad…consistente en un pastel fluido caliente de turrón con uvas y un sorbete de moscatel. A primera vista, podría parecer algo excesivamente dulce, pero no lo es. Técnica, sabor, estética, mezcla correcta. Un gran postre navideño que puede perdurar perfectamente. EL granizado, realmente delicioso, para tomarse unos cuantos. Se necesitaría un poco más de cantidad para repetir con el contraste de temperaturas frío-caliente del fluido y el helado liquido.

Aproximadamente más de cuatro horas en mesa, continuos cambios de copa y cubiertos. Paso adelante del servicio que sigue avanzando, realizando una labor excepcional e introduciendo platos que se finalizan en la mesa. Algo a realzar es la comodidad que nos han hecho sentir sin transmitir prisa e inquietud. Al final Ignacio ha conversado con nosotros durante un buen rato, escuchando atentamente las diferentes opiniones del grupo. Actitud a destacar.

Destacamos el flan de foie y avellana, el tartar de salmón, la merluza al pil-pil (solo este plato merece la visita) y el postre de Feliz Navidad. Son varios los cómplices gastronómicos que realzan la capacidad de Ignacio con los pescados, que creemos que debe aprovechar más, teniendo éstos mayor presencia. Otras de las degustaciones deben asentarse más en este nuevo menú degustación, como son la presa y las vieiras, y la menestra de verduras con pato.
En el apartado vinícola, asesorado por dos de nuestros cómplices, dimos buena cuenta de los siguientes vinos:

• Cava Gran Reserva de la Finca Raventós i Blanc. Muy bueno.
• Cava Gran reserva Brut Nature Agustí Torelló.
• Godello Guitian sobre lías.
• Riesling Maximin Grünhäuser
• Vino de Costa de Cantabria Riesling Casona Micaela.
• Taberner Huerta de Albalá, Arcos de la Frontera, Cádiz.
• Yecla Cueva de los Secos
• La Rebelión del Ciruelo 2011. Bodega Demencia (Gracias Sergio)
• Moscatel Ochoa.
• Moscatel Gran Feudo Chivite.

Y para ver las fotos de platos y vinos.....

http://www.complicidadgastronomica.es/2012/12/en-solana-con-complices-se-vivio-la-complicidad-gastronomica/