Restaurante L'Escaleta: Siempre me sorprende. ¡¡¡BRAVO!!!!


Después de mucho tiempo queriendo volver a L’Escaleta y más concretamente a la mesa de la cocina, nada mejor que utilizar la escusa de la jubilación de mi madre para ir. Como en ocasiones anteriores esta gran familia nos recibieron con los brazos abiertos, y si cabe está vez aun más al estar más próximos, pues lo de comer en la cocina, da una carácter de cercanía muy agradable. Este concepto hace unos años sería casi impensable, tanto por parte de los clientes como por parte de los propios cocineros, ya que puede parecer un poco un asalto a su intimidad y a sus secretos. Nada tiene que ver el cenar en esa mesa, ya que desde la propia mesa, una mesa recia de madera, sin mantel con una servilleta más parecida a un paño de cocina que las servilletas de hilo que estamos acostumbrados a usar en el comedor, todas esos pequeños detalles hacen que te sientas como en casa, de ahí que empezásemos a las 21:15 y acabásemos a las 1:45. Esto solo pasa cuando uno está a gusto.
Empezamos con las golosinas saladas que esta ocasión fueron el corte helado de pericana y la poltrota con pera asada, buena combinación esta última. Seguimos con la ostra metálica que tanto me maravilla, me parece una combinación de sabores magnifica, para esta ocasión Alberto nos sacó un C. Vom Schubert - Maximin Grünhaus Abtsberg GG Spätlese 1995 Ruwer. Pasamos a un plato nuevo que no habíamos probado, donde Kiko Moya, pone de manifiesto lo bien que sabe interpretar la estación meteorológica y nuestro sentido mediterráneo, estoy hablando de queso fresco de almendras; miel y aceite. Desde la decoración del plato, con las flores de almendros, la forma del queso que recuerda a los quesos de servilleta que se solían hacer en las antiguas masías y para acabar con la combinación de sabores, demuestra la interpretación que hace este restaurante de los productos mediterráneos. Aquí Alberto, nos armonizó el plato con un Egon Müller Scharzhofberger Spätlese 2007 VDP Mosel Saar Ruwer, combinación magnífica. Luego pasamos a ese toquecito de trufa que tanto me gusta, pepito de ternera con trufa negra y un Viña Magaña rva 1999. En el siguiente plato, Alberto se tenía que lucir para buscar algo que combinase con las cocochas de merluza con alcachofas al pil-pil, no por las cocochas sino por las alcachofas. Para este plato se decidió por un Txomin Etxaniz 2009 DO Txakoli de Getaria, el cual venía muy bien pues su marcada acidez servía para limpiar la boca del pil-pil de las cocochas. El siguiente plato, mar y montaña, lubina con setas de temporada, aliñados con mantequilla avellana, los cantarelus, las trompetas y la trufa junto con la carne tersa y sabrosa de la lubina ponían de manifiesto otra vez más la perfecta combinación de la mar y la montaña, para este plato tomamos un Jean Thévenet Domaine de la Bongran Cuvée Tradition 2000 AOC Mâcon-Villages. Para acabar y antes de los quesos, un poco de caza, la reina de los bosques, la becada a la sangre en dos servicios. El primer servicio consistió en las pechugas, que estaban marcadas en la sartén y pasadas luego por la salamandra durante un breve periodo de tiempo lo que permite que la carne quede rosada y jugosa. El segundo servicio se trataba de un arroz con las piernas y la salsa del interior de la becada. Plato de sabor fuerte, que creo que está reservado para gente que le guste los platos de caza. A mí me maravilló, y el vino un Confuron Cotetidot VR 1er Cru Suchots 1993 AOC Vosne Romenée 1er Cru, la elegancia de este borgoña le vino de maravilla a esta reina del bosque. Como no el tomar, unos pocos de quesos con un Niepoort 10 Years Old White Porto.
Con los postres, llego una sorpresa con un plato maravillo empezando por la presentación, la textura y sabor, la manzana de hielo con una infusión helada de camomila & miel, tierra de malta. Como se puede ver en la foto sobre un lecho de hielo se encuentra un sorbete de manzana con tierra de malta alrededor, el hielo se va rompiendo para ir mezclando en el cuenco de debajo los distintos componentes de este plato, ¡¡¡ bravo Kiko!!! y ¡¡¡bravo Alberto!!! por la elección del vino, Domaine Huet Le Clos du Bourg 1ère Trie 1996 AOC Vouvray, el punto dulce y la acidez del chenin combinaban de maravilla. Y como no, no podía faltar un postre chocolate, !!Andrés que bien me conoces¡¡¡, chocolate con cacahuetes y sal acompañado por un Niepoort Colheita 1991. Y para la tertulia y los cafés, la tableta de chocolate con quicos. Cuando uno cena en L’Escaleta se cuenta que además de cenar esta en cierta medida viajando por todas esas zonas vinícolas, ya que las explicaciones de Alberto con dignas de una clase de geografía cuando explica la orientación de los viñedos, la zona del Mosela donde se encuentran las terrazas…
Una vez más se cumplieron las expectativas y con creces. Creo que nadie que le guste en buen comer y el mejor beber tiene que dejar a este “templo de peregrinación gastronómica”

  • LA MANZANA DE HIELO con una infusión helada de camomila miel, tierra de malta

  • LUBINA con setas de temporada , aliñados con mantequilla de avellana

  • QUESO f resco de almendras, miel aceite

  1. #1

    in vino veritas

    grandes platos, vinos y sensaciones...y gran comentario el tuyo.

    ese Suchots 93 me ha puesto en guardia :-)

    saludos.

  2. #2

    Santi Frances

    en respuesta a in vino veritas
    Ver mensaje de in vino veritas

    Salva, la verdad es que estuvo de lujo, como de costumbre. El Suchots 93, el fino y elegante, genial para la becada, un ave muy elegante. A ver si volvemos a coincidir en alguna cata, ya le dije a Alberto que prepare algo.

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