Mi experiencia en un dos estrellas Michelín

L’Escaleta - Cocentaina – 8-11-2024 – comida.

En un entorno cuidado, lejos del barullo de cualquier ciudad o pueblo, la primera impresión es buena.

Grandes puertas de madera abren a la recepción donde te ayudan con tus chaquetas y trastos y te ofrecen empezar en el exterior o pasar directamente al comedor.

Decidimos pasar al comedor donde la camarera nos ofrece la primera bebida. Dudamos entre un Peroni y cerveza y optamos por lo último. Nada especial: 2 cañas de Turia tostada no muy bien tiradas ni suficientemente frescas a 3 euros cada una.

En la mesa, una pequeña carta con lápiz y papel para tus notas personales.

Nos presentan los primeros aperitivos sobre un lecho de almendras y relacionados con ellas: Turrones salados de Alicante (nada que destacar salvo el aspecto realista), queso fresco de leche de almendras, miel y aceite virgen extra (sorprende el sabor que queda en boca después del bocado), una especie de almendra rellena muy jugosa y de buen sabor y una Oreo de ajo blanco & ajo negro que merece un 10.

Hay que pedir la carta de vinos. No tardan. El sumiller, Alberto, solo atiende una mesa junto a la nuestra. Ni se acerca. Pido recomendaciones sobre vinos de la tierra  y me contestan que “lo que usted prefiera, están en la página 46”.

Tras preguntar otra vez y no obtener una respuesta definitoria, acabamos eligiendo Santa Rosa 2021 de E. Mendoza, vino ya conocido y que nos gusta. Temperatura del tiempo. Muy bien de precio (30 euros botella). Servicio de copas normal y tuve que reclamar varias veces el llenado porque al principio no estaban pendientes del consumo.

Llegan los segundos aperitivos:

Empanadilla de kimchi de espinaca. Una hoja perfectamente trabajada, de buen sabor y con el crujiente exacto.

Bloody Mary de higo chumbo. No opino. Reforzado en el borde del vaso con un sabor marino que no me recordó más las algas que las chumberas, no me lo acabé. Mucho hielo picado que se mete en la boca al beber y agua el combinado en boca.

Buñuelo de holandesa con mostaza. Otro 10. Aroma a mis buñuelos de fallas, crujientes y suaves a la vez y con mucho sabor. Perfectos.

Y sigue la fiesta: El menú SABOR con siete platos y dos postres.

Nos atiende Andrés y una camarera de sala de la que desconozco el nombre. La atención de Andrés muy cuidada; la de la camarera, profesional, limitándose a informar del contenido de los platos, servir y retirar (algunas veces incluso antes de hora).

Hablemos del pan: Recién horneado, de masa madre, con la textura de la harina triturada en molino de piedra y su calor natural. En cantidad más que suficiente y delicioso aunque un poquito  más aceitoso de lo que me gusta y acompañado de una “mantequilla” con aroma y sabor a hierba seca de montaña (romero o salvia) que se extiende muy bien y sabe mejor. El pan se rompe a mano. Si se me permite una sugerencia, se podrían servir dos hogazas de la mitad de tamaño durante la comida en vez de una grande al principio. El calorcito del pan me pierde.

Los entrantes:

Straciatella de coliflor y trufa, chucrut & sus láminas crujientes. Preciosa presentación construida pieza a pieza con aroma a coliflor que desaparece cuando lo empiezas a comer y descubres todos los sabores (menos el de la trufa, que no encontré). Texturas que se complementan y hacen muy agradable cada bocado.

Por mi problema con las ostras, no pude probar la ostra en escabeche con zanahoria encominada, pero mi acompañante en la mesa me dijo que perfecta: sabrosa y delicada al paladar. Nos comenta Andrés que es una Guillardeau para  evitar el sabor del agua estancada entre las lamas del nácar de la ostra plana.

Como alternativa, disfruté de unos rovellones a medio asar (soasados) con erizos de mar y azafrán. Acierto pleno, pero en mi opinión realzaría más el sabor del erizo.

Seguimos con un gazpacho de cresta de gallo con hongos y caracoles. Esa textura solo la consiguen los grandes cocineros. Un pequeño detalle: para vaciar los caracoles hay pequeños pinchitos de mejor presencia que los palillos mondadientes envueltos en papel que nos ofrecieron.

A estas alturas hemos partido mucho pan con las manos y el mantel está lleno de migas, que nadie recoge.

Viene ahora un plato fuerte: la potrota (nosotros la llamamos “pesanegra”) casera con pera asada. Un plato que me recuerda a mis abuelos y a los embutidos caseros tras la matanza del cerdo en casa. Como era un sabor que conocía me resultó muy agradable y la pera le da un dulzor suavizante. Detalle: Es una pieza grande, la abrieron y despellejaron ante nosotros y nos sirvieron la mitad (más que suficiente), reservando la otra mitad para que nos la lleváramos a casa envasada al vacío. De agradecer.

Llegamos al pescado: Raya aliñada con agua de ensalada & encurtidos. Sabroso, suficiente y delicado. Excelente compañía el agua de ensalada gelificada.

El arroz (estamos en tierra de grandes arroces): arroz seco de pimiento asado y secreto ibérico. Presentado en una “llanda” con un grosor de un solo grano. Sabor exquisito. Cocción perfecta (ni duro ni pasado). Cantidad exacta. Temperatura invariable durante la duración del plato, mantenida por el calor del recipiente. Otra excelencia del Chef. Y gracias por ese poquito pero suficiente “socarraet”.

Y llega la carne : Panetone de civet de liebre: La verdad, mucho panetone para tan poco caldo. El guisado exquisito pero diría que escaso, ya que te recomiendan “mojar” y hay mucho panetone. Destaco como positivo que el panetone debía llevar algo del guisado de liebre porque aun sin mojar estaba muy bueno.

Ya saciados y con más de una botella de vino en el cuerpo deseábamos los postres. Debo decirlo: La cantidad del menú es más que suficiente y eso que somos “de buen comer”.

Bueno, los postres:

El primero, otro 10: Tatín ¿tatán? de membrillo con tofe salado y crema helada de vainilla. Exquisito es poco. Crujiente en su punto exacto, sabroso,  muy bien combinado y abundante.

Acabamos con el postre de mantequilla, yema y limón & levadura en el espíritu de un brioche. Magnífico, con un punto picantillo que incita a beber. Pero no supera al anterior por lo que recomendaría ofrecer primero éste.

Sorpresa: Andrés nos enseña la cocina y la ubicación de la mesa ZERO y acompaña la visita con unos dulces de miel e hidromiel en probeta. Nada que esconder. Todo a la vista y todo perfecto. Y no es una visita rápida. Lo puedes ver casi todo al tiempo que disfrutas de la miel.

Llega el  momento de los cafés y licores y nos pasamos a la terraza con una sutil música de fondo. MUY BIEN RECOMENDADO POR ANDRÉS, elijo un MARC TEMPÉ de Demoi Zelle 2015 que halaga mi paladar con una sabrosa a la  vez que sutil seda. Mi acompañante elije un Gutierrez de la Vega La Diva 2017 y tampoco se equivoca.

Largo se me ha hecho el comentario pero aunque solamente sea por el placer de recordarlo al escribirlo me ha valido la pena.

No intento influenciar ni criticar a nadie pero debo concluir que aunque algunos platos me han gustado, otros no me dicen mucho y el servicio es mejorable.