Cocina de autor basada en la tradición

Precioso local con jardín a los pies de la Serra de Mariola , a las afueras de Cocentaina, con decoración típica rural valenciana.

El menú degustación "Saboer" fue el siguiente:

Snacks y aperitivos:

* Turrones salados de Xixona y Alacant. Versión salada del turrón blando y duro.

* Oreo de ajoblanco y ajo negro. Trampantojo donde el ajo negro es la galleta y el ajo blanco el interior.

* Queso fresco de leche de almendras, miel y AOVE. Un bocado de queso muy equilibrado.

* Girasol en escabeche. Se come parte del corazón de la flor con su pétalo.

* Gazpacho de cerezas. Refrescante con cierto punto de acidez.

* Tomate tatemado. Intenso sabor a tomate.

Entrantes: Con los entrantes se presenta un pan casero de masa madre horneado en el local.

* Sepia con su garum, infusión de coco y laurel. Sepia a tiras ligeramente escaldada, dando textura al bocado y con todo el sabor del producto.

* Ostra en escabeche con zanahoria encominada. De las ostras cocinadas que he probado donde se mantiene el sabor de la ostra cruda acompañada por un escabeche suave y equilibrado.

* Caviar con requesón de leche de higuera. Para mi gusto el sabor intenso del requesón con sabor a higo enmascaraba el sabor del caviar.

* Gamba roja en salmuera. Calidad y buen tamaño de la gamba, donde la cabeza conserva todos sus jugos y la carne está prieta y sabrosa.

* Maíz tierno con huitlacoche, huevo ahumado y cerveza de maíz. Versión del plato de la comarca denominado "tostons", con el añadido del hongo mexicano.

* Poltrota casera con pera asada. Versión del embutido típico de la zona con sus especias, especialmente el clavo, en el que se incorpora la pera en su interior para suavizar su sabor.

Pescado:

* Merluza a la brasa con su pil pil y vinagre de rosas. Perfecto punto de cocción del pescado dejando la piel crujiente.

Arroz:

* Arroz de agua dulce con cangrejo azul y anguila. Original presentación de Kiko Moya con su arroz "al cuadrado" sobre una bandeja rectangular. Arroz en su punto, muy sabroso y con el cangrejo azul presentando en su interior su carne preparada.

Carne:

* Pastrami de lengua de ternera, colágenos y pasto. Fina lámina de lengua con varias hortalizas que dan el toque vegetal.

Postres:

* Cerezas con almendra tierna y timón real. Bueno el helado de cerezas aunque el toque amargo de la almendra tierna no es del agrado de todos.

* Espíritu del brioche con cítricos, yema, mantequilla y levaduras. Original presentación en un bol de acero donde lo mejor es no mezclar todos los ingredientes, como así se recomienda. Un gran postre.

* Pastisset de boniato con crema helada de raíces, jengibre y regaliz. Refrescante la crema helada y sublime el pastisset de boniato donde la envoltura es de arroz dando una gomosidad al comerlo. Otro gran postre.

Bebidas:

* Cervezas artesanales y agua mineral.

* Vino Tardatio Malvasía de Sitges - Bodegas Jordi Raventós.

Servicio rápido y atento por parte del Jefe de Sala. Buena recomendación vinícola a cargo de Alberto Redrado, y todo un lujo visitar la cocina tras la comida y poder conversar unos minutos con el chef Kiko Moya mientras te obsequian con unos petits fours cortesía de L'Escaleta.

Un 2 estrellas Michelin bien merecidas en la "terreta". Enhorabuena a todo el equipo de L'Escaleta.