Los Restauranteros en Cocentaina.

Llegamos a L’Escaleta tras una intensa mañana en la que José Ruiz & Ana Juan imprimieron un ritmo trepidante, que todos aguantamos con entereza e hidalguía (qué esperaban oiga, somos restauranteros): Madrugón – Desayuno – Autobús – Visita guiada y cata de aceites en Masía El Altet – Autobús – Visita guiada y cata de cervezas en Spigha – Autobús – L’Escaleta (y aún nos quedaba la tarde y la noche! No todos valen para restauranteros… ;-)

La cata de cervezas había templado y reconfortado los ánimos, por lo que no llegamos a L’Escaleta con “ansias”. La entrada fue espectacular, tras un acceso precioso te encuentras en el jardín de esta alquería de ensueño en la que se encuentra el restaurante. Allá, en la zona aterrazada del jardín, comenzó el festival, pues nos sirvieron unos aperitivos -que ya anunciaban por donde iban a ir los tiros dentro- regados con unas bebidas muy bien traídas: buenos cavas, variedad de manzanillas selectas, vermuts… Se estaba en la gloria, unos de pie, otros sentados en unos sofás de exterior, otros paseando copa en mano… Idílico, con ese aire de masía mediterránea de interior de nueva generación, ese paisaje, ese clima, esa luz… Alguno incluso preguntamos “Oye, ¿y no podrían sacarnos aquí la comida?”.

Evidentemente, no era posible, se trataba de una pregunta retórica. Así que, no sin cierta pena, pasamos para dentro. ¿Pena? ¡Buah! Qué guapo interior, a la altura del exterior. Espléndidas instalaciones, me encantan estos estilos rústicos reinventados en los que los nuevos materiales constructivos se imbrican con los tradicionales dando lugar -si el decorador de interiores es hábil, como en este caso- a ambientes divinos. La luz juega un papel estelar aquí, pues bailan la que entra por los generosos ventanales, mediterránea a tope, con las intimistas de dentro… Qué bien, qué bien.

Los Restauranteros y nuestro diablillo en forma de roll-up teníamos reservado un reservado que no era reservado. ;-) Se trataba de una zona alargada diferenciada que arrancaba del hall y finaba en un ventanal, en la que se encajó perfectamente una mesa a nuestra medida. Ooooolé.

No había cartas, tampoco preámbulos (ya habían tenido lugar en la terraza) así que, vamos allá:

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• Aperitivos&Snacks

Turrón salado de Alicante / Cortezas de Bacalao / Queso de leche de almendras, miel y AOVE
Manzanilla pasada Maruja

• Continuamos con…

Yema de huevo en salazón, pan de especies & aliño de nuestro garum
Equipo Navazos 58 La Bota de Amontillado

Crema de mostaza silvestre, hierbas recién cortadas
C. Vom Schubert Maximin Grünhaus Abtsberg Riesling Kabinett 2010

Anguila ahumada sobre endibia asada & aliño de remolacha
Clos de Rouge Gorge Blanc 2009

Salmonete embarrado sobre un jugo de sus cabezas, anises
Ö. Rebholz Vom Rotliegenden Riesling 2008

Pichón reposado sobre un bouquet de rosas, azafrán & hierbabuena
Gutiérrez de la Vega Imagine 2012

Arroz seco de Caza & Setas
Chäteau Pradeaux 2000

En el espíritu de un Brioche
Gutiérrez de la Vega Furtiva Lágrima Cavatina 2011

La Supermousse de chocolate con café & avellanas
Niepoort 20 Years Old Tawny

• Para terminar…

Choclates L’escaleta

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He hecho seguir la relación de platos y vinos juntos porque L’Escaleta así nos lo dieron y porque así tiene que ser. Es toda una declaración de intenciones. Si algo destaca sobre las muchas cosas que destacan en este restaurante, es la simbiosis, el maridaje, la armonía. Oda a la armonía. Aquí se le da la misma importancia al condumio que al bebercio. Aquí, cada creación gastronómica de Kiko Moyá provoca un minucioso estudio de Alberto Redrado para ver con qué vino puede obtener la ventaja de exaltar el plato y elevar el vino, vamos, la esencia misma del concepto de maridaje. Sí, porque a mi juicio, la finalidad pura del maridaje no es combinar, no es armonizar, es que con su matrimonio ambos cónyuges saquen lo mejor de sí mismos optimando juntos, rindiendo mucho más de lo que lo harían por separado. Que uno más uno no sean dos, sino dos y medio. Y aquí, amigos, radica el secreto, la ventaja diferencial de L’Escaleta: sus socios, Kiko Moyá y Alberto Redrado, no suman dos, suman dos y medio.

Se trata de una cocina mediterránea de autoría y de proximidad proyectada hasta la lejanía. Sin embargo, algunos restauranteros “mu placeaos” quizás echamos de menos un poquito de magia (qué mal les sabe a los chefs que se les diga esto pero qué le vamos a hacer). L’Escaleta rebosa de conceptos claros, elegancia, armonía a raudales, y, para mi particular paladar, carencia de algo más de punch y de llegada. Cuando las expectativas son tan altas las papilas se exaltan esperando que se les sobreestimule… Hubiéramos querido más juegos maravillosos como el partidazo que jugaron esa crema de mostaza con ese riesling kabinett…

El servicio y el trato fueron impecables, no se puede pedir más. La ingesta de cada plato y su correspondiente maridaje venía precedida por la explicación, primero de Kiko, sobre la creación culinaria, entrando en escena acto seguido Alberto con la ilustración de la armonía propuesta. Un placer escucharles a ambos, pese a que en ocasiones la espera era insufrible, pues las ganas desbocadas de echarle el diente a lo que tenías delante había que refrenarlas ante las prolijas explicaciones de estos dos socios tan bien avenidos.

Una embriagadora experiencia con un trato exquisito que Los Restauranteros agradecemos de corazón a sus dos causantes: Kiko Moyá y Alberto Redrado.