Sabor y Saber

A los pies del Montcabrer, el pico más alto de la Serra Mariola, y a escasa distancia del núcleo urbano de Cocentaina, Kiko Moyá, cocinero él, y Alberto Redrado, afamado sumiller, nos acogen en su restaurante con la humildad de quien recibe invitados en su casa. Ambos cuentan con ascendencia hostelera y han sabido conservar y mejorar la herencia recibida, mérito que les ha sido reconocido con la concesión desde hace años de una estrella Michelín y tres soles Repsol.

El restaurante se sitúa en una zona tranquila y dispone de parking privado, datos éstos muy a tener en cuenta pues todo ello favorece la relajación del cliente ya incluso antes de acceder al local. Cruzamos una bonita zona ajardinada y nos plantamos frente a la puerta de acceso. Es un portalón grande, de madera, con las iniciales de la marca talladas en acero. Por el tamaño de la misma, más que acceder a L’Escaleta, parece que nos adentramos en la mismísima Escala de Milán.

Ya en el interior contrasta el estilo moderno y minimalista de la recepción y la zona de los servicios con el clasicismo que impera en la zona de los salones: maderas, artesonados, ladrillo “caravista”… Respeto al pasado y visión actual. Las mesas vestidas impecablemente y aparejos mínimos sobre ella (servilleta, copa de agua y cubiertos de aperitivo).

La recepción es cordial y amable desde el primer instante. Se contacta rápidamente con el equipo. Tres son las personas que llevaron el servicio ese día, incluyendo al propio Alberto. Se nos entrega la carta y se deja un tiempo adecuado para su lectura y conocimiento: hay una buena oferta de platos para personalizar la comanda y tres propuestas de menú degustación que aumentan proporcionalmente en precio y número de platos. Optamos por la opción más larga: SABOER (Sabor + saber). Son siete degustaciones saladas y dos dulces.

- Turrón salado: Snack al que se le podría aplicar la etiqueta tan recurrida últimamente de “trampantojo”. La apariencia es puramente la del turrón de Jijona. Incluso su sabor, con fuerte presencia de la almendra, no se aleja tanto de su “inspirador”. En el replicante, la pasta de turrón es una argamasa de textura sorprendente, muy parecida al “styropor”. Más impactante que rico en sí.

- Queso fresco en aceite de oliva: Pequeño cuenco en el que descansa una bolita de queso fresco de apariencia similar al feta sobre un lecho de aceite de oliva. Snack refrescante y sabroso.

- Sagí con hierbas: Aperitivo clásico de la casa: Un buen lingote de manteca de cerdo con presencia considerable de hierbas aromáticas de la montaña mediterránea servido al centro de la mesa acompañado de un pan redondo y plano también para compartir entre los comensales. Hay que hacer acopio de personalidad para decirse a uno mismo: para de comer, deja un poco para los demás, así no vas a llegar al final del menú… Puro vicio.

- Yema de huevo con hueva en salazón: Juego de palabras y juego acertado de sabores: el huevo y la hueva. Plato salino que despierta las papilas gustativas. La yema, de concentración extrema y textura cuasi sólida, se digiere mucho mejor en compañía de unas migas que decoran el plato.

- Anguila ahumada, endivia, chirivía y algarroba: Presentación atrayente en forma de flor gigante o cogollo construido con las hojas de la endivia. Su concepción circular, del centro hacia fuera, salvando las distancias, me trae recuerdos del mandala degustado hace unos meses en el Celler. Entre las hojas amargas y que a nadie dejan indiferente unos generosos tacos incrustados de anguila ahumada. Deliciosa esta última. El sabor rompedor del vegetal intenta domesticarse con una vinagreta de algarroba que resulta de sabor dulzón. Un plato con personalidad.

- Ostra volcánica: El nombre del plato, según nos explica Kiko Moyá (recientemente nominado a Premio Nacional de Gastronomía), es el pretexto para poder presentar al comensal una ostra caliente. Se recrea la elevación típica que genera un volcán con una costra de sal volcánica. El cráter, a su vez, viene representado por la misma cáscara de la ostra que se presenta a temperatura elevada. Una opción arriesgada que, como tal, puede gustar o dejar de hacerlo. Yo me posiciono más en el segundo grupo y no acabó de convencerme la combinación de temperatura y viscosidad resultante. Cuestión de gustos.

- Holandesa de mostaza con hierbas: Plato que podríamos situar a medio camino entre una crema y una ensalada. Una creación nuevamente sobre la cuerda floja. Admirable el nivel de atrevimiento. En este caso, sin embargó, a mí me encantó. Plato moderno en el que la holandesa actúa como aliño de las hierbas, con fuerte presencia de la rúcula, y, al mismo tiempo, a la inversa: las hojas ejercen como condimento de la crema. Potencia en el sabor y extraña pero resultona combinación de lo amargo que aporta la rúcula con los matices avinagrados y picantes de la mostaza que, según nos dicen, proviene de la misma Sierra de Mariola.

- Rape con infusión de arroz vénere: Un descanso después de tanto atrevimiento, un plato fino, elegante, contenido… sobre el lecho de la infusión de arroz de sabor suave, se presenta un lomito de rape con cocción mínima y un ligero toque ahumado que le aporta carácter para dejar de ser un bocado más. Un acierto.

- Arroz meloso de pilpil de merluza: los arroces degustados últimamente en casa de Ricard Camarena, en el restaurante Mulandhara o en el Quique Dacosta me atrevo a decir que podemos hablar ya de los “arroces de última generación”. En ellos se buscan nuevas texturas (ya no es un seco, ni un meloso, ni un caldoso), nuevos ingredientes (la mostaza, el sésamo, el hinojo) y nuevos sabores. Este arroz de Kiko se encuentra a medio camino entre los arroces melosos y este último tipo de preparaciones. El pil pil le aporta una untuosidad extrema, de aquella que se te quedan los labios pegados. El sabor no es punzante como en otros platos degustados en esta sentada pero la intensidad viene por doquier. Su degustación nos supone un auténtico disfrute.

- Pichón, holandesa de azafrán, rosas y hierbas: Las lonchas del pichón se presentan de manera finísima y sin apenas cocción (solo un momento al vacío). Estamos frente a un “cuasi-carpaccio”. Tampoco encontramos temperatura en él. Se trata, sin duda, de “un pichón de verano” lejos de la concepción contundente que asociamos a los platos carnívoros. Quizá por ello, por no encontrar aquello que uno espera (malditos clichés), el plato no me emociona especialmente. El mismo maitre nos comenta que tal vez se ha renunciado un poco a la intensidad en pos de una creación más gourmet, atractiva, sugerente, armoniosa…

- Brioche: Otro de los trampantojos del festín, este de gran vistosidad y marcada originalidad. Se emula el sabor de la brioche clásica a partir de la recreación visual del origen de la misma: ante cada comensal se coloca un bol de aluminio bastante alto en cuyo fondo reposa aquello que parece mantequilla, un montón de harina y levadura y una yema de huevo. Solo se echa de menos la varilla de batir pero, tal como se nos avisa, se aconseja hacer justo lo contrario a aquello que incita el visionado del plato. Es decir, no hay que remover los ingredientes y mejor tomarlos uno a uno. Postre de dulzor contenida que resulta un auténtico portento técnico sin dejar de lado el sabor.

- Supermousse de chocolate con café y avellanas: Otra presentación espectacular nos llega a la mesa. Ante cada uno nos colocan un plato con un algo que se asemeja a una porción gigante de bizcocho de chocolate que fácilmente alcanza los 12/15 cm de altura. Aquello que se antoja como un plato pesado, difícil de terminárselo, resulta ligero y goloso pues la recreación del bizcocho es una mouse etérea que se desvanece fácilmente en boca. Bravo.

La sensación al acabar es que la extensión del menú es muy acertada. Llegamos al final del menú en condiciones óptimas, saciados pero no hartos. La propuesta en conjunto se estructura sobre los pilares del arraigo, el sabor y la técnica. Hay guiños evidentes al producto local como las hierbas, el aceite, el turrón, los salazones… Se apuesta evidentemente por sabores con personalidad. Pruebas evidentes de ello son la endivia, la mostaza, la ostra… Y hay sin lugar a dudas unas técnicas aplicadas que, si bien no se sitúan en las últimas corrientes de vanguardia, favorecen y mejoran el trato del producto: la infusión de arroz Vénere, la cocción al vacío, los postres… Todo ello nos lleva a sentir cuando pensamos nuevamente en el nombre que Kiko ha dado a este menú: SABOER.

Decidimos declinar el maridaje del menú por diversas causas y optamos por comer con la compañía de algún vino blanco. Pedimos consejo a Alberto sobre algo interesante de la zona de Galicia y nos ofreció Nicolás 2010 – Bodegas Tricó – Rias Baixas. El propio sumiller nos invitó a acompañar algún plato en particular con alguna copa de vino un pelín diferente, propuesta que aceptamos de buen grado. Así pudimos degustar:

• Amontillado La Bota – Navazos (Huevo y hueva en salazón).
• Imagine Giró (garnacha) – Gutiérrez de la Vega (Pichón).
• Cabaletta – Moscatel (Brioche).
• Niepoort 20 (Super mousse).

Quienes conocen bien a Alberto Redrado (Premio Nacional de Gastronomía 2009) saben de su bagaje y su manera personal de ponerlo en práctica. En los círculos gastronómicos más reconocidos se habla que estamos frente al mejor sumiller de estas tierras aunque, a renglón seguido, casi siempre se hace mención a ese carácter humilde, tímido, introvertido… Alberto se acerca sigilosamente a la mesa, se incomoda si tiene que interrumpir la conversación de los comensales, habla bajo, fijando su mirada en la botella, la coge con cariño y, con sus palabras, te transporta a los viñedos donde fue concebido el vino, al momento en que se vendimió, a la bodega donde maduró… Un auténtico placer escucharle.

Tras tomar unos cafés en la terraza disfrutando de la magnífica tarde que hacía y del delicioso chocolate con el que acompañan éstos, dejamos la casa tres horas después de nuestra llegada con la sensación de no habernos equivocado en la elección. En L’Escaleta se está a gusto y se come muy bien. Hoy por hoy, yo no le pido mucho más a un restaurante.

Podéis leer esta crónica acompañada de fotografías en el blog VinoWine