En la cresta de la ola

Es complicado saber cuando un cocinero ha llegado al límite de su creatividad, a lo máximo culinariamente hablando. Cuando parece que no se pueden superar ciertas experiencias gastronómicas, muchas veces son superadas con creces. Es lo que me pasa cada vez que visito este restaurante, cada festival, aunque parezca difícil, supera a la anterior.
Una cocina ajena a las modas imperantes, sin fuegos de artificio y que desborda imaginación por los 4 costados.
Su jefe de cocina, Kiko Moya, ha sido recientemente nominado a mejor jefe de cocina 2013 en los Premios Nacionales de Gastronomía, junto a Mario saldoval y Eneko Atxa. Ahí es nada.
Optamos por el menú intermedio (65€).

Aperitivos
Empezamos con dos aperitivos además de la ya famosa manteca de hierbas con un pedazo de pan que me gustaría saber quien es el valiente que es capaz de acabárselo entero. Yo lo haría, si no fuera por el festival que viene después.

Turrón salado de alicante. Muy parecido al turrón duro, pero "blando", mucho más crujiente y con un ligero toque salado y de almendra amarga. Uno de los mejores snacks que he comido en restaurante. Ya hay quien habla de comercializarlo.

Burifarra de cebolla caramelizada con cacao. Casera, por supuesto. Encima llevaba una especie de praliné/salsa de cacao puro. Muy buena

Entradas
Ensalada de endivia con Anguila ahumada . La endivia aparecía tibia y entre sus hojas la anguila ahumada. Estaba aliñada con una vinagreta de albarroba. La frescura y el toque ligeramente amargo de la endivia combinaba y perfectamente con un pez tan gelatinoso y graso como la anguila. Perfecto el contrapunto dulce del aliño de la algarroba. Este plato fue maridado por un Sherry Cream

Pastisset de boniato. Estaba relleno de ternera (y tuétano) y con trufa negra rayada por encima. El boniato aparecía por fuera, como masa de la empanadilla, en lugar de por dentro. Una genialidad. Nos sacaron un Castaño Casa Cisca 2003. Un magnífico vino para acompañar este magnífico plato

El pepito de ternera. Otro plato ya fijo en la carta y que había probado con anterioridad. También con trufa negra, pero esta vez en láminas. Bebimos un Egly-Ouriet Brut Tradition

Continuamos con un plato en "postproducción". Raya con su pilpil de encurtidos. Se presenta la raya abierta y con sus espinas, dando la apariencia de cresta. Un plato tan arriesgado como rompedor, que puede echar para atras hasta el comensal más curtido y que entrará en la carta en función de la aceptación del comensal. Un plato divertido y que necesita de la "participación del espectador" para ser comido, dado que la carne de la raya está pegada en las espinas (pero que sale con facilidad). Unas alcaparras tostadas le daban un interesante toque agrio. Bebimos para este genial plato una copa de Clos Rougeard Breze 2008

Arroz meloso de pichon. También acompañado como no de trufa negra. Vaya arroz!. Está concebido para 3 o 4 cucharadas máximo, dada su contundencia pero sin duda podría haberme comido un perol entero. Valdría la pena viajar a este restaurante solamente por probar este arroz. Ya forma parte de mi top 5 de los mejores arroces que he probado. Acompañado con un Peyre Rose Syrah Leone 2004 que le venía como anillo al dedo

Plato principal
Presa de ibérico asada y ahumada. Y vaya ahumado!. Contundente y persistente. Me da la impresión de que aun tengo algo de sabor en la boca. La preparación se remata con unas falsas cenizas de cebolla quemada (hechas con maltodextrina) y unos cubos de membrillo. Este plato aparece en la mesa con el humo de una rama ligeremente quemada de tomillo. Plato impactante, de los que se quedan sin duda en la memoria gustativa. Casa castillo Pie Franco 2005

Dos postres:
Calabaza asada . Acompañada de una crema de leche helada de almandras y arrope. Muy bueno. Nos sirvieron un Casta Diva Cosecha Miel 2012

Nuvolet de azahar. Un postre que recuerda a la famosa pantera rosa. Un postre clásico que lleva varios años en la carta y que esta vez no me entusiasmó debido a que el nuvolet sabía demasiado a huevo. Servido con uno de mis vinos dulces preferidos A. Christmann Idig Auslese 2007

Acabamos el festival con los chocolates L'Escaleta, al fin y al cabo unos petit fours para llevar. La mejor idea sin duda, para poder disfrutar de unos petit fours.

El servicio del vino a acrgo de Alberto Redrado y su selección de vinos espectacular como siempre.
Que lujo tener este restaurante a solo una hora de Valencia. Sin duda unos de los mejores de España.

https://www.verema.com/blog/almolo/1177846-cresta-ola-visita-restaurante-l-escaleta