Festival en L'Escaleta
Kiko Moya y su equipo siguen demostrando que aspiran a lo más grande en el panorama gastronómico español. Una cocina muy bien pensada, con mucha reflexión y muy personal en el que la contundencia del sabor cada vez cobra más protagonismo en los platos y en el que el contraste de sabores y texturas pasa a un segundo plano. Elaboraciones sencillas a la vez sorprendentes y que difícilmente dejan indiferente al comensal.
Esta vez tuvimos la oportunidad de vivir una experiencia única en la mesa 0, ubicada cerca de la cocina en la que pudimos disfrutar de un menú hecho a medida, alternando las últimas elaboraciones con algunas más clásicas. El menú se componía de 4 entradas, pescado, carne, quesos y dos postres (al final fueron algunos platos más) al precio de 80€.
Empezamos con los snacks habituales: la corteza de bacalao y la adictiva y peligrosa Manteca de hierbas. A modo de aperitivo nos sirvieron un guiso de morro de bacalao con alubias, que resultaron no ser alubias sino cacaos. Una genialidad!
Continuamos con el humus de alcachofa asada, acompañado con unos chips de alcachofa y un aceite de regaliz.
La yema de huevo con salazón es un impacto en la boca por su contundencia y no apto para paladares sensibles (tuvimos que acompañarlo con pan). A nosotros nos encantó
Una obra maestra es el Tocinillo de cielo . Panceta que tiene la textura del famoso dulce debido al tratamiento que se le da a la pieza de tocino ya curada, después de cocerla y glasearla con una salsa de carne, cítricos y especias, acentuando perfectamente el sabor de la carne.
Otra genialidad el pepito de ternera, un bocadillo de pan de cristal únicamente relleno con ternera y mollejas y servido a modo de bocata de bar, con servilleta de papel incluida
Como plato de pescado el rape curado acompañado de arroz (pero sin arroz!), es decir, acompañado de una infusión de arroz de la variedad venere (un arroz negro) que le da sabor y color y aromatizado con un aceite de ajos y nabos asados.
Menos nos gustó el arroz meloso de ortigas de mar y crestas de gallo, con un sabor, para mi gusto demasiado acentuado a azafrán y un pelín pasado de cocción.
El plato de carne (en “postproducción") fue un Civet de liebre, presentado debajo de un carpaccio de remolacha. La carne aparecía desmenuzada y mezclada con la sangre de la liebre para darle una similitud en sabor y textura a la morcilla. Extraordinario.
Después de una buena selección de quesos servidos por Alberto y de un pequeño debate entre la diferencia de calidad entre los quesos de leche cruda y cocida, llegó el festival dulce. Empezamos con una versión particular de un postre que genera tanto amor como odio y es el Arroz con leche, en este caso elaborado en una primera cocción con el arroz venere para darle sabor y color pero acabado con otro tipo de arroz y acompañado con un helado de leche quemada. Difícil realizar un postre tan emocionante con tan pocos ingredientes.
Otra obra maestra. El espíritu de un brioche. Recreación de la preparación de un brioche, cuyos ingredientes: levadura, leche, mantequilla y yema de huevo, aparecen transformados.
Para acabar, como no, chocolate, con la Supermousse, realizada con la técnica del vacío y que asusta un poco dado su tamaño pero que como pasa con el algodón azucarado de la feria, es prácticaemnte aire y se deshace rápidamente en la boca.
Por último los esplendidos chocolates L’Escaleta. En este caso chocolate negro 70% con quicos.
La selección de vinos de otro genio llamado Alberto Redrado, fueron:
Egon Muller Scharzhof 2006 para el Hummus
La Bota de amontillado nº23 de Equipo navazos para la Yema
Weinbach Altenbourg GC Covee Laurence Tokay Pinot 1999 para el Tocino de Cielo
Cavatina Tender de Gutierrez de la Vega para el Brioche
Y un oporto Nieport 20 Years old Tawny para el supermousse
El resto de los platos fueron maridados con Ponce P.F 2010
El precio de las copas 6€, un chollo teniendo en cuenta la categoría de los vinos ofrecidos.
En definitiva, un festival de 5 horas en sin duda uno de los mejores restaurantes de España, con la mejor relación calidad-precio que yo conozco y cuya visita siempre supera a la anterior.