Creatividad enraizada en la tradición

Nuestra experiencia fue para cenar y optamos por el menú más amplio y largo el “Saboer”, compuesto por siete platos y dos postres.

Sacaron al centro una gran hogaza de pan artesano de aceite a la leña, crujiente y tierno. El pan estupendo, aunque quizá yo preferiría que no se tuviera que compartir y cada cuál disponga de su panecillo. Lo acompañan de “sagí” una manteca aromatizada con hierbas de la sierra de Mariola donde predomina el romero, con una textura parecida al merengue, pero con más consistencia.

Como aperitivo de bienvenida y mientras decidíamos nos ofrecieron dos curiosos snacks: una corteza de bacalao y una pequeña olla con un guiso de morros de bacalao, donde lo que parecían judías eran en realidad cacahuetes cocidos, muy tiernos. Curioso y sorprendente.

-Ojo de pez. Elaboración con crema de ostra y algas, profundamente marino. Un sorbo de mar.
-Yema de huevo en salazón, aliño de garum, hueva de atún y polvo de pan de especias. Me encantó este huevo encurtido, presentado en un original recipiente de piedra.
-Setas aliñadas con una carbonara de coco, panceta y huevo poché. Clásica combinación de setas y huevo, con una materia prima excelente. Muy bueno.
-Tocinillo de cielo, lacado en su jugo de naranja y especias dulces. Panceta glaseada, atractiva textura, suave, delicada y melosa.
-Rape curado, bañado con una infusión de arroz venere. Sabor potente del rape, con una adecuada textura, nada gomosa.
-Arroz meloso de ortiguillas de mar con crestas de gallo. Contundente y sabroso fondo, perfecto el punto de cocción. Será cultural pero no termino de acostumbrarme el cenar arroz.
-Churrasco de cordero de pura raza, con tacos de berenjena asada a la miel de lavanda. Excelsa materia prima y perfecta conjunción de sabores.
-Calabaza asada en su jugo con helado de crema de almendras, arrope de regaliz y menta. Siendo una buena conjunción de sabores, emulando lo que podría ser el típico postre Arnadí de Xativa, tal vez fue el plato que menos me entusiasmo de la noche.
-En el espíritu del Brioche: leche, huevo, levadura y mantequilla. Servido en un bol de cocina, como si fuéramos a amasarlo, pero que según las instrucciones del propio Kiko, quien personalmente nos sirvió este postre, no había que mezclar. Original e interesante, profundo aroma de levaduras.

Con los cafés e infusiones de tomillo natural, nos sacaron, a modo de petit fours, un chocolate casero de l’escaleta 70% puro con kikos. Interesante contraste dulce/salado, cremoso/crujiente.

Para beber tomamos:

Empezamos bebiendo tres generosos distintos, cual mejor que el otro: fino amontillado navazos 24, fino la panesa y manzanilla sacristia AB saca 2012 y un correcto Rueda, Menganito 2011. Los primeros platos fueron armonizados con un siempre fino, delicado y perfumado Billecart Salmon Brut Reserve (50 €). Luego pasamos a un no menos elegante y armónico Ferrer Bobet 2007 (36 €) que estaba en un momento espléndido de consumo.

Los postres se acompañaron con dos productos distintos de Gutiérrez de la Vega, el primero con el Casta Diva Cosecha Miel 2010 y el segundo con el escaso y exclusivo Casta Diva Cavatina. Este último es un blanco dulce espumoso sin adicción de licor de expedición que realiza su segunda fermentación en botella gracias a los 70 gr. de azúcar residual. Se destina, fundamentalmente, a la exportación en el mercado asiático.

Si quieres ver las fotos y leer la experiencia completa: http://www.vinowine.es/restaurantes/lescaleta-creatividad-enraizada-en-la-tradicion.html

Si quieres saber la historia de la creación del restaurante: http://www.vinowine.es/restaurantes/l%c2%b4escaleta-32-anos-de-buena-cocina.html