Pues llegó 2025 con gran novedad

Como todos los años por estas fechas llega la reunión de trabajo con amigos y la cena de cierra (despedida) en este emblemático lugar. Esta vez no hay cambios más allá del precio ... hasta el día anterior en que explota una bomba: Guillaume se ha ido, vende su parte del negocio y se va. Nos quedamos de piedra con todo preparado pero no hay margen de maniobra y su mano derecha, Sergio, nos anuncia que todo está preparado sin problemas y fue verdad pero faltó el alma de la fiesta que es Guillaume con su presencia y sus comentarios que siempre nos habían acompañado.

La vida es así, con lo que vamos a lo preparado: cada plato con su vino y tras unas cervezas y aguas iniciales con unas buenas aceitunas de aperitivo. Vamos a ver como sale:

. tosta con mantequilla y anchoa: suave mantequilla en la base y una buena, en tamaño y sabor anchoa de Santoña. Magnífico comienzo que coincide con el servicio del champagne del primer plato.

. plato de caza: perdiz en escabeche con una crema de ajo blanco con almendras y granada:; muy suave la crema, la perdiz desmigada, muy tierna, y el escabeche sin ninguna estridencia; pura armonía aunque unos granos más de granada (no encarece) hubiera intensificado el contraste cítrico y la textura; para mí solo un defecto: el tamaño de la ración es pequeño. Se acompaña de un Lapucelle 2013-2014 brut premier cru champagne de Perseval Farge cuvée parcellaire con degüelle en 2023 de muy baja producción (seguro que proviene de las excursiones de Guillaume por la zona), que resultó el mejor vino de la cena. Extraordinario en nariz y en boca, un hallazgo bárbaro.

. revuelto de setas salteadas con jamón y yema de huevo curada: níscalos, rebozuelos, trompeta de los muertos y alguna más con una velouté de jamón y yema curada en sal, con esos ingredientes es imposible fallar pero todo está bien integrado  manteniendo las personalidades de cada uno; muy bien. Su pareja fue un tinto suave muy frutal más ligero de la DO Valdeorras que no parece una garnacha tintorera con algo de mencía brancellao y merenzao testimonial, de producción limitada Taté 2020 de Viña Somoza, complicado para la mayor parte de la gente, pero que contrasta con otros tintos.

. bacalao: se prepara desalado y hecho a la brasa acompañado de patatitas al pil pil; Para este plato el vino blanco fue Obertura 2022 un vino ecológico de Manuel Cantalapiedra (expianista) de uva verdejo cultivada en altura en Valladolid y en suelo muy pobre. Mala relación calidad / precio pero me gustó conocerlo.

. presa ibérica: a la brasa se acompaña de un mole con algo de cacao y algarroba más zanahoria asada; el paso por brasa es casi testimonial (para mi, suficiente) ya que está "saignant" que diría Guillaume con su acento de español afrancesado; la salsa de reducción de carne acompaña muy bien pero la hubiera servido más caliente para mantener la temperatura de la carne que se enfría muy rápidamente, más bien que se calentó poco. ¿La pareja de baile? un buen vino francés de Bordeaux de Saint Emilión con merlot 100% Châteux Haut- Cardinal 2017 gran cru que me pareció demasiado joven para morir pues está con tanicidad falta de integrarse más. Buen vino y no se si el momento es el mejor.

. postre choco: clásico de la casa de chocolates en diferentes texturas y potenciado por un ligero toque de aceite (de la finca San Blas en Requena) y sal: hay ganache, trufa, peineta, helado ... una maravilla de postre sin excesos dulces, muchas texturas, diferentes temperaturas, intensidades variadas. Aquí entra un vino dulce de Sauternes de uva semillón muy madura con algo de acidez (menos de la esperada) Châteaux Fontaine 2022.

Unos buenos cafés e infusiones finales sin petit fours dieron para algo de sobremesa pero había prisa por ir al Café de las Horas para un final de fiesta con el Agua de Valencia y comentamos que nos faltó Guillaume, no por la cocina sino por su gran conocimiento de los vinos, aunque Sergio se esforzó al máximo.

Hay a quien cuesta mucho conseguir acostarlo ...

El precio es aproximado y grupal.