Menú de trufa

Nueva excusa para volver a este local y al pequeño privado en un "pensat y fet" después de perder viaje a Ibiza que abre la oportunidad de cerrar el encuentro anual previsto desde final de año.

Local lleno en lo que se veía con un interesante grupo de cata de champagnes al fondo. y nuestra mesa preferida para los cinco comensales. No hay unanimidad en el menú de trufa pero aún así vamos adelante; tampoco en los vinos porque dos pedimos maridaje, sabiendo que probaríamos también el vino de carta. Nos comenta Guillaume sus últimas adquisiciones de viejetes de la bodega de un famoso restaurante vasco y que son muy interesantes. En esta ocasión pedimos un borgoña blanco de nivel y nos recomiendan Chassagne-Montrachet de Bachelet-Monnot 2014 que resultó magnífico. Hubo 3 de agua con gas Pedros, una sin gas y un refresco más los maridajes en cada plato. Un buen pan de masa madre del horno de San Pablo servido individual actuó de buena compañía necesaria en alguno de los platos.

El menú degustación de trufa negra de Sarrión (48€) y sus compañeros vinos (20€) fueron:

. arancini trufado: es una croqueta siciliana hecha con arroz que sorprende, y más en Valencia, pero muy sobresaliente con una perfecta textura. Excelente.

. tostadita de crema de queso manchego con turrón de Jijona A. Galiana y trufa rallada: sabores menos intensos de lo que el enunciado dice dando un resultado elegante. Bien, se sirve junto al anterior en una cajita de madera y se nos privó de un blanco francés ¿? porque estábamos probando el borgoña; no lo entendí.

. Calçots a la brasa, guanciale con vinagreta de piñones y trufa laminada: perfecto el calçot, lástima que fuera un solitario ejemplar, la salsa acompañante es inesperada pero hay que decir que además de más elegancia, aporta suficiente sabor respetando al protagonista. El vino Els Nargets 2020 del Valle de Xaló.

. Huevo de corral a baja temperatura, topinanbour y trufa rallada: una mezcla siempre destinada a triunfar, pero hay que destacar la suavidad de la crema. Interesante vino madrileño La Maldición 2020.

. Cocochas de bacalao, teriyaki con bimi y boniato con su trufa rallada: una pena que las cocochas estaban con un punto de sal superior a lo correcto y aunque el boniato lo atemperó no consiguió dejarlo en su punto; por otro lado buena materia prima. Un St Emilión fue su pareja de baile: Chateau Robin des Moines 2015.

. Pichón asado con salteado de setas y patata trufada: primero paso por brasa luego al horno y la compañía de unas patatas machacadas con aceite de trufa y con lengua de vaca (la seta, no el animal) más un fondo del jugo de carne reducido con vino tinto. Un novedoso Endemic 2019 fue un compañero perfecto. Muy buen plato.

. Bizcocho de yogurt trufado con manzana asada y aire helado de vainilla con unos puntitos de calabaza: todo ello forma un conjunto de sabores y texturas muy diferentes pero armonioso, que es dulce pero casi no lo es y que te comerías (como dice Chicote) un pozal; perfecta compañía con ese punto de dulce pero poco del Chateau Viella 2019.

Unas buenas infusiones o/y cafés sin petits fours y un buen rato de hacer balance del año pasado y esperar mejores augurios para el  nuevo año.