El eterno inconformista

Varias han sido las visitas durante este año y el anterior a este grandísimo y único restaurante pionero de la alta cocina provincial, y digo único porque para encontrar algo que se le asemeje el viajero tendrá que rebuscar en muchos kilómetros a la redonda, y para encontrarlo a un precio similar que no la busque porque no la encontrará.

Con esta crónica intentaré plasmar lo mejor que pueda lo allí vivido, teniendo en cuenta que la cocina de Maralba es difícil de explicar pero fácil de entender cuando se esta sentado en una de sus mesas.

El restaurante, una apuesta personal defendida en una plaza complicadísima, se consolida. Muestra de ello es que por esta familiar casa, y desde que atesora ese galardón galo de puntas redondeadas, acuden todo tipo de gentes. Desde entusiastas gourmets a snobs de medio pelo, desde jóvenes aprendices de alquimista a yayas con sus afortunados nietos celebrando onomásticas, desde fans incondicionales a curiosos de lo que allí se cuece. El caso es que hablando, comentando y observando todos salen encantados, no podría ser de otra manera, cocina apoyada por un lado en el sentimiento y por otro en el conocimiento, sensible, sensata y serena. Pensadas en dos actos, a dos tiempos, el primero contundente en origen y sabor pero ligero en ejecución, el segundo marino mediterráneo y fresco, todo ello acariciado con aplastante virtuosismo por una de las jóvenes joyas del panorama gastronómico actual.

Sin más preámbulo pasamos de lo trivial a lo trascendental, cinco pases a modo de snacks inicial el festival adornando cromáticamente el centro de la mesa, pensadas para comer con las manos son el preludio de lo que se avecina.

- La debilidad del cocinero por el terruño ya sale a relucir en las grandiosas tortas de gachamiga, receta ancestral trasformada en forma y textura pero respetada en sabor, de una rusticidad delicadísima redondeadas se presentan, crujientes y de sabor potente, son salpicadas con un polvo de la piel de la sardina que sirve de catalizador del sabor.

- La potencia de Éstas es rebajada por unas frescas, originales y aparentemente sencillas, bolas de pepino con mostaza confitadas brevemente en aceite de oliva, en las que posteriormente se percibe su complejidad con varios matices arriesgados de resultado exultante.

- Pieles de bacalao fritas, mejoradas, libres de grasa y crepitantes, finísimas y delicadas, lo que parece cerdo resulta ser pescado con la consiguiente ligereza del mismo, el snack del futuro, sabroso, saludable y muy rico.

- Volvemos al localismo con los pimientos secos y fritos, alargados, poco carnosos y de ligero amargor, fruto de su liofilización solar, funcionan como un divertido entrante al ser sometidos a una inusual fritura.

- Despilfarro técnico del chef con una de las preparaciones más sorpresivas del primer acto, el bombón de queso manchego al romero, una esfera de bello aspecto níveo se presenta en la mesa sobre un lecho de herbario autóctono, su exterior quebradizo esconde una mouse sobrecogedora de marcado sabor a lo que reza su título. Siendo queso descuadra su estructura, pero más lo hace su temperatura, fría, que no helada, no resta un ápice al sabor de la fantástica materia prima con la que esta elaborada, al contrario, lo reviste de unos contrastes de los que por naturaleza carece, incrementando sus fragancias sápidas e inundando la boca con su cremoso y aéreo contenido.

Lo bueno es que esto acaba de empezar, y lo malo es que todo lo bueno se acaba, más vale no pensar en lo segundo y centrarse en el siguiente acto, los entrantes. De servicio individual son joyas en miniatura, cada una de las tres preparaciones podrían tener un lugar protagonista en la carta, pero el chef prefiere exhibirlas en forma de muestrario gastronómico para regocijo del comensal y lucimiento personal.

- Un plato alargado sostiene tres cuencos con las tapitas sorpresa, en el primero una liebre en escabeche deshuesada, lacada de lo mismo y acompañada de rábano. Parece a la royal, por sus carnes tersas, por su complejidad aromática, por su aspecto fulgente y por su largo paladar de matices cinegéticos.

- A continuación una lengua guisada de cerdo ibérico, con emulsión de tocino y jugo concentrado de lentejas hará las delicias de los amantes de la casquería, que encontraran una suavidad inusual en un gran producto perfectamente aprovechado.

- Para rematar la faena un excelso pulpo de roca tiernísimo, pero con la consistencia adecuada al mordisco, muestra de su acertado punto de cocción, es acompañado de forma untuosa y tradicional por patata asada, pimentón, cebolla confitada y aceite de oliva.

Después del diluvio de aperitos con los cinco sentidos ya entregados a los caprichos del ejecutor y predispuesto para rematar, o mejor dicho comenzar la faena, empieza la parte más sustancial. En este acto, y a petición propia cuatro serán los entrantes.

- Indudablemente una de las señas de identidad de la casa son los pescados azules (quizás influencia de sus maestros catalanes), los han trabajado con verdadero acierto en diversas ocasiones pero, bajo mi punto de vista, sin alcanzar cotas tan altas como en este primer pase.
La caballa a la sal con moje manchego y royal de aceite es sinónimo de perfección, con ella consigue un punto de textura inaudito en un pescado tratado con esta agresiva técnica, desconozco el proceso al que lo somete, pero el resultado es más que excepcional. Los lomos del pez son presentados en forma cilíndrica y cortados en porciones, su color tornasolado y brillante da muestra de su acertada metamorfosis. El resultado es que cada bocado pasa a ser una experiencia mística, demuestra su capacidad innata para conseguir el equilibrio entre lo crudo y lo cocinado. El acompañamiento, una fusión del cruce de caminos, mojete manchego revisado: tomate en conserva elaborado en casa, huevo, royal de oro líquido y agua de tomate con una acertadísima texturización, pinceladas de aceitunas caseras en papel comestible, cebolleta. Todo, absolutamente todo pensado para componer una bella sinfonía con la salinidad del pescado.
Este plato me enloquece, una preparación que convierte el minimalismo gastronómico en una religión con un plebeyo protagonista al que trasforma en fastuoso manjar de dioses, ese pescado azul, que tras caer en manos del virtuoso mago y ser sometida a secretos artificios y ungüentos, es revestido de un nivel gastronómico equiparable al mejor de los tartufos.

- En una visita a Maralba no se puede pasar por alto el canelón de calamar, el cual se ha convertido en uno de los grandes hitos en la coquinaria de la casa. Receta particularmente elegante, cuasi sexual, que al igual que los buenos vinos mejora con el tiempo, lo que lo ha convertido en uno de esos platos antológicos, más que un clásico es una composición consagrado por el tiempo y el aplauso de los comensales.
Se presenta en tres servicios la “kokotxa”, con un ligero toque de plancha, vaticina el contenido del hato, hecho con la tinta, que esconde en su interior una fina brunoixe de sus carnes, todo ello regado con una delicada leche de almendras tiernas, que es combinada con maestría y acierto con unas huevas de trucha que contribuyen a la obra con su salinidad, excitante.

- Continuamos con otra preparación depositaria de los sabores olvidados, de los olores de antaño, de la cocina lenta de antes elaborada con las técnicas de ahora. Castañetas de cerdo ibérico acompañadas de jugo de jamón, tallarines de nabo y untuoso de yema ecológica. Un espectacular guiso elaborado con un producto sorprendente y novedoso, prueba de las posibilidades gastronómicas casi infinitas del verraco, que nunca había probado y que consiguió enamorarse por su aroma a campo, a dehesa, por su sabor fino y delicado, por su textura esponjosa y su sutil melosidad. No menos sorprendente es su acompañamiento, el caldo traslucido expresa una amplia gama de matices, los tallarines de nabo tubérculo olvidado, se sirven aldentes y crocantes e inundan el paladar perfumando el conjunto, y las pinceladas de yema lo eleva todo a la enésima potencia.

Quedan dos pases antes de los postres, los esperamos con impaciencia porque Martínez es un versado en la materia, y como tal ninguna de los dos defraudan, soy más de pescado, pero no se con cual quedarme porque el nivel de la carne es sobrecogedor.

- Un fantástico lomo central de pajel, con aspecto nacarado, aparece en la mesa, dado su tamaño debería haber pertenecido a un espectacular ejemplar. El pez, de cocción milimétrica y piel crujiente, se ve atrapado en una bella sinfonía cromática de aroma y sabor, debido al cibet de sus espinas ligado con vino tinto y al puré de membrillo confitado, es abrazado por notas dulces y acidas, y flanqueado por setas autóctonas. Pura belleza, un plato muy pensado maravilloso y expresivo, marca de la casa.
- La tremenda originalidad del chef sale a relucir en la carne, un lomo de cierva que efluvia perfumes silvestres por los cuatro costados. En un lado del plato salteado de setas, valor seguro, en el otro un ravioli de champiñón relleno de crema de tupinambo, impresionante la combinación del tubérculo con la carne, y más aún la textura y sabor del champiñón cortado finísimo, crujiente pero flexible, si no lo veo y solo lo pruebo hubiese dicho que era una trufa, por su largo paladar a tierra húmeda.

Tras la bacanal, por cierto regada con un fantástico tierras Tierras del Mediodía, llegamos al capitulo dulce. Nuestro cuerpo nos pedía parar, pero haciéndole caso al instinto continuamos con la misión que habíamos venido a cumplir, disfrutar hasta reventar. Eso si, que sean ligeros por favor………..

- Ensalada de remolacha y uvas, sorbete de yogur de cabra y bizcochos de especias al vapor. Un título tan sugerente lo dice todo, liviano, fresco, aromático y adictivo, llama la atención su multitud de texturas.
- Mouse de azafrán, helado del mismo pistilo, melocotón, muesli, sopa cremosa de higos y anís estrellado. Composición de belleza barroca a la que no nos tiene acostumbrados, en la que cada ingrediente juega un papel primordial en el sabor final del digestivo postre.
- Por último acompañando un buen café y mejor GT (a los cuales fuimos invitados), y a modo de “bonus track” sus sensacionales petit four, tortas de manteca con anís, gominolas de mango, higos con chocolate, quicos con cacao y teja de pipas con chocolate blanco.

Mención especial al servicio, que con la difícil función de representar la obra que en los fogones se cuece, vamos de estar a la altura, no defrauda en ningún momento al contrario, encandila. Cada vez mejor. Trasmite buen rollo, optimismo, y sin dejar de lado la corrección y buen hacer de la alta escuela que se le supone a un gran restaurante, ejerce su función con cercanía, seriedad, y complejidad.

Visto lo visto puedo afirmar que Maralba esta en plena forma, yo diría que esta mejor que nunca, profundizando en un estilo personalísimo, en el que sigue indagando y creando en base a las dos líneas diferenciadas antes comentadas, la manchega y la mediterránea, una personalidad bipolar fruto de su posición geográfica que convive exultante en su oferta actual, y que sin caer en la autarquía gastronómica genera platos revestidos de ingenio con el sello inconfundible de la casa, el de la perfección absoluta.

Las primeras brillan por un mancheguismo académico, apegada al terruño, sin perder el contacto con las raíces y la memoria gastronómica de sus ancestros, en ella demuestra un profundo conocimiento del recetario que se pretende trasformar, sometiéndolo a una estudiada y consabida actualización con la que logra estilizar su figura, sacándoles brillo pese a su orondo origen. Otra influenciada por la cercanía de los puertos costeros, en la que destaca un trato soberbio a los fresquísimos pescados de la bahía, que tras ser acariciados por las manos del maestro, virtuoso en la materia, son elevados a la condición de manjar de dioses. En definitiva talento a tutiplén utilizado con sosiego e inteligencia.

Nada de padrinos, nada de mecenas, nada de “enchufes”, solo valor, ganas, esfuerzo, trabajo, humildad y sacrificio, todo ello en altas dosis. Eso, y solo eso es lo que les ha llevado donde están, colocándose a la cabeza de la cocina de Castilla La Mancha y con un futuro más que prometedor. Desde aquí enhorabuena y gracias por habernos hecho levitar en tantas ocasiones.