Desde el principio.

Todo arranca del principio: la tierra, el cultivo, la recolección, el animal, la planta, el árbol; luego hay que seguir esa línea y llegar a la cocina, al fuego, a la olla, a las manos que eligen los condimentos y las proporciones. Las manos, la mente, el amor. Yo le doy las gracias a la Sra. Ángeles, a su hijo Paco. Me emocioné en Polop, con el terciopelo del arroz, con los sabores paleolíticos, con lo que nos dieron de comer. Da igual lo demás: si alguien busca la verdad, alguna verdad, que venga aquí.
¿Qué diferencia este sitio de otros, de muchos, que invocan la Idea Suprema del Producto, la naturalidad, la vuelta a los sabores virginales, o cosas análogas? Creo que la ejecución, regida por la sabiduría. El concepto es fácil defenderlo, es casi una perogrullada. Pero ponerlo en un plato... En este restaurante la línea está trazada,es verdadera y perfecta y.. ejem, a mí me enamoró. La pericana(pimientos secos, pescado seco, maravillosa rusticidad) y la escalivada (berenjenas, pimientos, ahumados evocadores..), los salazones infinitos, ancestrales, la dulzura del tomate con las flores de romero, el cabrito lechal lechal ("antes de que empiece a ramonear"), cartilaginoso, el arroz con alubias, verduras (boniato, pencas.., todo de su huerta) y cerdo (costilla y manos) que no se me va de la cabeza, un terciopelo armonioso de sabores.
Además, a Paco le encanta el vino (también, creo, la literatura japonesa). Nos bebimos este vino, limpio y cristalino, que aguantó todo maravillosamente (tal y como nos prometió):
Luneau papin excelsior clos des noelles 2002 blanco - Región: loira;Denominación: muscadet de sevre et maine sur lie tipo: blanco variedad: melon de bourgogne