Restaurante Azurmendi: Uno de los nuestros


Se puede decir que de la segunda generación de grandes cocineros vascos (Aduriz, Alija y Atxa), Eneko es el que plantea una cocina más abierta a todos los públicos, más entendible. Seguramente sea aquella donde el público local, se sienta más cómodo, comprendiendo y disfrutando de la propuesta de principio a fin.

Los platos del de Amorebieta están trabajados hasta la saciedad, hasta que la perfección estética y gustativa se alcanza. En esa excelencia reside el gran gozo de visitar cada vez Azurmendi. El placer de disfrutar de platos en su cenit que pareciera que ya hemos degustado en el pasado. Durante los últimos años, la cocina de Eneko ha ganado en ligereza y elegancia sin perder un ápice de sabor. Sus fondos, densos y gustosos, siguen siendo rotundos y al mismo tiempo ligeros.

Todos conocéis la imponencia del edificio en el que se asienta Azurmendi. En el gran recibidor donde el sonido del agua y los haikus tranquilizan, se sirve la cesta de picnic. Esta temporada el mimbre cubre una tarta de queso de Etxano de suave textura, un gran brioche de anguila en el que el pescado tiene una presencia innegable y pulcra y un refrescante polo de tomate.

En el paso por la cocina se saluda a Atxa y su numeroso equipo sirviéndose otro aperitivo más. En este caso, nabo marino de esplendor visual e inusitada textura y un txakoli infusionado en algas y cítricos que es una verdadera delicia.

Antes de pasar a la sala principal, paso por el pequeño invernadero que se montó el año pasado en lo que era un reservado de la sala. En esta recreación del espacio, se sirve una bebida de manzana fermentada deliciosa, un corneto de curry vasco (pimiento, guindilla, pimentón) en la que se diferencian todos los ingredientes y las ya conocidos kaipiritxa y la hoja de setas (menos gustosa que en otras ocasiones).

Ya en la mesa, vistas al corredor de Txorrieri. El día es lluvioso, pero aun así la luz penetra por las grandes cristaleras. La amplitud de la sala de Azurmendi permite que la relajación aumente. De todas mis visitas, hoy es el día en que percibo una mayor afluencia de público. ¡Enhorabuena, Eneko! El primer pase es el lemon grass y vermouth. El primero es una sobresaliente crema de foie “grass” con una gelatina de “lemon” de Bakio. Un bocado goloso que no dulce, muy fino y de un equilibrio majestuoso.

No podía faltar, el clásico huevo de caserío trufado y cocinado a la inversa que esta vez disponía de algo menos de fondo de trufa comparado con degustaciones previas.

La ostra, tartar y licuado de algas se acompaña con una espuma ácida de manzana. Plato degustado en el menú de 2016 con ligeras variaciones como el granizado de albahaca y la ausencia de las hojas de rocío. Una ostra integral, completa y de perfecta ejecución.

El erizo se presenta al natural junto con su emulsión y un aire cítrico. Este pase es un modelo de cómo Atxa plantea su gastronomía. Concentración y sabor con matices de poca profundidad. El producto principal debe de hablar y presentarse en casi todo su esplendor. Un buen número de yemas de erizo para conformar una mousse de muchísimo calado. La emulsión refresca ligeramente, manteniendo el punto yodado. Inapelable.

Los guisantes lágrima con gel de jamón y bizcocho aireado son una muestra de altísima delicadeza. El súmmun de unos clásicos guisantes con jamón. La suavidad del gel de jamón permite disfrutar y saborear los excelsos guisantes lágrima en toda su extensión. Un ejemplo claro de cómo rejuvenecer combinaciones académicas alcanzando sin duda una pureza difícil de igualar.

Otro ejemplo de aproximarse a otro clásico y llegar muy arriba son las setas al ajillo. Un pase de estética máxima y alta técnica cuyo sabor se refuerza con una crema de setas inteligentemente colocada. En cada uno de los “buñuelos” se esconde una yema de huevo que explota en boca y nos traslada a un revuelto de setas al degustarlo todo de forma conjunta. Se encuentra la perfección acercándose hacia una cocina de sabores conocidos.

El bogavante se ha convertido en uno de los productos fetiche de Atxa. Esta temporada, se presenta con guiso de ibérico y mantequilla batida. Un mar y montaña ligeramente afrancesado y de altísimo equilibrio, provocado por la pulcritud de ese fondo de ibérico. Finura.

Se va de menos a más. El salmonete con estofado de trigo, pimiento y patata perejil es realmente estratosférico. El punto del salmonete a través de la plancha y un sencillo lacado simula una fritura. El guiso de trigo aporta potencia con control y las patatas perejil son una muestra de esos detalles que provocan que un plato sea sobresaliente.

La castañeta glaseada con espárragos es otro plato superior. Melosa en el interior y crujiente en su exterior con una base de una salsa deuxelle que acompaña reconfortando. Fondo inmaculado y esferificaciones de espárragos perfectas. Otro plato diez de Atxa.

Fuera de menú y por petición, la merluza en tempura con jugo de pimientos y perejil. Sin duda, la merluza rebozada más sublime que se pueda probar, acompañada de un jugo de pimientos mágico. Una oda a la cocina vasca. Una gran muestra de su rejuvenecimiento respetando al máximo las raíces.

Agradable y refrigerante a más no poder son los frutos rojos, bizcocho gelatinoso de menta, yogurt y granizado de espumoso. La concentración de la menta te abre de nuevo las papilas gustativas en su máxima extensión. Elevada técnica y amplia amalgama de texturas.

De la oliva negra, leche de oveja y cacao, me quedo con esa atrevida y sutil incursión en el amargo a través de oliva y el cacao. El helado de leche ejerce de acertado hilo conductor. Uno de los mejores postres de la factoría Azurmendi.

En el apartado dulce, Eneko pone énfasis en la confluencia de diferentes texturas. Chocolate, cacahuete y regaliz es un ejemplo de ello. El fruto seco se presente garrapiñado, en pequeños trozos crujientes, bizcocho aireado, en crema. Helado de alta concentración, en otro postre que también tuvo su protagonismo en 2016.

Azurmendi llegará a ser en el futuro el triestrellado vasco de mayor academicismo. Alcanzando ese status desde el respeto a las raíces y la actualización y refinamiento de composiciones conocidas a las que Eneko aporta una visión nueva. Atxa consigue algo de elevada complejidad, amplificar el sabor acompañándolo de una tremenda sutileza y una perfeccionada estética.

El vizcaíno tiene alma. Disfruta cuando se visita su casa pero necesita que ese espíritu tan arraigado y personal, llegue al comensal a través del equipo de sala que se muestra demasiado rígido. La aproximación al mundo del vino tiene espacio de mejora y los platos del vizcaíno merecen ser ampliados desde una perspectiva vinícola.

Si visitan Azurmendi (la recomendación está fuera de toda duda) encontrarán delicadeza, sabor y finura. Año a año, la propuesta de Eneko Atxa gana en madurez. Se busca la perfección gustativa. El atrevimiento de Atxa está en perseguir la emoción del cliente desde la chispa del recuerdo y no desde novedosas combinaciones.

Azurmendi: Uno de los nuestros.

Post completo y fotos en: http://www.complicidadgastronomica.es/2017/06/azurmendi-junio2017/

Comida- 9
Entorno- 10
Servicio vino - 7,5
RCP - 8,5

  1. #1

    jacomur

    ¡No paras!. Disfruta, que son dos días. Saludos desde la primaveral Cantabria.

  2. #2

    Isaac Agüero

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    La verdad es que unos cuantos acontecimientos han venido seguidos. Luego tendremos que parar.

  3. #3

    Bilbis

    Buena descripción del menú, que fue impresionante, aunque en mi opinión no mejor que otros previos de hace unos años. Esta vez su interpretación "carnívora" del bogavante me gustó menos. En cualquier caso un gran menú, difícil de batir. Y de acuerdo en que esa cocina y el propio Atxa precisan una mejora en la propuesta de vinos y un servicio más congruente con ellos.
    Saludos

  4. #4

    Isaac Agüero

    en respuesta a Bilbis
    Ver mensaje de Bilbis

    La versión anterior del bogavante era un 10, muy difícil de superar. La cocina sigue estando a gran altura y la mejora en los postres ya es sólida.

  5. #5

    Abreunvinito

    Gran sitio y buen disfrute
    Saludos

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