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Visita sorpresa y casi imprevista a NERUA para hacer una pequeña revisión de la cocina del chef Josean Alija. Por falta de tiempo, desgraciadamente, únicamente me es posible recurrir al menú más básico del restaurante (denominado “6 productos”). Esta oferta (que por otro lado se agradece) evidentemente no puede ser más que una pequeña y mínima representación de la propuesta gastronómica real que se ofrece en el NERUA.

Nada que comentar sobre la fantástica ubicación restaurante dentro de un marco único e inigualable. La decoración de sala es moderna, minimalista y sobre todo elegante (predominio de los tonos claros roto únicamente por el tono de las sillas, diseño de Frank Gehry según tengo entendido). Cocina a la vista desde el hall de entrada (las conversaciones y ordenes de comandas nunca han sido tan bien escuchadas desde la sala -a excepción del StreetXO claro está- lo que permite obtener cierta sensación de grupo entre los miembros de la cocina). Circunstancia que se puede apreciar “in situ” al poder degustar los aperitivos de entrada en la misma barra de la cocina: “gazpacho de tomate y albahaca” (muy suave; excelente), una interpretación -bocado- del “huevo frito” (genial) y unas “cortezas de piel de bacalao” a modo de cortezas de cerdo que se preparan a la vista. Muy suaves y difícil de apreciar el sabor del pescado, curiosas.

Servicio de sala atento y muy profesional, excelente trabajo de Stefania Giordano. Perfecto. Cubertería por encima de cristalería pero en todo caso de nivel. La carta de vinos es sorprendentemente escasa, con nombres de prestigio y propuestas de calidad. Opto por el maridaje compuesto por:

- EL APRENDIZ 2013, de Leyenda del Paramo (DO Tierra de León). Un vino blanco sin crianza de uva albarín (que maravilla que en León se esté apostando por variedades autóctonas casi desaparecidas). Refrescante y muy bueno.
- IL-LUSIO 2014, de Bodegas Celler Xavier Clua (DO Terra Alta), un 100% garnacha blanca La fermentación tiene lugar en tanques de acero inoxidable reposando a continuación durante unos 4 meses en tanques de acero inoxidable. Otra maravilla de Cataluña, que me gustó más que el anterior.
- YSIOS 2010 (Colección Privada). Nada por descubrir. Botella mágnum elaborada para el propio restaurante. Perfecto de temperatura. Magnifico.
- UREZTI 2011, de Itsasmendi (DO BizkaikoTxakolina). Una sorpresa a los postres: un Txacoli dulce obtenido gracias a una vendimia tardía (noviembre). Muy bueno.

Muy buen servicio de vino liderado por un sumiller, Ismael Alvarez, con gran conocimiento de las distintas propuestas.

El menú “6 productos” es muy clásico en su composición:

“Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras”. Tal vez la propuesta que menos me llamo de toda la tarde, eso sí, grandísima técnica: 7 tomatitos cherry pelados rellenos de distintas hierbas aromáticas, que explotan en la boca, con un fondo fantástico obtenido a base de alcaparras.

“Castañuelas de cerdo ibérico, brócoli, y jugo de jamón y perifollo”. Desconocía la existencia de las castañuelas (glándulas salivares del cerdo que se localizan muy cerca de las mollejas y de las carrilleras), y que supusieron una excelente sorpresa tanto por textura como por trabajo. Excelente plato que se acompaña, de nuevo, con un excelente fondo a base de jamón y de una cremosa y suave crema de brócoli. De 10.

“Merluza a la brasa, cabello de ángel y salsa verde”. Presentación muy básica para un producto que se trabaja al vacio y finaliza en parrilla con encina. El resultado final de la merluza (por sabor) es de ensueño. El cabello de ángel acompaña bien y la salsa verde es apenas un dibujo en el plato. Una merluza para recordar.

Igualmente el producto es el absoluto protagonista en “solomillo, puré de coliflor, tallos de ajo, menta y cilantro” Excelente punto de carne en parrilla de sarmiento recubierto de unos originales tallos de ajo (muy buenos), todo ello sobre un puré de coliflor. Muy bien de nuevo.

Como postres, un refrescante “helado de quínoa, zanahoria, regaliz y bizcocho de avellana” (me gusto mucho el helado) y un exquisito “melocotón, tomillo limón, vainilla y leche de almendra helada” (trozos del melocotón que se mezclan con varias texturas heladas a base de vainilla y cítricos). Con el café, tres deliciosos petit four.

No es sencillo hacer una valoración de la cocina de Josean con tan pocos elementos (no me cabe duda que con un menú degustación la calificación se incrementaría), por lo que, por suerte, se requerirá nueva visita.