El cielo en el suelo
Dos años y siete meses desde mi primera y única visita a Nerua. Después de lo vivido, demasiado tiempo. Me he sentido guiado, me han enseñado otras formas tanto de respirar cocina como de disfrutar de la comida. Un mundo gastronómico único imaginado por Josean Alija donde “unos hombres vestidos de blanco te dicen ven”.
Las raíces gastronómicas de Josean Alija son tan fuertes que la pretenciosidad en los platos no tiene cabida. Una auténtica osadía en el mundo gastronómico actual, un alarde de honradez para que la conquista sea desde el sabor, desde esa elegante y fina sutilidad. Se esconde toda la técnica (que es mucha – “recetas infinitas”) detrás de esos sencillos y estéticos emplatados. El extremo de la simplicidad compleja
Se comienza con el puerro encurtido con ruibarbo, crema de avena, fresas y aceite de oliva. Agrio y ácido para abrir el apetito. A continuación los gnocchi de remolacha, estragón y pimientos asados, de fantástica textura y donde ya aparecen los primeros visos de esos fondos que son uno de los hilos conductores de la cocina de Alija.
Para tomar siempre que se vuelva a esta casa, los tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras. Un plato histórico, una seña de identidad, una perfecta muestra de todo lo que hay de tras de un plato que a la vista puede parecer simple.
Diversas tonalidades verdes se expresan con el espárrago triguero, aguacate, rúcula y extracto de trigo verde. Amalgama de texturas desde la crocante del espárrago hasta la extrema suavidad del aguacate. Terrosidad. Sensación de estar en el campo.
El txangurro, coliflor y jugo de maíz tostado es un modelo de pureza alijista. Las carnes más nobles del crustáceo potenciadas por el maíz. ¡Qué bien le va este cereal a los crustáceos¡ Como dijo mi acompañante, un taco líquido. Altura culinaria inigualable que se aloja en la memoria a largo plazo.
El trío de crustáceos se completa por una parte con la cigala, flor de calabacín, ciruela asada, menta y curry que resulta ser una combinación fresca y dulce y por otra con las quisquillas, vainas y melocotón. Ésta última, combinación potencialmente excéntrica que sin saber explicar el por qué resulta en un plato perfecto. Un bocado marino, vegetal, frutal. Una genialidad.
Transición a través del tomate morao. El corazón de un tomate infusionado en moras. Sensación de que se acelera su maduración con el dulzor natural del fruto silvestre.
Nos adentramos en el mar cantábrico y la temporalidad con un quinteto de bocados sublimes. Todos ellos nos sorprenden bien por su concepción (anchoa, chalota, chipirones) ó por su elevada y nítida sabrosura (bonito, kokotxa). Primero un nigiri de anchoa con quinoa guisada que resulta etéreo, templado, con el pescado solamente asustado. Mágico.
Tengo la impresión que las chalotas en salsa negra se puede convertir en un plato histórico de Nerua. Encima de ellas, una lámina fina de tocino pintado con pequeños puntos de salsa para aumentar la credibilidad visual. La salsa negra en abundancia para comer a cucharadas. Conceptualmente se trata de un mar y huerta, la salsa muestra tonos yodados intensos a través de yemas de erizo que se mezclan con fondos de alcachofa y anchoa que potencian el umami en el plato. Las chalotas son la guarnición de la salsa que aporta ese dulzor característico de los chipirones en su tinta. Les contaré una confidencialidad (seguro que me perdona); Aitor Arregui (Elkano) se encuentra en la mesa de al lado, al finalizar el plato (estando totalmente limpio) se coloca el mismo en la cabeza, realizando un gesto de sumisión, de haber experimentado un bocado máximo. Para quitarse el “sombrero”, antes hay que ponérselo.
El bonito, jugo de tomate y pimiento verde es simplemente dotar de la máxima elegancia a un trío tan clásico de la cocina vasca. Un bonito vestido de frac, que alberga delicadeza y gusto a raudales. Pocas veces la huerta se ha convertido en un acompañamiento tan refinado.
De los chipirones con caldo de aceituna negra me quedo con su textura, tan cercana a la real debido a un ínfimo cocinado que mantiene su casi silencioso sabor. Pequeños, de anzuelo, extremedamente limpios. En la kokotxa de bacalao con pilpil de berberecho se realiza el ejercicio de rellenar la misma con “su brandada” para acrecentar el sabor mientras que el molusco aporta yodo y un golpe de mar repentino que el bacalao ya no posee. Otro diez.
El foie atemperado, berenjena, makil goxo y té conquista desde el principio al sentirlo nasalmente. Notas profundas de brasas de encina que uno no quiere que se terminen nunca. Las texturas se mezclan entre sí, prácticamente resultando una sola y acompañan al hígado matices dulces y amargos. De elevada técnica para que el foie resulte sumamente ligero. Complejo que se me escape de la memoria.
El rabito de cerdo ibérico, melón y maracuyá también nos hace levitar. La carne perfectamente caramelizada se alía con las notas dulces y ácidas de las frutas. ¿Cerdo agridulce? Puede ser, pero de corte impoluto. Otra genialidad.
Seguiríamos en el edén con la merluza frita, cabello de ángel y salsa verde. Crujiente, poca hecha (para bien), con matices salados y dulces que llevan al plato a una nueva dimensión. Le hubiera gustado a mi madre.
También resulta perfecta la codorniz, puré de patata, almendra y jugo de trigo. Me atrevo a decir que se acompaña con parte de su entorno. EL trigo potencia su sabor mientras que tanto la almendra como la patata aumentan esa sensación terrosa. De nuevo otra ejecución inmaculada. El último pase salado son las mollejas de ternera, hojas de brócoli, pimienta y nuez moscada que destacan por su piel crujiente y su textura untuosa y lechosa
EL mundo dulce de Nerua es de altísima ligereza y en combinación con tonos vegetales. Resulta placentero el helado de quinoa, zanahoria, regaliz y bizcocho de avellana. Fresco, crujiente y alternando el dulce con el amargo. Un perfecto modelo de transición. En esa misma línea las fresas, manzana reineta y helado de alholva (propiedades digestivas). Muestra de la perfección que busca y alcanza Josean es la forma de las “quenelles” de los helados, siendo simplemente superiores.
Se finaliza con un trío de mochis: Arroz con leche, miel, lima y romero y ciruela y almendras. Muy elásticos, finos y con una textura menos menos chiclosa que los habituales. Sorprendentes.
El denominador común es la sutileza, la elegancia, la precisión. Los platos claman: “Menos es más”. Se maximizan sus cualidades a través de un cuidadísimo producto, del estudio profundo de los mismos y de las técnicas que aparecen siempre como medio y nunca como fin.
Sin lugar a dudas, Nerua ha sido una de las mejores experiencias gastronómicas de este 2015. Me doy cuenta que uno como comensal avanza. En Nerua los platos te superan, ellos van más allá de lo que uno pueda llegar. Algunas veces se necesita cierta experiencia para disfrutar en plenitud de algunas propuestas gastronómicas.
He salido “tocado” por descubrir (para mí) otro referente gastronómico, por haber sido capaz de deleitarme con una cocina inmaculada, por aprender que existen otros caminos, otras vías.
Post completo (merece mucho la pena): http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5300
Nerua