La tradición estéticamente moderna de Pedro Subijana. Menú Aranori

Primera visita a Akelarre en Igueldo (San Sebastián), donde se agrupan en muy pocos kilómetros, tres de los cinco triestrellados que hay en nuestro país. Vamos desde Santander, hemos salido como siempre con el tiempo justo, lo cual me aporta cierta tensión que debo gestionar, y que de alguna forma busco como compensarla.

Previo a la entrada, ya uno se puede imaginar el entorno en el que está sumergido el restaurante, y cuando nos asignan la mesa esas expectativas se ven complacidas. El mar cantábrico en versión infinita simplemente adornado con algunos barcos de vela, y un ferry que aparecería a mitad de menú. Simplemente dos referencias cromáticas en azul, el del mar y el del cielo. La mar y el cielo, más emparejadas que nunca en un horizonte que no se imagina. Mi tensión de repente está balanceada, reducida. La mar que me evoca tantos recuerdos paternos, delante de mí. Casi solos ellas y yo.

Venía con una idea bastante preconcebida que era probar los dos menús, el Aranori y el Berkaki. Es una opción que posibilita Pedro, y que se recomienda aprovechar para probar el máximo número de platos posible.

Como primer capítulo de este doble “post”, describiré el menú Aranori (endrinas en Euskera). De todas formas el aperitivo es común, y se trata del Jardín marino. Conformado por:

- Arena de gambas.
- Hoja de ostra con burbujas de txakoli. Previamente probada en Annua, aquí adereza con txakolí rosado. Sigue sorprendiendo.
- Mejillón con cáscara.
- Esponjas de erizos. En concreto era más una roca que una esponja (solo estético), me faltó el sabor fuerte a mar del erizo.
- Piedras de playa con chalota y maíz.
- Coral de alga codium. Tempura con sabor a percebe.
Estética japonesa, sabores marinos, muy cromático. Se come con los ojos. Destaco fundamentalmente el mejillón con cáscara, una especie de tigre muy sutil.

El menú consiste en tres entrantes, dos pescados, una carne a elegir y dos postres. Ocho platos más los aperitivos. El primero de los entrantes son las Gambas con Vainas al Fuego de Orujo. Gambas blancas de Huelva que se cocinan delante del cliente al fuego con piedras volcánicas y orujo blanco. Las gambas se recogen con unas pinzas y se depositan en un plato junto con tierra de gamba y unos rulos de Borraja. Agradable showcooking que mantiene la atención del comensal. Si hablamos del plato en sí, me pareció algo básico, es decir no dejan de ser tres gambas blancas de Huelva. Lo encontramos alejado del tratamiento de la gamba roja de Pálamos que hace Joan Roca. Empezamos con un pequeño titubeo.

Seguimos en el mar, y llega el turno de un plato famoso de Subijana, los Moluscos en la Red del Pescador. Percebes, berberechos, ostra, mejillones, todos abiertos al fuego del carbón. Vienen acompañados de una crema de arroz y borraja, atrapados en una red hecha con pan de gambas. Huele, sabe a mar. Sabores conocidos, presentación innovadora. Esta dualidad va a ser una constante en la expresión de Akelarre. Si fuera Angel León, el chef del mar le enviaría a Pedro un poquito de Plancton para que lo sustituyera en lugar de la borraja. Imagino que el mar nos saldría por las orejas.

Acabamos el acto de los entrantes con una Carpaccio de Pasta, Piquillo e Ibérico con Setas al Parmesano. Plato que recuerda en lo estético al famoso carpaccio vegetal de Mugaritz. En este caso la sandía ha sido sustituida por una pasta realizada con pimiento del piquillo y que ha sido hervida en un caldo ibérico. La idea es simular un fiambre con esa pasta. Esta me pareció poco sápida. EL sabor del plato venía fundamentalmente marcado por las setas: trufa negra y setas de temporada, además del parmesano y la rúcula. Hemos bajado en esta montaña rusa de picos y valles.

Y pasamos a los pescados, que últimamente son los platos que más disfruto. Y llega ella, la Merluza en “Hábito” de Rape y Alubias de Mejillón. Y aquí me quito el sombrero que no llevo y le plantó un diez como a Nadia Comaneci como si fuera un jurado. El hábito es una piel seca de rape que hace como de rebozado y tiene una textura de arroz inflado. El bocado es crujiente con principios de sabor a rape para acabar en una merluza de primerísima fila. Por otra parte, las falsas alubias con mejillón y arroz. La base del plato es un fondo de alubias rojas con sus trozos de piparras. Tradición modernista, el nuevo País Vasco. Sabores conocidos combinados espectacularmente. Tres productos muy vascos: merluza, rape, alubias de Tolosa en un solo plato. Se disfruta mucho.

A continuación, nuestro pescado fetiche, puede que sea el más utilizado en menús degustación de toda España. Salmonete Integral con Fusili de Salsas. El salmonete llega a la plancha y sobre la piel un praliné de sus cabezas y espinas. A ambos lados del salmonete aparece un poco de su hígado encebollado. Viene acompañado de fusilis de diferentes salsas que dan al plato mucha intensidad cromática. Salsas como perejil, soja y ajoblanco. Aun siendo integral, el sabor era suave, prevaleciendo sápidamente el filete de salmonete y no sus aderezos. Delicioso. Sin superar al rey del salmonete, el Príncipe de Prendes.

Como carne elegimos el Pichón asado con un toque de Mole y Cacao. Pechugas del ave en su punto de jugosidad junto con un canutillo de sus menudillos que aporta un poco de contundencia al plato. Toques dulces y salados en esa combinación mole, cacao, pichón. Gran cierre a los actos salados. La montaña rusa, ya no es rusa ni montaña y circulamos por todo lo alto.

La parte dulce comienza con el “Xaxu” con helado espumoso de Coco. Se trata de un producto tradicional de la confitería Tolosarra visto desde la perspectiva de Akelarre. Huevo y almendra para golosos que se compensa con un helado esponjoso, y espumoso de coco que parecen grandes esponjas blancas. Estética y tradición.

Cerramos con “Otra Tarta de Manzana”. Hojaldre bien tostado con crema de manzana y praliné de hojaldre; y unpapel comestible con el nombre de Akelarre que en realidad es una lámina de manzana y chocolate. Gran final que marca lo que creemos que Pedro Subijana quiere transmitir.

Una cocina que se identifica como cocina del Norte, del cantábrico, cocina vasca. Cocina de productos reconocidos, tradicionales que vienen aderezos con otros que provocan mayor sorpresa, un gran nivel estético.

Por otra parte, podemos detectar que los platos tienen volumen, se ocupa el espacio con las redes de los moluscos, el hábito del rape, el pichón en vertical, el helado espumoso de coco. Nos encontramos ante una cocina artística pero tradicional.

En el apartado vinícola, hemos pedido que nos hicieran un pequeño maridaje para tomar entre cuatro y cinco copas de vino. Los elegidos han sido: 1) Quinta do Buble (Godello). 2) Ossian 2009. 3) Pago la Jara 2008 4) Noble One 2006 (vino dulce australiano). Los que más me han gustado el primero y el último.

Grandes fotos en: http://www.complicidadgastronomica.es/2012/08/akelarre-la-tradicion-esteticamente-moderna-de-pedro-subijana/